Como Fazer Geleia E Outros Produtos Enlatados

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Canning sempre foi assustador para mim. Lembro-me vividamente de meu pai ir até a casa dos meus avós todo início do outono para ajudar a preparar o molho de tomate daquele verão. A casa do meu avô geralmente era o tipo de lugar onde as crianças podiam correr livremente, mas durante aqueles cinco dias, estava fora dos limites. Isso fez com que as conservas parecessem um gigante que só poderia ser combatido por uma equipe de adultos em pleno funcionamento. Mas agora que estou mais velho e cultivando meus próprios produtos, o desejo de preservar a produção para que possa ser apreciado o ano todo é uma tarefa que eu realmente quero enfrentar. E graças a The New Homemade Kitchen de Joseph Shuldiner, isso realmente parece possível.

Shuldiner foi o diretor fundador do Instituto de Tecnologia Doméstica do Southern Californifood crafting think tank, que se dedica a reviver e ensinar uma variedade de artes culinárias perdidas, como fermentar, fazer geléias e torrar café. Shuldiner infelizmente faleceu no ano passado antes de o livro ser publicado, mas seu trabalho vive em The New Homemade Kitchen. É um livro de conhecimento especializado sobre tudo, desde enlatados a massa fermentada, e explica cada processo de uma forma que seja acolhedora, em vez de intimidante para o cozinheiro doméstico. Algumas das técnicas e receitas envolvem um pouco de curva de aprendizado, mas podem ser dominadas simplesmente praticando.

Para obter mais informações sobre as técnicas de enlatamento que Shuldiner descreve no livro, conversamos com Hanvan der Steur, o diretor assistente do Instituto de Tecnologia Doméstica. Ela discorre sobre o processo descrito em The New Homemade Kitchen e também oferece algumas de suas próprias dicas para o enlatador iniciante começar.

Quais são os produtos absolutamente essenciais que você deve comprar para começar a enlatar pela primeira vez?

“Panela de conserva de cobre é um luxo enlatado que certamente é bom ter se você estiver fazendo toneladas de geleia (a forma e o material facilitam um cozimento mais rápido), mas é caro, ocupa muito espaço e não é de forma alguma necessário”, van der Steur diz. “Com a possível exceção do levantador de jarras, a maioria das pessoas pode montar um kit de conservas com equipamentos de cozinha de uso diário.”

Equipamento de enlatamento essencial:

Grande estoque: Van der Steur diz que 10 a 12 litros geralmente é bom para pequenos lotes, desde que seja profundo o suficiente para acomodar seus frascos. “Você deve ser capaz de cobrir a parte superior dos frascos com 1 polegada de água fervente durante o processamento, ao mesmo tempo em que acomoda um rack de 1 polegada abaixo”, diz ela. “Se enlatar potes mais altos, pode ser necessário dimensionar um pote de 16 a 20 quartos.”

Prateleira: “Você pode comprar uma prateleira para enlatados dedicada, mas gostamos de reaproveitar uma gradinha redonda de arame que se encaixa no fundo de nosso caldeirão”, diz van der Steur. “A ideia é levantar os potes do fundo da panela para permitir que a água fervente circule ao seu redor durante o processo de enlatamento.” Conforme mencionado no livro, você pode até anexar faixas de rosca de frasco de pedreiro junto com laços de torção para fazer um rack improvisado se você realmente precisar montar algo rapidamente.

Panela de conserva: Se você pretende enlatar para fazer conservas, precisará de uma panela ampla, rasa, de fundo pesado e não reativa para cozinhar os ingredientes da geleia. “O ideal é cozinhar os ingredientes da forma mais rápida e eficiente possível para preservar seu sabor e cor”, diz van der Steur. “Panelas especiais têm lados cônicos para acelerar a evaporação, mas o rondo do chef grande também funciona. A panela deve ser larga o suficiente para que os ingredientes subam apenas 2,5 ou 5 centímetros nas laterais para maximizar a área de superfície e acelerar o tempo de cozimento.” Você também pode usar uma panela larga se for absolutamente necessário, mas as laterais altas irão interferir na evaporação e você terá que cozinhar os ingredientes por mais tempo.

Levantador de jarras: Estas são pinças articuladas com revestimento antideslizante que permitem mover com segurança potes de geléia quente para dentro e para fora do banho de água fervente.

frascos de pedreiro: “Preferimos potes de vidro regulares e de boca larga com tampas autovedantes e faixas de rosca de metal para enlatados em banho-maria”, diz van der Steur. “São baratos e, com exceção das tampas, podem ser reaproveitados muitas vezes.” Os especialistas da IDT alertam para sempre verificar os frascos para ver se há lascas e rachaduras antes de enchê-los e mergulhá-los em água fervente.

Não é exatamente necessário, mas é divertido:

Funil de enlatamento: “Esses funis têm aberturas de boca larga - para fornecer bastante espaço para a concha de ingredientes - e bocas estreitas no fundo que se encaixam perfeitamente na abertura de qualquer tamanho de frasco de vidro”, diz van der Steur. “Você pode obter o mesmo resultado com a mão de despejo constante, mas armazenamos muitos ingredientes secos em potes de conserva e nos descobrimos alcançando esses funis para mais do que apenas enlatados.”

Colher extra longa: a panela cheia de água fervente está queimando à espera de acontecer, então uma colher de madeira extra-longa para mexer é útil. Mangas compridas e uma luva de forno até o cotovelo também são úteis.

Medidor de espaço livre: A lacuna não preenchida acima do alimento e abaixo da tampa no frasco de conservas é chamada de espaço livre. Isso permite a expansão dos alimentos quando os frascos são processados e cria vácuo enquanto os frascos estão esfriando. “Instruções para medir o headspace devem ser incluídas em qualquer receita bem testada, e o medidor de headspace - com suas 'camadas' semelhantes a zigurates em uma extremidade que indica uma série de profundidades de headspace - é uma alternativa bacana para a régua”, diz van der Steur.

Digamos que alguém ainda não esteja pronto para fazer isso porque ainda está esperando que suas plantas produzam mais frutos. Qual é a melhor maneira de manter os produtos frescos enquanto você espera para enlatá-los?

Se você é novo na jardinagem, os tamanhos de produção podem ser esmagadores, especialmente se suas plantas estão produzindo muitas frutas ou vegetais bem antes da temporada de colheita. “Em vez de esperar que todos os 10 alqueires de tomates estejam maduros ao mesmo tempo, considere trabalhar com lotes menores, de 3 a 4 libras de cada vez, conforme sua produção chega”, diz van der Steur. “Isso pode manter suas sessões de enlatamento mais gerenciáveis e garantir que você esteja trabalhando com os ingredientes mais frescos possíveis. Você sempre pode fazer dois ou mais pequenos lotes se quiser continuar, e é mais provável que se torne ‘enlatador frequente’ se não se esgotar em uma sessão épica.”

Quando se trata de armazenar seu produto antes de enlatá-lo, menos tempo é mais. Você não deve refrigerar seus tomates porque eles perderão o sabor rapidamente. É por isso que fazer um pequeno lote de molho ou geleia é melhor do que esperar até o meio do outono para enlatar todo o seu rendimento. “Pepinos frescos e outros vegetais resistentes à decapagem podem geralmente ser armazenados na geladeira por pelo menos uma ou duas semanas antes da decapagem, embora para os picles mais 'picantes' use produtos tão frescos quanto possível”, diz van der Steur.

“Frutas delicadas como frutas vermelhas e com caroço também farão a melhor geléia quando usadas no pico do frescor‘ apenas maduro ’”, acrescenta ela. “Se você não estiver pronto para fazer compotas imediatamente, pode preparar e macerar as frutas com o açúcar e o ácido que a receita exige e, em seguida, armazená-las hermeticamente na geladeira por até uma semana antes de fazer a geléia.”

Ao enlatar pela primeira vez, o que você recomenda para começar - geleia, molho ou picles?

“Embora picles e molho de tomate sejam igualmente fáceis de fazer, tendemos a pensar em geléia como a melhor experiência de entrada”, diz van der Steur. “Conservas de frutas caseiras são lindas, doces, divertidas de preparar e muito melhores do que geléias compradas em lojas. Muitos produtores de alimentos começam suas jornadas rumo à autossuficiência da cozinha com seu primeiro lote de geleia.” A geleia caseira também é um presente excelente e econômico que quase todos em sua lista vão adorar.

Quais são os maiores equívocos que as pessoas têm sobre enlatados?

“O medo de envenenamento por botulismo por um produto enlatado indevidamente é uma preocupação comum entre os alunos do Instituto”, diz van der Steur. “Felizmente, a bactéria que causa o botulismo, Clostridium botulinum, não pode crescer quando está em contato com ingredientes ácidos com pH de 4,6 ou inferior. A melhor maneira de controlar o C. botulinum é usando ingredientes com alto teor de ácido (5% de vinagre ou mais forte) ao enlatar vegetais; enlatar frutas com alto teor de ácido (ou adicionar extrácido, como suco de limão, às frutas com baixo teor de ácido); e usar açúcar suficiente em geléias e concentrações altas de sal em picles para inibir o crescimento bacteriano”. A chave para fazer enlatados seguros e deliciosos é seguir um processo sólido, portanto, van der Steur incentiva as pessoas a sempre consultar receitas bem adquiridas de livros e lojas em que você confia.

Outro equívoco persistente é que enlatar e fazer geleia é uma boa maneira de resgatar produtos antigos. Mas, como acontece com qualquer coisa, seus picles e conservas só serão tão deliciosos quanto os ingredientes que você usar para prepará-los. “Não apenas os produtos mais antigos podem ter sabores e texturas estranhos que afetarão o produto final, mas os níveis naturais de pectina na fruta caem com o envelhecimento da fruta, o que pode levar a um endurecimento mais solto ao fazer geléia”, diz van der Steur. “Use produtos da mais alta qualidade que puder encontrar no pico de frescor para obter os melhores resultados.”

Algum outro ponto importante sobre o processo que as pessoas devem saber antes de começar?

“As fórmulas básicas para conservar pickles ou conservas não mudam muito de receita para receita - o que torna esses itens diferentes de outros de seu tipo são as maneiras pelas quais os diferentes ingredientes são combinados”, diz van der Steur. “Isso torna os picles e preserva ótimos modelos para experimentação. Encontre uma receita básica confiável e use-a como ponto de partida para brincar com os sabores. Já mencionamos alguns dos benefícios de pequenos lotes; outro é o baixo comprometimento. Apenas certifique-se de fazer boas anotações para que possa repetir seus sucessos no futuro!”

Agora que van der Steur respondeu a algumas de nossas perguntas mais urgentes sobre conservas, é hora de falar sobre o processo. Abaixo está o método básico de enlatamento da The New Homemade Kitchen, que é ótimo para referência em sua jornada de conservas e decapagem. Familiarize-se com essas instruções e use-as junto com receitas de conservas confiáveis.

1. Prepare o equipamento de enlatamento

Verifique os frascos e as tampas para ver se há lascas ou fraturas finas e descarte todas as peças danificadas. Lave os frascos, tampas e bandas de rosca em água quente com sabão ou lave-os na máquina de lavar louça. Mantenha os potes aquecidos em forno baixo (200 graus F [95 graus Celsius]) até que estejam prontos para usar. Seque as tampas e as faixas de rosca, reserve até que esteja pronto para encher os frascos.

Selecione o pote de conservas projetado para conservas caseiras ou um pote fundo grande o suficiente para imergir totalmente os potes por vários centímetros. Coloque uma prateleira para conservas ou uma cremalheira de arame no fundo da panela ou use laços de torção para unir as faixas de rosca extrjar para formar uma base larga o suficiente para cobrir o fundo da panela.

Encha a panela com três quartos de água e adicione um pouco de vinagre branco para evitar manchas de depósito de minerais na parte externa dos potes. Cubra com a tampa e leve a água para ferver, então deixe ferver forte até que esteja pronto para enlatar.

2. Prepare o produto

Encha os potes com o produto preparado. Use a ferramenta de medição de headspace ou régua para medir o headspace (o espaço entre a parte superior do produto e a borda do frasco), de acordo com as instruções da receita. Se não houver produto suficiente para encher completamente o frasco, guarde-o na geladeira. Não processe o frasco cheio até a metade.

Libere as bolhas de ar passando um espeto de madeira ou pauzinho ao redor das bordas internas dos potes. Limpe a borda e os fios externos dos frascos com um pano de prato limpo e úmido para remover quaisquer partículas que possam interferir na vedação limpa e evitar que o açúcar deixado nos fios fique bolorento quando armazenado.

Coloque as tampas em cima dos frascos e, em seguida, aparafuse as faixas de metal, mas não aperte demais. A única função da faixa de rosca de metal é manter a tampa no lugar enquanto o frasco é processado no banho de água. Para garantir a vedação adequada, primeiro aperte a faixa com firmeza e, em seguida, afrouxe levemente a faixa em cerca de 6 mm [1/4 pol.].

Use o levantador de jarras para colocar os jarros no banho de conserva, adicionando mais água fervente se necessário para cobrir os jarros em 2,5 cm. Recoloque a tampa e deixe o banho de conserva cheio, fervura antes de começar a controlar o tempo de processamento de acordo com a receita. Observe que os tempos de processamento seguro podem variar dependendo do tamanho do frasco usado. Os tamanhos dos frascos não são intercambiáveis, a menos que especificado na receita.

Após o processamento, desligue o fogo. Aguarde 5 minutos antes de retirar os frascos da banheira. Use o levantador de jarras para transferir os jarros para a superfície forrada com toalha (para evitar que os jarros de vidro quente quebrem ao entrar em contato com a bancada fria) e deixe-os descansar por 8 a 12 horas sem inclinar ou inverter os jarros.

Teste a vedação de cada frasco pressionando o centro da tampa. O botão deve ser côncavo e não saltar para cima e para baixo com um clique audível. Você também pode remover a faixa de rosca e levantar suavemente o frasco segurando apenas a tampa, que não deve se levantar.

Se alguns frascos não estiverem devidamente selados, reprocesse seguindo as mesmas instruções dentro de 24 horas. Os frascos selados incorretamente também podem ser simplesmente armazenados na geladeira e consumidos dentro de um mês.

Etiquete os frascos e armazene sem seus anéis para evitar possível crescimento de mofo nas roscas dos frascos ou ferrugem das fitas de metal. Eles vão durar até 1 ano quando armazenados em local fresco, seco e escuro.