Dicas E Truques De Cozimento De Um Chef Profissional Para Os Iniciantes

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Talvez mais do que em qualquer outra época do ano, durante as festas de fim de ano, biscoitos e outros produtos assados e doces deliciosos reinam com supremacia.

Cozinhar, porém, não é o pão com manteiga de todos (trocadilho intencional). Para que a maioria dos produtos assados sejam tão deliciosos quanto deveriam, é necessária uma certa precisão. Se você nunca cozinhou antes, é possível que você estrague algo ao longo do caminho. O que deveriam ser brownies de chocolate duplo se tornam algo que se parece com os caroços de LBretar. E aqueles biscoitos de chocolate? Bem, o que você acha de dar frisbees com gotas de chocolate aos pais do seu parceiro?

Para descobrir o que precisamos saber (e o que precisamos ter em mãos) para a confeitaria do feriado, falamos com Tiffany MacIsaac, chef e proprietária da ButterCream BakeShop em Washington, DC A lista de realizações de MacIsaac no mundo da confeitaria é longa e inclui Melhor Chef de Pastelaria de acordo com a Restaurant Association of Metropolitan Washington, criando programas de pastelaria para 14 restaurantes em cinco anos para o Neighbourhood Restaurant Group e três nomeações consecutivas para os semifinalistas ao James Beard Award.

Se alguém pode nos ajudar a aprender a assar, é o MacIsaac.

Ferramentas essenciais para assar

1. Termômetro de forno: Se você não o usa com frequência, certifique-se de que está funcionando na temperatura correta.
2. ótimo batedor: Se você quiser apenas um, eu compraria um batedor de piano de 14 polegadas feito de aço inoxidável.
3. boa espátula de borracha: Isso garante que você terá a certeza de raspar até o último pedaço de massa deliciosa da tigela.

Dicas e truques para assar

De acordo com MacIsaac, a maior coisa a saber é que você nunca deve confiar na hora do assado na receita.

“A melhor maneira de aprender a assar é observando, tocando e saboreando tudo o que você está cozinhando. Ao escrever a receita, o chef sempre tenta fornecer um tempo preciso de cozimento, mas, infelizmente, não há dois fornos exatamente iguais”, diz ela. “O biscoito pode ir da perfeição ao assado demais em questão de minutos ou dois, então verifique o cozimento antes de terminar o tempo de cozimento.”

segunda dica? Leia toda a receita antes de começar. Pode parecer óbvio, mas ler a receita inteira antes de começar ajudará a garantir que a) você tenha tudo o que precisa eb) você pode medir tudo. A partir daí, ela acrescenta, releia cada etapa antes de prosseguir.

Mas e quando você está sem tempo? E as caixas de mistura? Eles são proibidos ou não há problema em usá-los quando necessário (especialmente como iniciante)?

“Eu cresci em uma família que comia muitos bolos e brownies em caixa, então nada além de amor aqui! Se você está com pressa e precisa de uma coisa certa - não tenha vergonha!” MacIsaac diz. “Eu recomendo algo extra para torná-lo seu, como frutas, temperos ou divertidas coberturas batidas.”

Você acha que está pronto para experimentar um doce de Natal que não vem pré-misturado e provavelmente não se repetirá na propagação do feriado? Confira a receita de MacIsaac para Bombinhas de chocolate amargo com marshmallow abaixo. Embora isso exija um pouco mais de habilidade do que os brownies da caixa, não custa nada tentar. Se você bagunçar tudo, pelo menos sabe que precisa ir para a prancheta e começar com algo mais simples da próxima vez.

Bombas de chocolate amargo com marshmallow

(Rende 11-12 peças)

Ingredientes

• 8 claras de ovo em temperatura ambiente
• 33 xícaras de açúcar granulado
• 5 colheres de sopa de amido de milho
• 5 colheres de chá de vinagre de cidra
• 1 colher de sopa de vanillextract
• 1/8 colher de chá de sal
• 4 barras de chocolate amargo de 3,5 onças
• 5 colheres de sopa de gordura
• Sesalt para terminar (Maldon Sesalt recomendado)

Método

1. Pré-aqueça o forno a 300 graus Fahrenheit. Prepare duas bandejas de biscoitos com papel manteiga ou silpat e reserve. Além disso, coloque a ponta de confeitar redonda de tamanho 11 ou 12 no saco de confeitar e reserve também.
2. Coloque a tigela da batedeira com uma tigela limpa, livre de quaisquer óleos ou resíduos, e o batedor. Coloque as claras em neve na tigela e bata em velocidade média-alta até formar picos médio-firmes. Comece a polvilhar o açúcar aos poucos, 1 colher de sopa de cada vez, até que esteja todo adicionado. Adicione o vinagre de cidra e o amido de milho. Bata até que fique duro, muito espesso e brilhante - deve levar cerca de 1-2 minutos em alta. Adicione o extrato de vanillex e o sal, bata mais alguns segundos.
3. Usando uma espátula de borracha limpa, coloque o merengue no saco de confeitar e canalize seis cúpulas de merengue com 2,5 polegadas de diâmetro e 1 polegada de altura em cada bandeja. Use uma colher para alisar o topo como uma cúpula. Bata a bandeja na mesa algumas vezes para resolver o smidge de cúpulas. As cúpulas ainda devem ser altas. Certifique-se de que haja uma polegada entre cada uma das cúpulas, pois elas se expandirão pouco durante o cozimento.
4. Asse a 300 graus Fahrenheit por 20 minutos. Gire as panelas - mudando a prateleira superior para a prateleira inferior e da frente para trás. Reduza a temperatura para 275 graus e leve ao forno mais 20 minutos. O merengue deve ter casca crocante. Desligue o forno e deixe esfriar por 15-20 minutos com a porta ligeiramente rachada.
5. Enquanto o merengue esfria, desfaça o chocolate e coloque em uma tigela seca. Derreta no micro-ondas em incrementos de 15-20 segundos, mexendo sempre com uma colher seca. Junte a gordura. Mantenha aquecido e totalmente liquefeito para que seja facilmente despejado.
6. Retire os merengues do forno e deixe esfriar por 10-15 minutos. Assim que estiverem frios o suficiente para passar, transfira para uma assadeira com uma grade fria.
7. Um a um, despeje o chocolate sobre as bombas de fluff como cobertura. Raspe o chocolate, derreta novamente e continue até que estejam todos cobertos. Polvilhe levemente com alguns grãos de sal Maldon. Por fim, transfira para uma folha de pergaminho para esfriar e endurecer.
8. Desfrute imediatamente ou economize até 5 dias em um recipiente hermético e em temperatura ambiente. Você pode salvar qualquer chocolate derretido para usar em receitas futuras.