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Tudo O Que Você Precisa Saber Sobre Tomates Tradicionais

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Vídeo: Tudo O Que Você Precisa Saber Sobre Tomates Tradicionais

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Anonim

Quando você caminha até o estande do mercado do fazendeiro no dia do final do verão, pronto para gastar algum dinheiro em produtos recém-cultivados, você certamente notará que não faltam vegetais da estação em exibição - tudo, de verduras a ervas, abóbora e milho. Mas os mais vendidos, os itens que atraem as maiores multidões e mais atenção, sem dúvida virão na forma de tomates suculentos, suculentos e coloridos.

Tomates antigos aparecem em menus sazonais durante todo o verão, muitas vezes com enorme aclamação de críticos e clientes. Mas o que há de tão especial sobre essa beladona em particular? O que diferencia os tomates tradicionais de seus equivalentes regulares no mercado de massa? Nossa curiosidade nos levou a consultar jardineiros profissionais e chefs que frequentemente trabalham com relíquias de família para saber o que faz esses tomates se destacarem e aprender as melhores maneiras de apreciá-los antes que sua curta temporada termine.

O que é um tomate tradicional?

O termo ‘herança’ significa que a semente foi passada de geração em geração, de modo que a planta pode ser cultivada ano após ano. Algumas dessas sementes têm mais de 200 anos”, o chef executivo Andy Clark, do Napoli PastBar em Washington, D. C. oferece uma explicação rápida desse descritor. Embora todos os tomates tradicionais venham de sementes colhidas nas melhores plantas de tomate das temporadas anteriores, Clark oferece poucas palavras de cautela a qualquer um que presuma que um rótulo de 'herança' automaticamente equivale a um ótimo tomate: “Se um tomate tradicional for tratado com produtos químicos para aumentar sua vida de prateleira e manter os insetos longe dele, então você tem um tomate totalmente diferente. Existem poucos lugares onde você pode realmente comprar relíquias de família verdadeiras. Pego tudo em fazendas em que posso confiar, onde conheço suas práticas de cultivo. Eu sugiro olhar para os mercados de fazendeiros; eles são os melhores lugares para não-chefs colocarem as mãos no mesmo produto que usamos.”

O especialista em jardinagem Derek Gaughan, da Prince Gardening, aconselha os compradores de tomates tradicionais a abandonar as expectativas estéticas "perfeitas", concordando que os mercados de produtores confiáveis e os CSAs são os lugares para encontrar as melhores versões possíveis dessas frutas: “Geralmente, os tomates tradicionais são feios. “Freqüentemente, você verá grandes protuberâncias, caules com raízes profundas e uma grande variedade de cores. A casca das relíquias de família tende a ser muito mais fina do que os tomates híbridos, o que significa que podem estragar mais rápido. No entanto, essas características nem sempre garantem que você tenha uma relíquia de família suculenta. Tente encontrar um agricultor em seu mercado local em que você possa confiar. É alguém que está mais do que disposto a lhe contar tudo o que sabe sobre como o tomate foi cultivado e por que o consideram uma herança. Eu também recomendo fortemente se inscrever com o CS local - você não apenas apoia os fazendeiros locais, mas também lhe dá a oportunidade de cozinhar com uma grande variedade de alimentos exclusivos locais em sua região.”

Em termos de sabor, o que você pode esperar do lote principal de relíquias de família? “Existem poucas coisas neste mundo que têm o mesmo sabor do verão do que os tomates tradicionais. Você sente o gosto da chuva de abril e maio que fez aqueles pequenos botões incharem como os balões de água que você jogou em seus vizinhos. Você sente o gosto do sol quente que bronzeava a pele em todos os tons de vermelho, verde e amarelo. E, principalmente, você prova os sabores doces, salgados, azedos e umami tão primários [e] tão essenciais que cozinhas inteiras de todo o mundo se baseiam em torno deles”, afirma o subchefe executivo Bradley Hoffman do L. A. Jackson em Nashville.

Como os tomates tradicionais diferem dos tomates “normais” (híbridos)?

“Se o termo‘ normal ’se refere a tomates de supermercado, [então] eles são cultivados comercialmente”, explica a horticultora Stephanie Tittle do Barn8 Restaurant & Bourbon Bar em Goshen, Kentucky. “Os tomates mais comercialmente cultivados - produzidos em massa - são híbridos que foram cultivados para características específicas, como pele mais grossa, o que os torna fáceis de colher e transportar. Esses tomates costumam ser colhidos e enviados verdes. Os tomates tradicionais, por outro lado, não foram cruzados e se tornarão realidade a cada temporada de sementes, se você reservar um tempo para guardar [as sementes]. Essas variedades são frequentemente de casca fina, mais ricas em sabor e vêm em uma ampla variedade de formas e cores.”

O fundador Christy Wilhelmi, da Gardenerd, dá o seguinte conselho aos novatos em tomate tradicional na esperança de conseguir as melhores versões: “A palavra‘ herança ’significa simplesmente algo que foi transmitido de geração em geração. Existem bifes de família, ameixa, pasta, do tamanho de uma salada e tomates cereja. O termo significa mais para os jardineiros do que para os compradores, pois indica que as sementes de um tomate antigo podem ser salvas e cultivadas novamente. O resultado será uma planta que produz frutos exatamente como sua mãe. Os híbridos modernos são criados para se parecerem com relíquias de família antiquadas, mas as sementes não se reproduzirão fiel ao tipo - elas não crescerão para parecer e ter o gosto de seus pais. No que diz respeito aos compradores, a palavra "relíquia de família" geralmente evoca um grande bife com as cores do arco-íris para eles. A menos que saibam os nomes das relíquias de família que desejam comprar, os clientes provavelmente não serão capazes de notar a diferença. Saiba apenas que os tomates cultivados para os mercados são criados para serem estáveis no armazenamento, duráveis para transporte e pesam muito para obter um preço mais alto. As relíquias de família cultivadas em casa podem não resistir a esses três elementos também, mas são muito superiores em sabor.”

Todos os tomates tradicionais são orgânicos?

É fácil presumir que todos os tomates tradicionais atendem ao padrão "orgânico", especialmente porque eles são frequentemente encontrados em mercados de fazendeiros e em supermercados especializados como Whole Foods. No entanto, Stephanie Tittle adverte que “é importante não confundir herança com orgânico e orgânico com aplicação zero de pesticidas. Só porque alguém cultiva variedades antigas não significa que use práticas orgânicas. Além disso, só porque alguém usa práticas orgânicas não significa que não pulverize pesticidas. Conheça o seu agricultor e pergunte-lhe que variedades ele está cultivando e se essa variedade é uma herança. Existem tantos tomates por aí e as preferências de gosto das pessoas são tão amplas. Aconselho você a provar todos eles! Lembre-se, bonito nem sempre significa saboroso.”

É mais difícil cultivar tomates tradicionais do que os normais?

Se você gostaria de dar um giro de tomate tradicional durante sua próxima temporada de jardinagem de verão, é crucial começar seu planejamento em um futuro próximo, uma vez que os tomates tradicionais dependem das sementes colhidas durante o pico da temporada de tomate (ou seja, agora). O jardineiro doméstico e criador de receitas LaurMiner da Cook At Home Mom nos forneceu um guia básico para coletar sementes de herança: “Basta espremer as sementes e o suco de seus melhores tomates em um copo ou tigela e colocá-lo no parapeito da janela ensolarado ou mesmo ao ar livre por alguns dias. Raspe qualquer mofo que cresça (será branco e não é motivo de preocupação). Depois de raspar o molde, encha muito delicadamente o recipiente com água, mexa e reserve até que as sementes caiam no fundo. Escorra o líquido e enxágue as sementes delicadamente algumas vezes. Deixe-os secar completamente (isso leva alguns dias) e guarde em local fresco e seco até que você esteja pronto para começar novas plantas de tomate!”

Se você é um produtor de tomate pela primeira vez procurando plantar herança, deve ter em mente que os tomates tradicionais têm tendências mimadas, de acordo com o fundador Shelby DeVore, da Farminence: “Tomates antigos são considerados 'exigentes'. Eles podem não ter a doença, pragas e resistência ambiental que muitas plantas híbridas têm. Você vai querer ser extrdiligente ao cuidar de seus pés de tomate. Mantenha a umidade do solo o mais consistente possível, pois muitos tomates tradicionais têm pele muito fina. A casca fina torna-os mais propensos a rachar, o que ocorre quando o tomateiro recebe muita água de uma só vez. A água extra também vai regar o tomate, diluindo o sabor do tomate.”

O jardineiro Jonathan Corey de Spork em Pittsburgh, Pennsylvania também incentiva os entusiastas da relíquia de família a serem meticulosos ao podar suas plantas e criar infraestruturas de jardim que possibilitem um crescimento de qualidade. “O melhor conselho que posso dar é fazer treliça nas plantas e podar regularmente. As gaiolas de tomate, embora fáceis, não fornecem suporte suficiente. Além disso, podem dificultar a poda e a remoção de rebentos devido ao acesso limitado. Com uma treliça de arame ou barbante, a planta pode ser continuamente sustentada ao longo de seu caule, por onde o peso da fruta é transportado. Isso também permite uma poda fácil, fundamental para manter as plantas saudáveis, mantendo as folhas fora do solo e garantindo um bom fluxo de ar ao redor delas”, diz ele.

Peggy Cornett, curadora de plantas da Monticello, na Virgínia, ressalta que os tomates tradicionais tendem a ser abundantes e que você deve se preparar para grandes colheitas: “Os tomates tradicionais podem ser prolíficos, portanto, esteja atento ao seu espaço e capacidade de consumir, preservar e / ou compartilhar com os vizinhos. Dê às plantas bastante espaço para uma boa circulação de ar.”

Qual é a melhor maneira de servir tomates tradicionais?

Quando perguntamos às nossas fontes suas opiniões sobre as melhores maneiras de preparar e servir tomates tradicionais, eles concordaram de forma esmagadora que a simplicidade é a abordagem ideal. Mantenha simples. Você não precisa de nada mais do que tomates frescos e bom gergelim”, insiste o chef Rob Guimond da Public Display of Affection no Brooklyn, Nova York.

Quanto ao chef Joe Natoli, do Sawgrass Marriott Golf Resort & Spin Ponte VedrBeach, Flórida, ele nos diz que “nada melhor do que esquartejar uma ameixa de herança - como o blush de tigre - deixando-a assar ao sol até quase caramelizar seus próprios açúcares, segurando-o no azeite e colocando-o em tudo!”

Tomate Antigo com Sardinhas Portuguesas, Azeite e Pão

(Por David Santos, chef, Um Segredo Supper Club, New York City)

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Para servir a estratégia que permite que os tomates tradicionais ganhem os holofotes ao mesmo tempo em que incorpora sabores envolventes que complementam a doçura natural e a textura saudável dos tomates, experimente esta versão do Chef David Santos, que nos diz que “Eu sou um defensor de servir a generosidade do verão tomates de família simplesmente com alguns atores coadjuvantes para fazer a refeição.”

Ingredientes

  • 2 tomates grandes da herança
  • 4-6 fatias de pão bom torrado
  • 1 lata de boas sardinhas portuguesas (Santos recomenda sardinhas Nuri)
  • .5 abóbora em conserva ou picles local de sua escolha
  • Vários ramos de salsa
  • Sesalt, para saborear
  • Azeite extrvirgem, a gosto (Santos recomenda azeite extrvirgem Esporao)

Método

  1. Corte os tomates ao meio e corte o miolo com o corte em V. Corte os tomates do centro para fora para formar fatias de 0,25 polegadas.
  2. Disponha os tomates a bordo ou no prato grande e polvilhe com generosa quantidade de gergelim e uma boa garoa de azeite.
  3. Sirva com sardinhas portuguesas em conserva, pão e pickles.

Golden Gazpacho

(Por Rich Hinojosa, chef executivo, CRUjiente Tacos, Phoenix, Arizona)

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O gaspacho é um excelente repasto de final de verão por vários motivos, e esta versão do clássico espanhol, feito com tomates amarelos e servido frio, mostra-se refrescante e saboroso.

Ingredientes

  • 5 tomates grandes amarelos de herança, lavados, cortados e divididos em quartos
  • 2 pepinos ingleses de tamanho médio, descascados e cortados em cubos
  • 1 cebola roxa pequena, cortada em fatias finas
  • 1 pimentão amarelo grande, semeado e finamente cortado
  • 1 xícara de água de tomate (ou água normal)
  • 0,25 xícara de azeite
  • 0,25 xícara mais 3 colheres de sopa de vinagre de champanhe
  • 4 dentes de alho esmagados
  • 3 colheres de sopa de sal
  • 0,25 colher de chá de cominho
  • 2 colheres de sopa de iogurte natural
  • 1 colher de sopa de maionese
  • 12 tomates uva, enxaguados e cortados ao meio (para enfeitar)
  • Cebolinha em fatias finas (para enfeitar)
  • “Bolinhos de melão” de abacate (para enfeitar)

Método

  1. Em um grande recipiente não reativo, adicione tomates, pepinos, cebola roxa, pimentão amarelo, água de tomate, azeite de oliva, vinagre de champanhe, dente de alho, sal e cominho. Cubra bem e deixe descansar durante a noite.
  2. Mexa bem os vegetais, depois adicione ao liquidificador com iogurte natural e bata até ficar homogêneo. Despeje por chinois ou peneira (malha não muito fina).
  3. Retorne o conteúdo coado ao liquidificador, acrescente a maionese e bata até ficar homogêneo. Prove e tempere com sal e vinagre. Despeje em um recipiente não reativo com tampa e guarde na geladeira até a hora de servir.
  4. Na hora de servir, coloque o gaspacho em uma tigela e decore com tomates uva, cebolinha, bolas de melão de abacate e azeite de oliva.

Tomates tradicionais com caldo de ameixa salgado, mel de tomate e gel de rieslingée

(Por Nahid Ahmed e ArjunBull, chefs, Luthun, cidade de Nova York)

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“Na Luthun, estamos tentando deixar nosso prato com gosto de verão, então os tomates tradicionais que usamos são componentes do prato e não necessariamente o ingrediente principal. Nosso prato usa tomates cereja tradicionais que são marinados em ‘mel’ de tomate que usa aparas de tomate, açúcar e suco de limão. Para obter essa textura de mel, você precisa usar um pouco de glicose, que pode ser adquirida no corredor de bolos em supermercados. Em seguida, adicionamos algumas framboesas liofilizadas. Para obter a textura e a temperatura certas, usamos nitrogênio líquido para congelá-los. Você pode simplesmente congelá-los em casa em seu freezer e esmagá-los para obter um efeito semelhante. Usamos Riesling gelée, que é Riesling, gelatina, açúcar e suco de limão. Isso é reduzido um pouco para reduzir o álcool, o que adiciona textura e doçura agradáveis. Como a Riesling é uma uva floral, ela se encaixa bem com as pétalas de rosa que usamos no molho. O molho é feito de tomates frescos, ameixas salgadas e pétalas de rosa, tudo misturado. [O prato] é então guarnecido com cebolas cruas, manjericão e pimenta Serrano”, dizem os chefs Nahid Ahmed e ArjunBull sobre sua receita mais ambiciosa, mas igualmente voltada para o tomate.

Ingredientes

Caldo de ameixa salgado:

  • 15 ameixas frescas
  • 15 tomates tradicionais
  • 3 colheres de sopa de vinagre de vinho de arroz
  • 4 onças de pétalas de rosa secas
  • 2 colheres de sopa de açúcar
  • Sal a gosto
  • 0,01% de goma xanthum (instruções da caixa de seleção, porque pouco vale muito)
  • 2 colheres de chá de água de rosas
  • 2 colheres de sopa de xarope de rosa
  • 1 pitada de pimenta da Caxemira

Framboesas liofilizadas:

  • 1 kg de framboesas frescas
  • 1 colher de sopa de açúcar
  • 1 pitada de pimenta da Caxemira
  • Sal a gosto

Riesling Gelée:

  • 1 garrafa de Riesling (Ahmed e Bull preferem Kabinett Riesling)
  • 1 laranja com suco
  • 1 xícara de xarope simples
  • Sal a gosto
  • 6 folhas de gelatina

Mel de tomate:

  • 10 tomates relíquia de família de tamanho médio, escaldados, peles e sementes removidas
  • As raspas e o suco de 2 limões
  • 4 colheres de sopa de açúcar
  • Sal a gosto
  • 6 colheres de sopa de glicose

Prato Terminado:

  • Tomates cereja tradicionais, quantos você quiser
  • Outras frutas de verão, como morangos (opcional)

Método

  1. Para fazer as framboesas liofilizadas, coloque-as em uma tigela grande com açúcar, pimenta e sal. Misture até que as bagas estejam uniformemente revestidas.
  2. Coloque a tigela no freezer e congele por 6 horas.
  3. Coloque as frutas congeladas no processador de alimentos e pulse até que estejam quebradas.
  4. Para fazer o caldo de ameixa salgado, coloque as ameixas em uma tigela grande e adicione sal. Deixe descansar por várias horas até que as ameixas absorvam totalmente o sal.
  5. Adicione as ameixas, os tomates tradicionais, o vinagre de vinho de arroz, as pétalas de rosa, o açúcar, o sal e a goma xantana na panela e deixe ferver.
  6. Coe o líquido e adicione água de rosas, xarope de rosa e pimenta da Caxemira. Leve à geladeira por pelo menos 4 horas.
  7. Para fazer o mel do tomate, ferva os tomates pelados, descascados e sem sementes com as raspas de limão, o suco de limão, o açúcar, o sal e a glicose até os tomates ficarem macios.
  8. Coe e coloque em um banho de gelo para esfriar. Em poucos minutos, ele terá aquela textura de mel.
  9. Para fazer a geléia Riesling, adicione a gelatina ao líquido (Riesling ou água) e deixe “florescer” (dissolver totalmente) por alguns minutos.
  10. Adicione a gelatina desabrochada à tigela com Riesling, suco de laranja, xarope simples e sal. Coloque a tigela na geladeira para endurecer completamente.
  11. Marinhe quantos tomates cereja quiser no mel de tomate, junto com outras frutas que quiser (morangos funcionam bem), por pelo menos alguns minutos. Sal a gosto.
  12. Enquanto espera os tomates marinarem, despeje 120 g do caldo de ameixa salgado na tigela. Adicione uma colher de sopa de Riesling gelée e uma colher de sopa de framboesas liofilizadas.
  13. Adicione tomates marinados e frutas e decore com cebolas doces fatiadas, fatias de pimenta Serrano, manjericão e rodelas de rabanete.

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