Guia Para Iniciantes Sobre Como Fazer Pão

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Com a maioria dos nossos restaurantes favoritos fechados para a pandemia de COVID-19, a comida caseira e a confeitaria realmente decolaram nos últimos meses. Fazer pão - especialmente massa fermentada - está emergindo lentamente como o hobby imperdível da quarentena por excelência. Embora o cozimento ajude as pessoas a se sentirem produtivas e realizadas, também é conhecido por reduzir o estresse e a ansiedade. A sensação reconfortante de uma pilha de massa esponjosa e maleável em suas mãos, o ato meditativo de amassar e rolar, o cheiro primordial de fermento e farinha, a satisfação de criar algo com suas próprias mãos, o cheiro imbatível de pão recém-assado enchendo seu casa… esses são apenas alguns dos motivos pelos quais assar pão incentiva a atenção plena e conquistou o coração de milhões de novos padeiros em todo o país e no mundo.

Mas embora assar pão seja um processo simples - com a maioria das receitas básicas exigindo apenas um punhado de ingredientes que a maioria das pessoas teria à mão ou poderia obter facilmente - ainda pode ser uma tarefa assustadora para algumas pessoas devido a todas as variáveis de lidar com coisas vivas (sim, o fermento está vivo!) que reage, responde e cresce bem diante de seus olhos. O mundo do pão é vasto: existem tantas maneiras diferentes de experimentar. Para aqueles que amam experimentar coisas novas e ver o que acontece, é uma aventura gloriosa e fermentada, especialmente para os fanáticos por massa fermentada que estão constantemente ajustando proporções, ingredientes, temperaturas e técnicas. Para outros, pode ser um pouco intimidante. Mas, uma vez que a massa fermentada parece ser o pão preferido da maioria das pessoas para assar agora, pensamos em dar uma chance e queríamos encontrar uma versão amigável para iniciantes para começar.

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Para nos guiar, recorremos a Maurizio Leo. Leo dirige o premiado blog de panificação The Perfect Loaf, onde ele compartilha suas receitas favoritas sobre como fazer pães e bolos com fermento natural, bem como toneladas de informações úteis e dicas para padeiros iniciantes e experientes. Seu blog foi duas vezes considerado o melhor blog de comida por Saveur, e sua conta popular no Instagram - que só pode ser descrita como “pornografia de pão” devido ao quão esteticamente agradáveis são suas criações - tem mais de 150.000 seguidores.

Hoje, ele está compartilhando sua receita de fermento para iniciantes, bem como como fazer sua própria entrada de fermento.

“Para os novos padeiros, a massa fermentada pode ser intimidante, mas não precisa ser”, diz Leo em seu blog. “Com alguns itens básicos essenciais, você assará pães crocantes e saudáveis em pouco tempo.”

No entanto, existem algumas ferramentas essenciais que você deve usar primeiro: balança digital para alimentos e forno holandês ou fogão combinado. Muitas receitas de pão preferem usar gramas, por isso a balança alimentar é indispensável se quiser começar a cozer. O forno ou fogão holandês ajuda a dar à massa fermentada aquele crescimento, formato e crosta perfeitos que tanto amamos. termômetro de cozinha também será útil. Para ver a lista de ferramentas recomendadas por Leo, verifique aqui.

Sourdough Starter

(Por Maurizio Leo do premiado blog de panificação The Perfect Loaf)

Ingredientes / materiais:

• Farinha de centeio integral
• Água
• Jarras de vidro
• Balança digital de cozinha

Antes de fazer massa fermentada, você precisa fazer o iniciador de massa fermentada. Embora possa parecer complicado, o starter é essencialmente uma mistura de farinha e água que é mantida em um ambiente que permite a fermentação natural. Leo oferece um guia incrivelmente completo sobre como fazer o fermento inicial aqui, mas os princípios básicos estão listados abaixo. Este é um processo de vários dias, mas Leo nos garante que o amor que você dedica à sua entrada vale a pena quando chega a hora de assar.

Método:

• Dia 1: Usando uma balança para pesar (e ajustando para o peso do próprio frasco), misture 100 gramas de farinha de centeio integral e 125 gramas de água morna (idealmente em torno de 80 graus F) em uma jarra de vidro. Mexa até que tudo esteja totalmente combinado e todos os "pedaços secos sejam incorporados". Cubra levemente com a parte superior (mas não feche totalmente) e mantenha a jarra em um local aquecido (80 a 85 graus F) fora da luz solar direta por 24 horas.
• Dia 2: Em uma jarra separada, adicione 75 gramas do starter fermentado, junto com 50 gramas de farinha de centeio, 50 gramas de farinha multiuso e 115 gramas de água (tente garantir que a água esteja na mesma temperatura que você usou na primeira rodada). Misture tudo, cubra levemente com a tampa e deixe descansar no mesmo local por 24 horas. Descarte a mistura original e limpe o frasco.
• Dia 3: Em uma nova jarra, adicione 75 gramas da mistura inicial, 50 gramas de farinha de centeio, 50 gramas de farinha multiuso e 115 gramas de água (morna). Combine, cubra e coloque em um local quente por mais 24 horas. Jogue fora o restante da mistura do dia 2.
• Dia 4: Repita o mesmo processo do dia 3, mas só deixe descansar por 12 horas. Na marca de 12 horas, repita o mesmo processo (75 gramas de mistura fermentada e as mesmas medidas de farinha e água), misture, cubra e deixe descansar durante a noite.
• Dias 5 e 6: Continue o mesmo processo do dia 4, com rotações de 12 horas de recombinação da mesma porção da mistura com os mesmos ingredientes. A fermentação definitivamente acontecerá agora.
• Dia 7: Descarte tudo menos 50 gramas da mistura e adicione 50 gramas de farinha de centeio, 50 gramas de farinha multiuso e 100 gramas de água. Misture, cubra e deixe descansar por 12 horas. Após 12 horas, repita as instruções matinais e deixe descansar durante a noite.
• Avante: Se tudo tiver corrido bem, a altura do seu motor de arranque irá naturalmente e de forma previsível subir e descer por conta própria. Isso significa que está pronto para ser usado com pão!

Para manter seu starter, continue a alimentá-lo com a rotina de manutenção recomendada de Leo.

Pão de Fermento para Iniciantes

Ingredientes para Massa

• 748 gramas de farinha de pão *
• 110 gramas de farinha de trigo integral *
• 49 gramas de farinha de centeio escuro *
• 691 gramas de água
• 18 gramas de sesal fino
• 184 gramas maduros, 100% de hidratação levain (isso é feito a partir do iniciador, instruções abaixo)

* Leo recomenda Bob’s Red Mill Flour ou King Arthur Flour

Método

1. Na noite anterior ou na manhã do cozimento, use a entrada para fazer levain (ou fermento), que adiciona sabor e permite que a massa cresça. Combine 37 gramas de cada fermento fermentado maduro, farinha de trigo integral e farinha de pão e 74 gramas de água em temperatura ambiente. Deixe por cinco a seis horas em um local aquecido (cerca de 75 graus F). (Observação: essas medidas de farinha são separadas das medidas de farinha mencionadas acima na seção “Massa”).
2. Usando suas mãos, combine todas as quantidades de farinha listadas nas medidas de “Massa” acima e tudo, exceto 50 gramas de água na tigela. Cubra e guarde em algum lugar quente por uma hora.
3. Adicione o levain, o sal e o resto da água à mistura da massa e misture bem à mão. Transfira para uma tigela ou banheira resistente para a fermentação em massa, o que levará cerca de quatro horas.
4. Durante a fermentação em massa, estique e dobre a massa três vezes em intervalos de meia hora. Veja como Leo descreve como as dobras devem ser: “Cada conjunto consiste em quatro dobras, uma nos lados norte, sul, leste e oeste. Molhe as mãos com um pouco de água para evitar que grude e levante um lado (norte) da massa com as duas mãos. Estique a massa o suficiente apenas para que você possa dobrá-la completamente para o outro lado da massa na tigela. Gire a tigela 180 graus e faça o outro lado (sul). Conclua os outros dois lados (leste e oeste) para completar o conjunto. Deixe a massa descansar 30 minutos, coberta, entre as séries.” Após a reta final, deixe a massa descansar pelo restante das quatro horas de fermentação.
5. Em uma superfície levemente enfarinhada, despeje a massa e divida em duas metades. Usando suas mãos (e uma faca de mesa, se você tiver uma), gire cada massa em um círculo enquanto a puxa em sua direção. Isso irá moldar a massa em um círculo arredondado. Repita para a segunda metade da massa e deixe descansar por 25 minutos.
6. Molde cada massa redonda da seguinte forma: “Vire a massa de modo que a parte de cima enfarinhada fique voltada para baixo na superfície de trabalho enfarinhada. Polvilhe as mãos com farinha e agarre a parte de baixo da rodada e estique-a levemente para baixo em direção ao corpo e, em seguida, para cima e para cima cerca de 2/3 até o topo. Em seguida, pegue os lados direito e esquerdo da massa e estique-os um do outro, dobre um lado em direção ao outro e repita com o outro lado. Em seguida, agarre o topo do círculo e estique-se longe de seu corpo e dobre para baixo até a parte inferior da massa em repouso. Agora você terá um pacote compacto que lembra uma carta. Por fim, vire ou role a massa de modo que as costuras fiquem todas para baixo e, com as duas mãos, segure a parte de cima da rodada e arraste a massa suavemente em direção ao seu corpo. O ângulo de suas mãos pressionará suavemente o fundo da massa no balcão, criando tensão, formando uma película na parte superior da massa conforme você a arrasta.”
7. Coloque a massa com o lado da emenda para cima em uma tigela forrada com uma toalha polvilhada com farinha de arroz branco. Sele dentro de um saco plástico e deixe na bancada por 20 minutos. Em seguida, coloque na geladeira durante a noite ou por 16 horas.
8. De manhã, pré-aqueça seu forno holandês ou fogão combinado dentro do forno a 450 graus F por 1 hora.
9. Retire um dos pães da geladeira e retire-o do saco. Folha cortada de papel pergaminho que cabe na tigela; coloque por cima da massa e, em seguida, coloque utensílios de cozinha planos, como cascas de pizzas ou tábuas de cortar finas, em cima do papel. Vire tudo com cuidado para que a massa caia limpa da tigela sobre o papel manteiga.
10. Usando uma faca de pontuação (ou outro utensílio afiado, se você não tiver uma), corte "pontuações" (linhas) na parte superior da massa. Leo faz sua formação semelhante a uma caixa.
11. Retire o seu forno holandês ou fogão combinado do forno e transfira cuidadosamente a massa para ele, junto com o papel manteiga. A massa deve ser aninhada no papel, com o papel por baixo e ao longo das laterais da massa. Coloque a tampa de volta no fogão / forno holandês, coloque de volta no forno e leve ao forno por 20 minutos. Aos 20 minutos, remova a parte superior / tampa do forno / fogão holandês e leve ao forno descoberto por mais 30 minutos. Quando estiver pronto, seu pão deve estar com temperatura interna de 208 graus F.
12. Remova o pão com cuidado, coloque-o na grade de resfriamento e repita o processo para o segundo pão. Espere cerca de uma hora ou mais para cortar o pão e permitir que endureça totalmente.
13. Apreciar!

Você pode conferir o blog The Perfect Loaf para obter mais receitas e tutoriais, e para se inspirar em bolos, siga Leo no Instagram.