Hanukkah Acabou, Mas Ainda Estamos Fazendo Estes Latkes Crocantes

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Hanukkah pode ter terminado em 10 de dezembro, mas estamos fazendo latkes no início do ano. Por quê? Porque eles são muito saborosos e estamos usando esta receita do chef Alon Shaya, vencedor do prêmio James Beard, que dirige o moderno restaurante israelense Saftin The Source Hotel em Denver.

“É glorificado hash brown”, diz Shays. “Latkes servem de base para tantos pratos; durante o Natal com pato assado fatiado e cogumelos salteados, sobras de molho de cranberry do Dia de Ação de Graças ou com ovo pochê por cima como um café da manhã chique para sua avó.”

As memórias de Shaya de fazer latkes com sua mãe para o Hanukkah, especialmente o ato de fritar, "tornaram este prato tão importante para mim." Qual é a grande variação de Shaya na receita clássica? “Eu uso amido de milho em vez de farinha como aglutinante porque cria um latke mais crocante.”

Quem não quer um latke mais crocante?

Abaixo, você não encontrará apenas um método infalível de como fazer latkes, mas também verá receitas para duas coberturas diferentes para os latkes - ovas de salmão e manteiga de maçã com pimenta turca.

Como fazer Latkes

(Serve 6 porções)

Ingredientes

• 3,75 libras de batata russet, descascada e ralada
• 0,5 libras de cebola
• 1 xícara de suco de limão
• 1,5 colher de sopa de sal
• 1 cacho de cebolas verdes
• 0,5 xícara de amido de milho
• 7 claras de ovo, batidas até ficarem espumosas
• Manteiga ou canoloil para fritar

Método

1. Rale as batatas russas e as cebolas no ralador de queijo. (O peso das batatas e cebolas na receita é depois de raladas.)
2. Misture a cebola ralada, a batata, o sal e o suco de limão e coloque na toalha sobre a peneira para escorrer.
3. Adicione peso à peneira para pressionar o excesso de líquido. Deixe descansar por 1 hora e depois retire a mistura para secar ainda mais.
4. Dobre as claras em neve, o amido de milho e as cebolas verdes na mistura avermelhada.
5. Frite os latkes em camadas finas e uniformes na manteiga clarificada até dourar dos dois lados. Canoloil pode ser substituído por manteiga clarificada.

Salmon Roe Ikra

Ingredientes

• 5 filés de anchova marrom, embalados em sal
• 2 limões
• 1 dente de alho
• 0,25 xícara de azeite extrvirgem
• 8 onças de cream cheese em temperatura ambiente
• 0,25 xícara de creme de leite
• 1 chalota em fatias finas
• Caviar de ovas de salmão

Método

1. Amasse o dente de alho e coloque em uma tigela com o suco de 2 limões. Deixe descansar por 15 minutos, depois coe e reserve o suco.
2. Coloque os filés de anchova e o suco de limão no liquidificador e bata juntos. Com o liquidificador em velocidade média, adicione lentamente o azeite de oliva extra virgem para emulsificar. Reserve o purê.
3. Coloque o cream cheese em temperatura ambiente na tigela. Com a batedeira e o batedor de arame, bata o cream cheese até obter um creme claro e fofo.
4. Continue batendo em baixa temperatura e adicione o creme de leite até incorporado. Continue batendo em baixa velocidade e adicione lentamente 0,25 xícara de purê de anchova até incorporar.
5. Despeje em uma travessa e decore com cebolinha e caviar em fatias finas.

Manteiga de Maçã com Pimentões Turcos

Ingredientes

• 6 maçãs granny smith, pele e caroço removido
• 0,25 xícara de vinagre de maçã
• 1/8 xícara de melaço de tâmara (ou mel âmbar escuro)
• 0,75 colher de chá de baharat ou tempero de torta de abóbora
• 1/8 colher de chá de flocos de pimenta de urfibra (pode substituir os flocos de pimenta chipotle)

Método

1. Em uma panela média, adicione as maçãs, vinagre e água suficiente para cobrir as maçãs apenas até a metade.
2. Cozinhe em fogo médio-baixo por 45 minutos, mexendo ocasionalmente até que a fruta esteja se desfazendo. A casca das maçãs deve ser da cor verde exército.
3. Retire do fogo e bata no liquidificador até ficar homogêneo. Comece em velocidade baixa para evitar que o liquidificador transborde.
4. Passe por uma peneira de malha fina e coloque de volta na panela.
5. Adicione melaço de tâmara e baharat. Cozinhe em fogo baixo por 25 minutos, mexendo sempre. O purê deve ficar com uma cor caramelo escura.
6. Desligue o fogo e adicione a pimenta urfbiber e deixe esfriar até a temperatura ambiente. Refrigerar.