Sem Cozinha? Sem Problema: A Próxima Onda De Pop-ups Para Jantar

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

A tendência de restaurantes “pop-up” parece onipresente atualmente, com chefs de todo o país (e, na verdade, de todo o mundo) escolhendo abrir lojas temporárias em food trucks ou quiosques ou - mais popularmente - assumindo a cozinha em restaurantes de serviço completo existentes. À primeira vista, o modelo “pop-up” parece ser uma forma de baixo custo e baixa manutenção para o cozinheiro criativo compartilhar seus talentos com o público, sem a despesa e a dificuldade de abrir seu próprio espaço físico.

No entanto, o restaurante pop-up típico não é tão simples de operar como os observadores externos imaginam … e à medida que mais e mais chefs optam por estadias de curta duração em cozinhas de restaurantes já totalmente funcionais, o conceito começa a perder seu mega - sensação de diversão e espontaneidade portátil, sempre em movimento e que pode acontecer em qualquer lugar.

É por isso que é refrescante quando o chef opta por eliminar seus requisitos de pop-up e lançar um "restaurante" básico usando apenas uma mesa dobrável, alguns pratos quentes e bastante preparação prévia. Este modelo se adapta perfeitamente a espaços sem áreas formais de cozinha, como bares e locais de atuação, restaurando o pop-up às suas origens corajosas e discretas sem sacrificar o sabor ou a qualidade dos alimentos.

Ross Noyes, um chef de Nova York que opera estações básicas de taco, churrasqueiras e brunch (muitas vezes incluindo ingredientes sofisticados como barriga de porco e patê) em bares populares como The Footlight in Ridgewood, Queens e Our Wicked Lady em Bushwick, Brooklyn, é um defensor apaixonado do restaurante sem cozinha. Conversamos com o Chef Ross para saber sua opinião sobre esses banquetes móveis: como eles funcionam, o nível de liberdade que proporcionam aos chefs e os desafios inesperados associados a este modelo.

The Manual: Como você começou seus restaurantes pop-ups e como desenvolveu relacionamentos com os bares onde os hospeda?

Ross Noyes: Eu estava morando em um armazém com telhado grande perto do Navy Yard [no Brooklyn], e coloquei alguns fumantes no telhado e estava cozinhando peito, costela e ombros de porco como hobby. As pessoas com quem eu morava davam festas e eu cozinhava um monte de churrasco para as festas, acabei conhecendo alguns donos de bares nessas festas e [graças às introduções] comecei a fazer [meu primeiro] pop- chamado de “Valentine” no The Footlight, e os negócios cresceram a partir daí.

TM: Fale-nos sobre o processo de preparação de seus pop-ups e de configuração de seu espaço de “cozinha” no local

RN: Hoje em dia, tenho cozinha comercial de tamanho maior [para usar durante a preparação para eventos], então o processo de antemão é fácil. Eu faço pedidos para os vários fornecedores que uso e entrego tudo na cozinha, e tenho uma pequena equipe que me ajuda na preparação. Mas quando comecei, estava alugando uma cozinha comercial por hora e isso envolvia muito planejamento e estratégia; Eu estava pegando o trem para o açougue e os mercados de hortifrutigranjeiros no Brooklyn e Chinatown, depois carregava tudo em uma enorme bolsa carteiro. Era correndo sem parar, [então ter um espaço de cozinha regular agora realmente ajuda].

Quando eu pop-up no The Footlight ou Our Wicked Lady, a configuração no local é bastante indolor. Eles geralmente me deixam armazenar alguns equipamentos no local, e a configuração é pré-planejada. Mas já fiz muitos eventos onde não tenho acesso ao espaço de antemão, e esses podem certamente ser estressantes. No geral, quando estou configurando meu espaço de trabalho, procuro algumas coisas; principalmente, acesso à pia para lavagem das mãos e tomadas para os [placas de aquecimento e outros] equipamentos (meu equipamento pode queimar fusíveis, por isso é importante ter tudo espalhado entre alguns circuitos). Quanto ao serviço, tento manter as coletas muito rápidas, trabalhando [através da minha estação] no sentido anti-horário (sou canhoto, então isso me ajuda a manter a eficiência). Eu geralmente uso os registros escritos do "tempo como controle de saúde pública" [para rastrear] todos os ingredientes frios, então também tenho que encontrar o espaço para exibir e atualizar os registros enquanto estou executando o serviço.

TM: Quais são os maiores desafios de trabalhar em um espaço sem cozinha formal?

RN: De longe, o maior desafio com a cozinha pop-up é estar em conformidade com os regulamentos do Departamento de Saúde [que variam de cidade para cidade]. A maioria dos espaços em que fiz pop-ups não são necessariamente configurados para serviços de alimentação, então pode ser necessária alguma criatividade para manter tudo seguro e compatível com DOH. Por exemplo, o acesso a uma pia para lavar as mãos é crucial.

Eu descobri que usar o método "tempo como controle de saúde pública" é a maneira mais bem-sucedida de gerenciar as coisas quando não há acesso fácil à geladeira. Se o bar tiver uma geladeira que eu possa usar para armazenar todo o estoque [ingredientes] para a noite e eu [ser rigoroso quanto a] registrar tudo o que está na mesa à medida que vou avançando, isso me deixa confiante sobre [a segurança da comida que estou servindo].

TM: Como você desenvolve seus menus para esses eventos, e que conselho você daria ao chef que deseja experimentar um desses pop-ups verdadeiramente DIY?

RN: [Meus menus variam] dependendo do evento [sendo hospedado no local a qualquer momento]; se for uma noite agitada de DJ ou show ao vivo, farei tacos ou algo para comer rapidamente que as pessoas possam comer com uma mão. Se [o bar serve] para algo como brunch ou se estou trabalhando em um local com espaço para refeições [dedicado], então [tenho a liberdade de] fazer coisas que são um pouco mais complicadas.

No que diz respeito aos conselhos, eu diria que os chefs deveriam tentar começar de forma simples e construir a partir daí. Escolha um ou dois itens do menu [pelos quais você está apaixonado e animado] e essa é uma ótima maneira de começar.