Receita De Hummus De Jerusalém, De Michael Solomonov

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Comprar homus é fácil quando você tem que ir a uma festa e trazer um aplicativo, mas se você não sabia, é tão fácil fazer você mesmo. Na verdade, não só é fácil de fazer, mas você ganha pontos de bônus com qualquer pessoa que você está tentando impressionar, pois você pode fazer um prato tão delicioso e compartilhável.

Outra coisa que você talvez não saiba é que em alguns lugares - como Israel - o homus é normalmente servido com carne moída temperada e comido como refeição. Somos fãs desse método - quem nunca pensou em apenas pegar uma tigela de homus e simplesmente usar uma colher de vez em quando? E a adição de carne? Nenhuma dúvida sobre a delícia do que está para acontecer.

Este homus - homus de Jerusalém - é o que estamos falando aqui. Ao final desta peça, você saberá como fazer homus de Jerusalém para que da próxima vez que precisar ir a algum lugar e trazer um prato ou se quiser apenas uma tigela com o material para uma refeição saudável, você estará preparado.

Para garantir que você esteja preparado, falamos com o premiado chef Michael Solomonov, James Beard, que é o proprietário do Zahav na Filadélfia. Além do restaurante, Solomonov também é autor do premiado livro de receitas, Zahav, que traz a culinária israelense moderna para casa, e do próximo livro Israeli Soul, que pode ser pré-encomendado aqui.

Abaixo, você pode encontrar a receita de Solomonov para homus de Jerusalém.

Jerusalém Hummus

Jerusalém Hummus normalmente se refere a hummus guarnecido com carne moída quente e temperada, geralmente com a adição de pinhões. O apelo deste prato é óbvio, com a gordura quente da carne de bovino exercendo uma “má” influência sobre o homus normalmente saudável. Que eu saiba, o nome não é geograficamente preciso, mas comer uma tigela dele na noite de inverno em Jerusalém é uma das melhores coisas de todos os tempos.

Aqueça 1 colher de sopa de canoloil em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicione 1 xícara de cebola picada e cozinhe, mexendo ocasionalmente até começar a amolecer, 5 a 8 minutos. Adicione 1 quilo de carne moída, 2 dentes de alho em fatias e 2 colheres de sopa de pinhões. Cozinhe, mexendo, até que a carne esteja dourada por cerca de 10 minutos. Adicione ½ colher de chá de baharat (veja abaixo) e tempere com sal. Enfeite com salsa fresca picada. Sirva sobre 1 receita de Hummus Tehin (segue-se a receita).

Baharat (a palavra em árabe significa especiarias) geralmente se refere à mistura de especiarias do Oriente Médio com sabores quentes que eu considero como especiarias de torta de abóbora turca. Tem todos os suspeitos do costume, como canela, pimenta da Jamaica, noz-moscada e cravo, mas com notas de cardamomo, coentro e cominho que conferem uma qualidade exótica. Baharat está disponível em boas lojas de especiarias ou mercados do Oriente Médio.

Hummus Tehina

(Rende 3,5 xícaras)

A esta altura, você não ficará surpreso ao saber que o segredo do grande homus ao estilo israelense é uma quantidade obscena de tehin [aktahini], tanto quanto a metade da receita por peso, por isso é especialmente importante usar a melhor qualidade possível achar. Ao contrário do homus de estilo grego, que é rico em alho e limão, o homus israelense é sobre o casamento de grão de bico e tehina. Na verdade, com exceção do toque de cominho, não há outros ingredientes. Os únicos limão e alho envolvidos foram usados no meu TehinSauce básico. Existem inúmeras variações de homus, mas não estou falando sobre feijão preto, feijão branco ou hummus edamame. Esses podem ser molhos perfeitamente agradáveis, mas como hummus é a palavra árabe para grão de bico, é isso que usamos. As variações são condimentos colocados no centro de uma tigela de homus puro. Meu prato favorito, e de longe o mais popular, é um prato de homus rico em tehina decorado com - você adivinhou - mais tehina.

Lembre-se de deixar tempo para o grão-de-bico seco ficar de molho durante a noite.

Ingredientes:

• 1 xícara de grão de bico seco
• 2 colheres de chá de bicarbonato de sódio
• 5 xícaras de TehinSauce básico (receita a seguir), além de um pouco mais para a cobertura opcional
• 1 colher de chá de sal
• 0,25 colher de chá de cominho moído
• Paprika, para enfeitar
• Salsa fresca picada, para enfeitar
• Azeite de oliva para chuviscar

Método:

1. Coloque o grão de bico em uma tigela grande com 1 colher de chá de bicarbonato de sódio e cubra com bastante água. (O grão-de-bico dobrará de volume, então use mais água do que você acha que precisa.) Deixe o grão-de-bico de molho durante a noite em temperatura ambiente. No dia seguinte, escorra o grão de bico e lave em água fria.
2. Coloque o grão-de-bico em uma panela grande com a 1 colher de chá de bicarbonato de sódio restante e adicione água fria o suficiente para cobrir pelo menos 10 cm. Leve o grão-de-bico para ferver em fogo alto, retirando a espuma que sobe à superfície. Abaixe o fogo para médio, tampe a panela com a tampa e continue cozinhando por cerca de uma hora, até que o grão-de-bico esteja totalmente cozido e macio. Em seguida, cozinhe um pouco mais. (O segredo do homus cremoso é o grão-de-bico cozido demais; não se preocupe se eles estiverem pastosos e se desfazendo um pouco.) Escorra.
3. Combine o grão de bico, o molho tehinsauce, o sal e o cominho no processador de alimentos. Bata o homus por vários minutos até que esteja liso e supercremoso. Depois bata mais um pouco! Para servir, espalhe o homus em uma tigela rasa, polvilhe com páprica, cubra com salsa, mais tehinsauce se quiser e regue generosamente com azeite de oliva.

TehinSauce básico

(Rende cerca de 4 xícaras)

Este molho simples é um dos meus blocos básicos de construção e é tão versátil que, uma vez que você o domina, há milhões de coisas que você pode fazer com ele. O passo importante aqui é permitir que o alho e o suco de limão fiquem soltos por 10 minutos após a mistura, mas antes de adicionar a tehina em frasco. Esta etapa ajuda a estabilizar o alho e evita que ele fermente e se torne azedo e agressivo, que é o problema de muitos tehinsauces (e, portanto, do homus feito com eles).

Como você está fazendo uma emulsão (tehin à base de óleo incorporado na água e no suco de limão), o tehinsauce às vezes pode se separar ou emperrar. Não entre em pânico! Mantenha um copo de água gelada por perto e adicione algumas colheres de sopa de cada vez à mistura de suco de limão-tehin enquanto você está batendo, até que a emulsão cremosa retorne.

Ingredientes:

• 1 cabeça de alho
• 0,75 xícara de suco de limão (de 3 a 5 limões)
• Sal
• 2 xícaras generosas de tehina
• .5 colher de chá de cominho moído

Método:

1. Quebre a cabeça do alho com as mãos, deixando os cravos descascados caírem no liquidificador. Adicione o suco de limão e 0,5 colher de chá de sal. Bata em fogo alto por alguns segundos até obter um purê grosso. Deixe a mistura repousar por 10 minutos para deixar o alho amadurecer.
2. Despeje a mistura em uma peneira de malha fina colocada sobre uma tigela grande, pressionando os sólidos para extrair o máximo de líquido possível. Descarte os sólidos. Adicione o teh ao suco de limão coado na tigela, junto com o cominho e 1 colher de chá de sal.
3. Bata a mistura até ficar homogênea (ou use o processador de alimentos), adicionando água gelada, algumas colheres de sopa de cada vez, para diluir. A cor do molho ficará mais clara à medida que você mexer. Quando a tehinse subir ou apertar, continue adicionando água gelada, aos poucos (cerca de 1,5 xícaras no total), mexendo energicamente até obter um molho perfeitamente liso, cremoso e espesso.
4. Prove e adicione até 1,5 colher de chá a mais de sal e cominho, se desejar. Se você não estiver usando o molho imediatamente, misture algumas colheres extras de água gelada para soltá-lo antes de refrigerar. O tehinsauce manterá a semana refrigerada ou pode ser congelado por até um mês.

JERUSALEM HUMMUS foi extraído de ZAHAV © 2015 por Michael Solomonov e Steven Cook. Fotografia © 2015 por Michael Persico. Usado com permissão de Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt. Todos os direitos reservados.