Como Cozinhar Polvo: 7 Dicas De Especialistas De Um Chef

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

O polvo é uma das peças de frutos do mar mais difíceis de acertar. Se você cozinhar o molusco com tentáculos por muito tempo ou por tempo insuficiente, a textura ficará ruim e o resultado será uma carne em borracha, dura ou totalmente encharcada. No entanto, a tarefa não deve ser assustadora, já que cozinhar polvo em casa pode ser uma das refeições mais simples e satisfatórias - uma vez que você acerte na técnica.

Para nos guiar no caminho da iluminação do polvo, contamos com a ajuda de Gio Osso, proprietário e chef executivo da Virtú Honest Craft em Scottsdale, Arizona. Osso cozinha desde que chegou à bancada e atribui sua inspiração culinária aos verões passados com a família no sul da Itália na fazenda da Calábria. Ele se formou na escola de culinária em Nova Jersey e trabalhou em restaurantes no Nordeste até ser chamado pelo mentor e chef Richard Lowack para trabalhar para ele no departamento de confeitaria de seu novo restaurante Phoenix. Onze anos depois, Osso abriu o Virtú Honest Craft de Scottsdale em 2013, que é inspirado nas viagens do chef pelo sul da Itália. Desde então, o restaurante ganhou muitos prêmios, incluindo a indicação de James Beard e o lugar na lista dos melhores novos restaurantes da Thrillist em 2014.

Enquanto Osso muda o menu do Virtú Honest Craft várias vezes por semana, um prato permanece constante: o polvo. É tão favorito dos clientes - e Osso é um especialista em cozinhá-lo - que está sempre disponível para os hóspedes que retornam ou novos clientes experimentarem. Pedimos ao chef Osso para compartilhar sete dicas de especialistas sobre como cozinhar polvo.

Polvo espanhol é o melhor

Osso prefere o polvo espanhol por sua textura robusta e sabor limpo. “Acho que o polvo espanhol, entre quatro e seis libras, é o melhor polvo para trabalhar em restaurante ou em casa”, diz ele. Se você não conseguir encontrar a variedade espanhola, escolha um polvo na mesma faixa de peso para obter os melhores resultados.

Tenha rolhas de vinho à mão

Há um conto de esposas antigas que afirma que as enzimas na rolha do vinho ajudam a amaciar o polvo se você adicioná-lo ao lado do molusco em uma panela de água fervente. Como as rolhas não contêm nenhuma enzima, a ciência provou que esse método é falso. Mas isso não impede Osso, junto com outros chefs ao redor do mundo, de usar o truque de qualquer maneira.

“Eu perguntei a vários chefs por que eles fazem isso também, e ninguém a quem eu perguntei sabe por quê”, diz ele. “Eu adicionei a rolha porque foi assim que minha avó e minha mãe me disseram como cozinhá-la. Então, minha teoria é, as mães sabem melhor. Apenas faça - funciona!”

Use o pote com tampa bem ajustada

Ao cozinhar um polvo no fogão, certifique-se de usar uma panela com tampa bem justa e sempre verifique se a panela está totalmente coberta. “Você não quer que o líquido liberado evapore ou o polvo vai queimar e grudar no fundo da panela”, diz Osso. “Não é o resultado que você está procurando.”

Remova os sucos naturais antes de resfriar

Às vezes é bom deixar a carne e o peixe marinarem em seus próprios sucos por um tempo antes de servir, mas esse não é o caso do polvo. Na verdade, isso poderia arruinar todo o seu trabalho duro, mas transformá-lo em mingau. “Assim que o polvo está macio, eu imediatamente retiro dos sucos naturais e deixo esfriar”, diz Osso. “Não quero resfriá-lo nos sucos porque o polvo ficará encharcado e isso fará com que o polvo simplesmente se desintegre. Você ainda quer um pequeno 'dente' para o polvo, embora seja lindamente macio.”

Grelhar polvo requer tempo e paciência

O polvo carbonizado é uma das nossas formas favoritas de comer frutos do mar, mas Osso alerta que é preciso tempo e paciência para acertar. “Tente não mexer muito o polvo na grelha, pois o polvo tem uma pele arroxeada muito fina do lado de fora”, diz ele. “Se você mover muito o polvo, a pele pode descascar os tentáculos e deixá-lo com apenas um pedaço branco de polvo, o que não é muito atraente, mas ainda assim delicioso.”

Espere que o polvo obtenha um bom carvão por fora antes de girá-lo ou movê-lo, e sempre seja gentil ao fazê-lo. Na Osso's (e na nossa opinião), isso cria a textura perfeita para o polvo: cremosa por dentro com crocante por fora.

Marinação é a Chave

Osso sempre marina um polvo antes de grelhar, já que a carne realmente adquire os sabores quando é carbonizada na proteína. “A marinada que uso é muito simples: suco de limão, azeite extra virgem, alho, pimenta calabresa e orégano seco”, diz. Recomendamos marinar por duas a três horas para realmente deixar os sucos e temperos penetrarem.

Não desperdice nada

“Muitas pessoas acham que as cabeças são nojentas, e isso não poderia estar mais longe da verdade”, diz Osso. “Uma das coisas que gosto de fazer é cortar as cabeças em tiras, empaná-las e fritá-las! É uma alternativa muito melhor à lula porque a lula pode ser muito complicada e se transformar em elásticos se cozida um segundo a mais do que o necessário. Essas cabeças de polvo serão macias e deliciosas - acredite em mim!”