Como Fumar Carne Como Um Profissional: Tudo O Que Você Precisa Saber

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Emergindo pela primeira vez como método tradicional de preservação de alimentos, fumar agora se tornou uma forma de arte atemporal que foi aprimorada com a ajuda de avanços tecnológicos e anos de tentativas e erros culinários.

Apesar da onipresença dos métodos modernos de cozimento, a ideia de saborear os sabores da carne defumada manteve viva a tradição, elevando ainda mais essa prática milenar ao nível de domínio a par de qualquer outra atividade culinária. Para dar o pontapé inicial em sua jornada culinária em 2021, escrevemos um guia abrangente para ajudá-lo a navegar pelas peculiaridades desta técnica clássica de cozinha. Então, o que você está esperando? Prepare seus fumantes e vamos fumar.

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Tipos de fumantes

• Fumantes elétricos use eletricidade para aquecer a haste (ou elemento de aquecimento semelhante), o que faz com que a madeira fume. Estes são os mais fáceis em termos de controle de calor, pois tudo que você precisa fazer é girar o botão para ajustar a temperatura. Eles também tendem a ser os mais caros e conferem a menor quantidade de sabor de defumado em comparação com as outras opções.
• Fumantes de propano funcionam quase exatamente como fumantes elétricos, mas use chama a gás em vez de elemento de aquecimento para fazer os pellets de madeira queimarem. Eles são muito simples e podem ser a melhor escolha para pessoas em áreas onde a eletricidade é cara ou escassa.
• Fumantes de carvão são os preferidos dos mestres do churrasco, que acreditam que o carvão é mais saboroso do que o propano ou o elétrico. Os fumantes de carvão tendem a ser mais baratos, mas você também precisa comprar carvão toda vez que quiser fumar. O carvão também requer que você inicie e mantenha o fogo sem a ajuda de tecnologia moderna.
• Fumantes de madeira são definitivamente o caminho a percorrer para obter o sabor mais puro, mas exigem mais atenção e cuidado de todas as opções porque são mais difíceis de manter em temperatura constante. Por esse motivo, só recomendamos fumantes de lenha depois que você aprender o básico.
• Fumantes de pellets são semelhantes aos defumadores de madeira, mas a madeira foi condensada em uma forma conveniente de pellets (daí o nome). Isso os torna muito mais fáceis de usar. Em vez de dividir a lenha, empilhá-la e cuidar da chama, você simplesmente carrega os pellets em um compartimento semelhante a um forno. A única desvantagem? Como seus irmãos elétricos, os fumantes de pellets tendem a ser caros.

Não sabe por onde começar? Aqui estão alguns dos melhores combos grelhados para fumantes.

Melhores carnes para fumar

Ao procurar o pedaço certo de carne, tente escolher algo que se beneficie do processo de cozimento lento. Não se intimide com cortes com muito tecido conjuntivo e gordura conhecidos como "marmoreio". o mármore generoso tornará o produto final mais suculento e delicioso.

Peito de carne de bovino é a escolha certa, e você nunca pode errar com costelas. A coxa de porco é outra carne que pode ser defumada. Se você quiser fumar um bife, quanto maior for o corte, melhor. Você também pode recorrer ao seu açougue para obter alguns cortes menos conhecidos, como tri-tip e chuck eye, só para ver o que acontece. Quem sabe você pode se apaixonar por carne nova.

Depois de cortar o bife, porco ou frango, você precisará de um pouco de madeira.

Madeira para fumar carne

• Amieiro tem sabor leve e naturalmente doce, o que o torna ótimo para acompanhar peixes, aves e qualquer carne branca.
• Applewood tem um fumo frutado e doce que combina maravilhosamente com carne de porco, peixe e aves.
• Hickory tem sabor forte e distinto, ideal para carnes vermelhas, principalmente costelas.
• Noz-pecã dá à sua carne um sabor frutado e queima mais fria do que a maioria das outras madeiras de churrasco. É semelhante à nogueira e é melhor usado em cortes grandes como peito e carne de porco assada, mas também pode ser usado para complementar costeletas, peixes e aves.
• Bordo tem sabor doce e delicado e tende a escurecer qualquer carne que você esteja fumando. Vai bem com amieiro, carvalho ou macieira e é normalmente usado para aves e presunto.
• Mesquite é sem dúvida a madeira mais picante que se pode fumar, o que significa que pode facilmente dominar a carne se usada de forma inadequada. Evite usar algaroba com cortes maiores que requerem tempos de cozimento mais longos. Você também pode usá-lo com uma mistura de outras madeiras.
• Carvalhopor outro lado, é ótimo para grandes cortes de carne que demoram muito para cozinhar. Tem um sabor sutil que vai emergir mais quanto mais tempo a carne ficar no defumador.
• Madeira de cerejeira é mais adequado para carnes vermelhas e de porco; também combina bem com amieiro, nogueira e carvalho.

A importância da salmoura

Salgar a carne evita que ela seque durante o processo de defumação. É tudo uma questão de ciência - o sal na salmoura torna as proteínas da carne mais absorventes de água. Quando os íons de sódio e cloreto penetram no tecido da carne, suas cargas elétricas bagunçam as proteínas (especialmente a miosina), de modo que eles podem reter a umidade com mais eficácia e perder menos dela durante o processo de cozimento. Para uma retenção ideal de umidade, deixe sua carne de molho em salmoura por 10-12 horas antes de fumar.

Em sua forma mais básica, a salmoura nada mais é do que água salgada; no entanto, ele se beneficia da adição de ervas e especiarias. Para fazer uma boa base, adicione três colheres de sopa de sal a um litro de água e, em seguida, acrescente o que preferir. A salmoura é uma espécie de faca de dois gumes: ajuda a carne a reter a umidade, mas também a torna mais salgada. Alguns chefs usam açúcar e melaço para combater o sabor salgado.

Mantenha-o baixo e lento

Baixo e lento é a chave para uma boa carne. Mantenha sua temperatura entre 212 graus Fahrenheit e 230 graus Fahrenheit para obter os melhores resultados. Essas temperaturas mais baixas geralmente não fazem com que as paredes celulares da carne estourem, o que ajuda a torná-la mais suculenta e permite que retenha nutrientes.

Mantenha sua temperatura entre 212 graus Fahrenheit e 230 graus Fahrenheit para obter melhores resultados.

O cozimento em baixas temperaturas também possibilita que o colágeno resistente no tecido conjuntivo da carne seja hidrolisado em gelatina sem superaquecer as proteínas. Em outras palavras, fumá-lo de forma lenta e lenta permite que todo o tecido duro se dissolva na carne e, ao mesmo tempo, dá tempo para a fumaça ser absorvida.