2 Ex-Noma Chefs Trouxeram Sua Linha De Espíritos Empíricos Para Os EUA

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Encontramos muitos espíritos interessantes aqui no Manual. Mas neste verão, uma marca com sede em Copenhagen foi lançada nos Estados Unidos e realmente despertou nosso interesse. A Empírica Spirits foi fundada por dois Nomalums, e eles usam suas expressões de assinatura para mostrar alguns dos sabores mais interessantes que você encontrará na barra posterior.

Os fundadores Lars Williams, que era o chefe de pesquisa e desenvolvimento do Noma, e o ex-chefe de conceito e desenvolvimento de negócios Mark Emil Hermansen usam uma mistura de técnicas de destilação em baixa temperatura, ingredientes de alta qualidade e fermentação para criar sua linha de destilados. Charlene McGee é uma aguardente de zimbro defumada que amadurece em barris de xerez Oloroso. Onyx Blend - que foi criado em colaboração com o barman Ryan Chetiyawardanof Lyaness - é feito com koji escurecido, noz preta, hibisco, kombucha de bétula e lúpulo de equinócio. Para retribuir, criaram Fuck Trump e seu Stupid Fucking Wall Blend, espírito habanero vegetal. Eles dão parte da receita de cada garrafa vendida à RAICES, uma organização sem fins lucrativos que presta serviços jurídicos a imigrantes e refugiados do Texas.

Conversamos com Williams e o COO Ian Moore para saber mais sobre a inspiração por trás da Empirical Spirits, como eles conceituam suas expressões orientadas por sabor e o que está por vir para a marca.

O Manual: Uma de suas filosofias é que o sabor é uma ótima maneira de conectar pessoas e reunir mundos diferentes. Como você usou sabores e ingredientes de várias partes do mundo para fazer um espírito coeso?

Ian Moore: Começamos no início de 2017, o que parece uma eternidade atrás. Lars e Mark estavam procurando uma nova maneira de expressar o sabor e todo o trabalho que haviam feito naquele espaço por tantos anos. Os destilados, em nível molecular, são ótimos recipientes para sabor e têm a capacidade de serem usados como veículo para compartilhar o sabor em nível global, ao contrário de um restaurante único.

Lars Williams: Dizemos que estamos em constante busca por sabor, e isso muitas vezes significa vasculhar o mundo para encontrar os melhores ingredientes para fazer nossos espíritos. Essa caça nos levou a Oaxacfor chilis ou ao Líbano em busca de hastes de cereja, mas também nos aproximou muito, como a torrefação vizinha para fazer farelo de café ou dentro de nossa própria destilaria, onde usamos koji gasto como botânico. Estamos nos concentrando em compartilhar a experiência de sabor, mas não deixando que isso seja confinado por qualquer paradigma em particular. Ao fazer isso, nos tornamos mais uma empresa de sabores do que de bebidas espirituosas.

TM: Como acontece com todas as bebidas espirituosas, a fermentação desempenha um grande papel na produção de produtos empíricos. Mas parece que você está levando o conceito para o próximo nível. De que maneiras você usa a fermentação para realçar o sabor, além de simplesmente produzir álcool?

LW: É tudo uma questão de sabor. Eu estava procurando uma forma de aproveitar o que fiz em termos de fermentação, desenvolvimento de sabor, pesquisa e encontrar uma forma de democratizar. O que quero dizer com isso é que se eu crio um Rolodex de sabores que acho que representam a Dinamarca, quero poder compartilhá-lo com minha família no Brooklyn ou enviá-lo para meus amigos no Brasil. O álcool é um recipiente fantástico para dar sabor.

Outra forma de utilizarmos a fermentação é misturando diferentes ingredientes, como vinagre e kombuchá, que fazemos em casa com os resíduos gerados durante a primeira destilação. Isso nos permite brincar com ABV enquanto aumenta o sabor da bebida alcoólica, em vez de diluí-la com água, como faria a maioria dos destiladores.

Você lançou recentemente no mercado dos EUA. Qual é a única coisa que você deseja que os bartenders saibam sobre a programação empírica? E para os entusiastas de nossos bares em casa? Essas bebidas destiladas devem ser saboreadas puras ou usadas em coquetéis?

EU ESTOU: Nossos espíritos não se enquadram em nenhuma categoria tradicional. Descobrimos que as pessoas estão cada vez mais abertas à experiência do sabor e menos confinadas aos rótulos - é uma questão de colocar a bebida no seu copo e deixar que o gosto fale. Eles são facilmente apreciados em casa. Você pode servi-los puros, com gelo, ou simples, como Fallen Pony (feito com chá de marmelo e tekombucha de marmelo) com tônica e limão ou Charlene McGee (zimbro defumado) com creme de laranja e soda.

LW: Trabalhamos com muitos bartenders em todo o mundo que trazem sua própria opinião para a experiência de nossos espíritos, e poucos com quem colaboramos para criar novos blends. Quando nos reunimos, é sempre sobre o foco na criação de algo que seja saboroso e deixe as pessoas animadas. muitas das misturas que Ryan [Chetiyawardana] faz me deixa animado e inspirado para fazer algo novo na destilaria. Queremos trabalhar com o mundo dos bares para que possamos coevoluir e compartilhar o máximo de conhecimento que pudermos durante esse processo.

O que vem por aí para Empírico? Você tem algum produto novo ou colaborações interessantes em andamento?

LW: Começamos a vender alguns dos subprodutos culinários que estamos fazendo. Por exemplo, temos montes de habaneros de Fuck Trump e seu Stupid Fucking Wall, então fizemos um lindo molho picante usando habeneros gastos, restos de koji preto da destilação de Onyx e limão preto. Se você pensar um pouco mais nas coisas, sempre há uma maneira de usar tudo. Como chef, quando vi a quantidade de grãos que são jogados no lixo da cervejaria, não foi aceitável. Então, também começamos a fazer molho de soja, shoyu e vários misos usando os grãos.

p> Gosto de ser pressionado e estimulado, e uma maneira importante de chegar lá é por meio da colaboração. Nossa primeira colaboração é com Ryan de Lyaness, que tinha algumas ideias vagas sobre algo que estaria interessado em fazer. Fiz duas dúzias de destilações de amostra em torno desses traços largos e então começamos a brincar juntos. Temos um banco de 250 ou 300 amostras de sabores, o que facilita muito a nossa iteração criativa. Porque mesmo que não seja o perfil de sabor exato que você está procurando, como limão preto, pode ser algo semelhante, como verbena de limão. Tendo isso em mãos, somos capazes de experimentar e prototipar mais rápido. Essa é uma parte importante do processo, ser capaz de mover esse ritmo. Eu fico tão frustrado com a lentidão.