O Que Saber Sobre A Carne Hanwoo, A Carne Wagyu Da Coreia

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Na Coreia do Sul, existe uma raça nativa de gado que, segundo os conhecedores, rivaliza com a melhor carne Wagyu japonesa. Conhecida como Hanwoo, essa carne é um dos itens mais valorizados da culinária coreana e apreciada em jantares comemorativos ou como presentes luxuosos durante o Ano Novo Lunar ou Chuseok (Ação de Graças coreana).

O que é Hanwoo Beef?

Embora muitas vezes descrito como o Wagyu da Coreia, a realidade é que a raça Hanwoo é anterior a todos os bovinos japoneses. As vacas chegaram ao Japão da parte continental da Ásia há mais de 2.000 anos, com muitos desses bovinos de primeira geração vindos da península coreana. Entre 1868 e 1910, também houve uma infusão da genética coreana no gado criado nas prefeituras japonesas de Kumamoto e Kochi. Na verdade, o gado Red Wagyu / Akasuhi tem forte semelhança física com a raça Hanwoo.

Historicamente, o consumo de carne bovina era raro em vacas Koresince, usadas principalmente como animais de fazenda. A raça Hanwoo foi originalmente usada exclusivamente como animal de tração e não para carne. Hanwoo é uma das quatro raças nativas de gado coreano. As outras três raças são: Jeju Heugu (gado preto Jeju), Chikso (gado tigrado coreano) e Heugu (gado preto coreano).

Atualmente, o melhor gado Hanwoo é criado em Hoengseong, na província de Gangwon-do da Coréia. Aqui, os fazendeiros locais às vezes empregam métodos criativos para garantir a melhor qualidade de carne bovina. Alguns fazendeiros misturam sua ração com a enzima da folha de pinheiro (que aumenta a qualidade da carne). Outros mantêm o rádio ligado nos currais. Acredita-se que o ruído ambiente constante da voz humana facilita a exposição do gado às pessoas, garantindo que o Hanwoo permanecerá calmo e não tensionará seus músculos durante o transporte ou o abate. Cada vaca Hanwoo também tem sua própria identificação eletrônica, contendo informações dos tiros do animal e histórico de tratamento.

South Kore tem seu próprio sistema de classificação de carne. Com base na combinação de marmoreio e cor, a carne bovina é avaliada na escala de 1 ++, 1+, 1, 2 ou 3 (1 ++ é a mais alta). Outra nota é a medida de “porcentagem de carne disponível para uso”. Este grau é separado em A, B ou C. Em termos de Hanwoo, 1 +++ é o equivalente coreano de A5 Wagyu.

Preparando carne Hanwoo

O sabor de Hanwoo pode ser melhor descrito como uma combinação de Wagyu e American Angus. Ao contrário do Wagyu, que tem predominância de marmoreio, o Hanwoo tem comparativamente menos gordura, mas um aumento no sabor de carne. Para muitos amantes de carne bovina, Hanwoo é o melhor dos dois mundos.

A carne Hanwoo pode ser preparada no estilo coreano ou ocidental. Por causa de sua combinação de marmoreio e sabor, alguns cortes de Hanwoo são mais usados para churrasco coreano. Isso se resume à questão do açougue, que pode ser bem diferente dependendo das culturas. Na América, a carne bovina é geralmente cortada em 22 cortes distintos. Mas na Coréia, a carne bovina pode ser abatida em até 120 cortes. Dois exemplos são lâmina superior / chapinha (buchaesal) e chapa / saia (upjinsal), que são cortes muito populares no churrasco Korefor. Ambos os cortes ficam próximos aos órgãos e possuem um sabor intensamente carnudo.

Hanwoo também pode ser servido cortado em cortes de carne e cozido de todas as maneiras. Cortes de bife populares, como o lombo ou o bife de tira no gado Hanwoo, apresentarão visivelmente mais marmoreio do que a carne bovina americana de primeira linha. Isso muda o perfil de sabor de cortes familiares. Por exemplo, os amantes de bife geralmente consideram o filé mignon como insosso. Como o Hanwoo tem muito sabor natural de carne bovina, o lombo de Hanwoo terá um aumento da carne, geralmente encontrado apenas em cortes mais saborosos.

O Futuro de Hanwoo

Atualmente, a carne bovina Hanwoo não está disponível na América e é exportada apenas em qualidades limitadas para o exterior. Também é relativamente desconhecido em comparação com o mais famoso Wagyu. Isso está mudando à medida que alguns promotores da Hanwoo em Korehave começaram a evangelizar sua carne nativa coreana para um público mais amplo.

Um exemplo é Jung Sang-won, o proprietário do Born and Bred, restaurante Hanwoo único em Seul. Filho de um vendedor de carne em Majang-dong, famoso mercado de carnes e restaurante em Seul, Jung criou um templo de vários andares para a carne de Hanwoo. O primeiro andar do Born and Bred é o balcão de açougue, exibindo vários cortes de Hanwoo de alta qualidade. No segundo andar fica o restaurante principal, mas é o porão que apresenta a joia da coroa do restaurante - uma elegante sala de jantar com pratos de degustação de carne modelada com base no melhor sushi omakase do Japão. Aqui, vários cortes Hanwoo são preparados tanto no estilo coreano quanto ocidental na frente dos clientes.

Hanwoo é caro, relativamente desconhecido e quase impossível de encontrar fora da Coréia. Mas isso está mudando lentamente. Recentemente, a carne Hanwoo foi exportada para Hong Kong. Ele também apareceu em sucessos da cultura pop internacional, como demonstrado pela participação da carne em Parasite, vencedor do Oscar de Melhor Filme em 2020.