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Como Tocabe Está Apresentando Comida Nativa Americana Para As Massas Famintas

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Como Tocabe Está Apresentando Comida Nativa Americana Para As Massas Famintas
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Anonim

Uma das tendências alimentares mais interessantes pode ser encontrada em Denver, Colorado. Tocabe, um restaurante indígena americano, está na vanguarda do movimento de comida indígena, oferecendo pratos deliciosos repletos de tradição e história, mas feitos com escolhas inovadoras e ingredientes nativos de origem ética.

Tudo começou em 1989 quando a família de Ben Jacobs, membros da Osage Nation, abriu Grayhorse: An American Indian Eatery no centro de Denver, usando sua coleção de receitas de família. Em 2008, Ben Jacobs abriu Tocabe com seu amigo Matt Chandra, expandindo as receitas de família e proporcionando um lugar nutritivo e acolhedor onde todas as pessoas podem mergulhar nos sabores, valores e criatividade dos índios americanos.

Estávamos ansiosos para conversar com Ben Jacobs para saber mais. Ele até compartilhou a receita favorita de Tocabe: Green Chile Stew.

Conte-nos um pouco sobre você. Como você acabou no mundo dos restaurantes?

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Foto de Adam Larkey

Matt [Chandra] e eu trabalhamos em restaurantes durante a faculdade, trabalhando em praticamente todos os cargos, desde lavar louça e passar roupas até servir e servir em bares. Você escolhe e provavelmente nós o fizemos. Depois da faculdade, discutimos entrar no negócio juntos, mas não sabíamos realmente o que queríamos fazer. Enquanto Matt visitava Oklahom com minha família para nossa dança cerimonial anual, surgiu a conversa sobre comida nativa. Conversamos com meu pai sobre o restaurante que meus pais haviam aberto em 1989, chamado Grayhorse: An American Indian Eatery. Após a discussão sobre os alimentos e o restaurante dos meus pais, decidimos tentar recriar e adicionar as etapas iniciais do que meus pais fizeram. Agora, 11 anos depois, aqui estamos nós, com nove anos de negócios em nossas mãos.

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Como você definiria a culinária indiana americana?

Na minha opinião, não existe uma definição atual. Existem mais de 500 nações tribais apenas nos EUA, todas com regiões, tradições e valores distintos. Agora, é claro, existem semelhanças entre essas comunidades, mas cada tribo é única. Portanto, quanto ao que é nossa comida, é um trabalho em processo - aprendendo com nosso passado e evoluindo para nosso futuro. Acreditamos fortemente em apoiar a comunidade nativa comprando nossa comida de fornecedores nativos sempre que possível. Gosto de dizer que ninguém neste movimento de alimentos nativos ou indígenas está fazendo algo errado, desde que venha do seu coração, empurre para o progresso e apóie positivamente seu povo e comunidade.

Como o regionalismo atua na comida indígena americana? As receitas e tradições culinárias da Nação Osage, por exemplo, diferem muito de outras regiões do país, como o Noroeste do Pacífico ou o Sudeste? Existem diferenças mesmo dentro da mesma região, como vemos na culinária do sul?

A resposta curta é sim (veja acima), embora eu possa dar um exemplo. Viajamos para a HoumNation de Louisian e passamos um tempo aprendendo como eles abordam a comida. Fomos pescar no bayou e fumei o peixe em madeira de pêra para o banquete. Eles nos ensinaram a maneira real de usar sassafrás - o que agora é pó de arquivo - ao fazer o verdadeiro original do que conhecemos como gumbo. Agora, cruzando a fronteira para o povo Canadwith First Nations, a mãe de nosso amigo ensinou Matt e eu como ela faz ensopado de carne de alce. Agora viaje para o Noroeste e experimente o tradicional salmão fumado de três dias ou para o Nordeste, onde poderá encontrar as origens do ensopado de mariscos. Ao mesmo tempo, você pode viajar pelas planícies e comer bisões com cebolas selvagens. Claro, isso mal toca a superfície, mas o ponto é que a variação é vasta e bela.

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Foto de Adam Larkey

Quais são alguns pratos, temperos e / ou ingredientes icônicos da culinária indiana americana? Existem alimentos que podemos ficar surpresos em saber que são índios americanos?

Por mais simples que seja, acho que muitas pessoas não percebem que a maioria das variedades de abóbora que compram na loja são de origem indígena - ou feijão, por falar nisso. Quanto às especiarias, gostamos de usar uma variedade de sálvia, fresca ou seca, sumagre e pimenta seca, para citar alguns. há alguns anos, lançamos nossas tigelas de arroz selvagem Posu (que significa grama selvagem em Osage), que se tornaram muito populares.

muitos dos pratos do restaurante são receitas de família. Você poderia nos contar mais sobre esse legado?

Começamos nossa abordagem com as receitas de pão frito e sopa de milho da minha avó, bem como algumas receitas da minha mãe. Além disso, aprendemos ingredientes e técnicas com amigos em diferentes comunidades nativas e tentamos incorporar novas ideias e ingredientes regionais em nossos pratos à medida que desenvolvemos nosso menu. Minha avó faleceu quando eu era jovem, e minha mãe sempre me diz que eu era o filho da avó, então ser capaz de fazer o trabalho que fazemos tem uma conexão profunda para mim. Pode ser apenas um punhado de receitas, mas elas são incrivelmente significativas para nós.

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A comida costuma ser uma ótima maneira de mergulhar em uma cultura diferente; pode nos dizer muito sobre tradições, valores, gostos. Você acha que Tocabe está ajudando a conscientizar mais a nação Osage, sua história e seu povo?

Da perspectiva dos Osage, incorporamos ideias e imagens que representam nossa tribo. Tocabe é uma palavra antiga que não é mais usada para designar a cor azul. As três mãos de nosso logotipo representam as três aldeias do Osage: Pawhuska, Hominy e Grayhorse. Incorporamos os padrões de trabalho da fita Osage em nosso design e marca. Tudo isso é sutil, e esse é o ponto. Queremos que as pessoas questionem por que fazemos o que fazemos. Queremos criar uma conversa. Junto com isso, tentamos manter a conversa aberta a pessoas de todas as origens tribais.

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Denver foi uma das várias cidades de realocação nos EUA para onde os nativos foram transferidos para ambientes urbanos e longe de suas comunidades tribais. Por causa disso, há uma grande população indígena aqui, e queríamos que nosso restaurante fosse um espaço para todos nós compartilharmos nossa identidade e quem somos como povos indígenas. Nosso restaurante foi projetado para ser uma experiência voltada para a comunidade, com muitas vozes incluídas. O resultado maravilhoso é que estamos em um lugar onde tanto as pessoas da comunidade nativa quanto as pessoas que não estão se sentindo em casa e confortáveis.

Você vê um interesse crescente na culinária indígena americana? Você está vendo outras pessoas e nações seguindo sua liderança no mundo dos restaurantes?

Acredito que a comida nativa profissional está apenas em suas fases iniciais. Não me interpretem mal, há muitas mulheres e homens cozinhando alimentos nativos profissionalmente há 30 ou mais anos e eles definitivamente merecem nosso respeito por ajudar a construir esta plataforma. Acho que ainda é jovem e está crescendo porque agora estamos vendo que a população em geral está mais interessada no que comemos, de onde vem e nos significados por trás disso. Não é que a comida nativa não existisse, mas sim ainda não houve atenção para ela nessa escala, nem houve adoção em massa da comida.

Além disso, acho que os jovens indígenas agora podem ver se estão interessados em comida, culinária e na indústria de restaurantes, você não precisa seguir o que aprendeu na escola de culinária, comércio ou administração. Aprenda o negócio, aprenda as técnicas, aprenda a abordagem e, em seguida, quebre o molde e crie o seu próprio.

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Conte-nos um pouco sobre sua visão sobre sustentabilidade, fornecimento de ingredientes indígenas e as fazendas nativas com as quais você trabalha

Estamos continuamente tentando melhorar nosso sourcing e abordagem. Obtemos alimentos de produtores de alimentos nativos, quando disponíveis. Gostamos de dizer que, quando a maioria dos restaurantes vai primeiro para o local, vamos primeiro para o nativo e depois para o local. Muitos de nossos itens produzidos na Índia vêm a nós secos ou com estabilidade no armazenamento - por exemplo, xarope de bordo. Nosso bisão vem de um fazendeiro local que o entrega pessoalmente em ambas as lojas. Na verdade, é muito legal - depois que ele deixa o bisão, ele pega nosso óleo de cozinha usado e o converte em sua van de entrega de biodiesel. Nosso peru é de origem local e totalmente orgânico, bem como frango local, totalmente natural.

Além da comida, paramos de usar produtos de papel internos este ano e mudamos para pratos e talheres de verdade para reduzir o desperdício. Além disso, quanto às sobras de alimentos, atualmente apenas em nosso local original, guardamos todas as sobras de produtos, que doamos à organização indígena local, Four Winds, para compostagem em seu programa de jardinagem.

Você tem uma receita favorita de índio americano que gostaria de compartilhar?

Sim! [Abaixo está] nosso Ensopado Verde do Chile para seus leitores - ótimo para o inverno! <

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Imagem cortesia de Tocabe

Tocabe’s Green Chile Stew

(Serve 4-6)

Ingredientes:

  • 1 batata grande
  • 8 onças de carne moída fresca
  • 4 xícaras de água fria
  • 1 1/2 xícaras de milho (prefira espiga cortada, mas pode substituí-la congelada ou enlatada)
  • 3/4 xícara de chili verde suave (prefira fresco, mas pode substituir por congelado ou enlatado)
  • 1/2 xícara de pimenta verde quente (prefira fresco, mas pode substituir por congelado ou enlatado)
  • 1/3 xícara de farinha (pode ser necessário mais dependendo de quanta gordura há na carne)
  • Sal Kosher e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
  • 2 colheres de chá de pimenta verde em pó (opcional)
  • Queijo ralado (opcional)
  • Creme de leite (opcional)

Método:

  1. Descasque e cubra a batata em pedaços de meia polegada de diâmetro e reserve.
  2. Em uma frigideira em fogo médio, cozinhe a carne moída e polvilhe levemente com sal e pimenta. Divida em pedaços do tamanho de uma porção (do tamanho que desejar).
  3. Cozinhe o pó de pimenta verde, se for usar, na carne.
  4. Enquanto a carne cozinha, coloque 4 xícaras de água na panela com as batatas e leve para ferver. Cozinhe as batatas até ficarem macias; não cozinhe até o purê de batatas.
  5. Quando toda a crueza da carne estiver cozida, desligue o fogo. Adicione lentamente a farinha e misture com a carne para fazer roux. Misture a farinha na carne completamente até que não haja mais farinha seca.
  6. Assim que o roux estiver pronto, adicione à panela com as batatas cozidas. Adicione as pimentas verdes, milho, 2 colheres de chá de sal e 2 colheres de chá de pimenta-do-reino. Misture bem todos os ingredientes e coloque a panela de volta no fogão.
  7. Leve à temperatura ambiente em fogo médio, mexendo ocasionalmente. Isso pode levar até 30 minutos ou mais. Sinta-se à vontade para adicionar queijo ou creme de leite, se desejar.

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