Como Cozinhar Ganso Em 2 Receitas Deliciosas

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Deixe sua bandeira francófila hasteada neste Natal e cozinhe ganso (ou, se você gosta e sabe francês antigo). O ganso é uma refeição comum servida na França durante as férias, apreciada pelo seu sabor a caça e forte de ave, mais próximo da carne vermelha fina do que o peru ou prato de frutos do mar.

O Manual contou com o habilidoso Chef Max Mackissock of Morin (restaurante francês moderno em Denver que experimenta e atualiza a cozinha tradicional francesa) para duas receitas de ganso de Natal - uma fácil e outra mais difícil - que irão impressionar a família, amigos e, acima de tudo, a mãe.

Mackissock adaptou sua receita de ganso insano do menu Joie de Noël de férias de Morin porque sejamos realistas, nossos talentos na cozinha são reconhecidamente mais Guy Fieri do que Joël Robuchon - não que haja algo errado com o prefeito de Flavortown.

Mas, com tantas opções para as refeições de Natal, por que escolher algo tão diferente como o ganso?

Porque isso vai fazer você sair da sua zona de conforto, bucko. “Não é tão difícil quanto as pessoas pensam”, diz Mackissock. “Também é mais saudável.”

Dicas para cozinhar ganso

1. Compre um bom ganso. Mackissock sugere comprar pássaros online de D’artagnan, de Nova York. Com pouco tempo? Corra para Whole Foods, mas não compre congelados ou terá um sabor adstringente.
2. Planeje cozinhar as pernas e o peito separadamente. “Especialmente com pássaros maiores, como perus e gansos, recomendo assar as pernas e o peito, pois eles gostam de cozinhar em temperaturas diferentes”, diz Mackissock. “As pernas precisam ficar em temperatura mais alta para cozinhar e ficarem macias.”
3. Na verdade, o Goose só está disponível durante as férias em escala de varejo para o consumidor, então aproveite!

Agora, vamos cozinhar esse pássaro.

Receitas de Ganso

Peito de ganso tostado

Comece sua receita 2 dias antes da hora de cozinhar. Esfregue em koji (pode ser encomendado online) para desnaturar a proteína de ganso crua uma vez por dia; retire com toalha úmida e guarde na geladeira.

Ingredientes para o estoque:

• 1 ganso
• Mel (para enfeitar)
• Gengibre cristalizado (para enfeitar)
• Pimenta rosa (para enfeitar)
• 3 ossos de ganso
• 1 cebola
• 2 cenouras
• 2 talos de aipo

Ingredientes para o Molho

• Estoque de ganso reduzido de 16 onças
• 10 onças de foie gras frio em cubos
• 1 onça de vinagre de xerez
• 1 colher de chá de sal

Método

1. Para o caldo, retire o peito e corte as pernas e as asas nas articulações.
2. Cozinhe o caldo por 4 horas; Coe e reduza pela metade (isso servirá de base para o molho).
3. Coloque o foie, o vinagre e o sal no liquidificador forte.
4. Despeje lentamente o caldo reduzido quente e bata por 30 segundos em alta.
5. Agora cozinhe o peito temperando com 1 colher de chá de sal e coloque no saco de criotubo e cozinhe por 1 hora a 128 graus Fahrenheit.
6. Retire do saco e leve ao fogo médio em uma panela antiaderente, cozinhe até ficar crocante. Cubra com mel, gengibre cristalizado e pimenta rosa. Sirva e divirta-se!

Salsicha de ganso embrulhada em couve

Ingredientes

• 0,5 lb de carne de ganso
• 0,5 lb de carne de porco
• 0,25 lb de gordura nas costas
• 7,5 g de sal kosher grande
• 6 g de alho picado
• 2,5 g de sálvia picada
• 1 g de pimenta branca
• 2,5 g de zimbro seco - moído em moedor de especiarias
• 3 g de raspas de laranja

Método

1. Comece com a carne em cubos, misturando e congelando parcialmente (você deseja manter a gordura fria para que não derreta).
2. Retire a carne do congelador e misture todas as ervas aromáticas.
3. Moa no molde médio primeiro, depois faça a segunda moagem no molde menor.
4. Coloque de volta na geladeira após a moagem por 5 minutos.
5. Reme no KitchenAid por cerca de 30 segundos até que a mistura esteja um pouco pegajosa (você está quebrando a miosina). (Dica profissional: mantenha a carne o mais fria possível durante todo o processo.)
6. Limpe e retire o caule das folhas da couve, em seguida, blanche em água fervente com sal por cerca de 15 segundos. Choque em banho de gelo e remova.
7. Forre a forma da terrina primeiro com filme plástico (ou gordura de vedação) e, em seguida, forre as paredes da terrina com folhas de couve; Adicione a mistura de carne e cubra com as folhas de couve e a tampa da terrina.
8. Cozinhe em banho-maria até 140 graus F.
9. Deixe esfriar na terrina. Retire, fatie e sirva.