Dicas De Especialistas Pitmaster Sobre Como Fumar Um Peito Como Um Profissional

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

O inverno está nos atacando a todo vapor, mas isso não é motivo para parar de fumar peito delicioso. A grande vantagem de fumar carne é que é um processo lento e lento, em que a carne não precisa ser cuidada o tempo todo. Se você pode manter o calor do seu fumante, você pode praticamente definir seu peito e não tem que mexer com ele até o final do cozimento. Além disso, se você mora no Sul, o inverno não é mesmo um problema.

Isso não quer dizer que fumar o peito perfeito é fácil. É uma forma de arte que leva anos para o pitmasters aperfeiçoar. Mas, quando você consegue aquele pedaço de peito perfeito com seu anel rosa de fumaça, casca tão saborosa e carne que derrete na boca com a textura certa, você sabe que seu trabalho valeu a pena. Você não tem que ser mestre de obras para fumar um peito delicioso da maneira certa. Conversamos com dois mestres da equipe Jared Male, proprietário e mestre da área de churrasco Randall’s Barbecue, no bairro de Lower East Side, em Nova York, e Ash Fulk, chef e mestre da equipe do Hill Country Barbecue Market. Com a ajuda deles, você terá vantagem antes de começar a fumar.

Certifique-se de que o fumante está realmente quente

O pré-aquecimento do defumador é mais importante do que você imagina para obter um peito de carne perfeitamente cozido. Na verdade, se você negligenciar esta etapa e colocar o peito muito cedo, isso pode afetar criticamente seus resultados. “É como pré-aquecer um forno”, diz Fulk. “Essas primeiras horas são cruciais, e sabemos que o peito se desenvolve em ambiente enfumaçado, então dê ao peito o que ele quer! Às vezes, você ouve a frase "defumado" e isso geralmente se refere a um gosto acre no peito. Isso não vem de muita fumaça, mas geralmente vem de madeira verde ou de não ter oxigênio suficiente no fumante.”

Mantenha sua massagem simples

“Esfregar não é uma desculpa para esvaziar sua prateleira de temperos!” Fulk diz. “Peito é cozido por muito tempo e vai ganhar muito sabor com a fumaça. Gosto de sal, pimenta e toque de pimenta caiena.”

Claro, você deve se sentir à vontade para experimentar suas próprias misturas de temperos, mas preste atenção à combinação e lembre-se de que você quer que a carne brilhe. O que quer que você decida usar, Fulk sugere esfregar seu peito na noite antes de cozinhar para que o sal tenha tempo de realmente penetrar.

O toque é mais importante do que a temperatura

Todo mundo que cozinha carne, muitas vezes deve investir em termômetro de carne de qualidade para ajudá-los a saber quando ela está pronta para sair do fogo. Mas você não deve confiar apenas nesta ferramenta para avaliar o cozimento. “Use a temperatura como referência, mas confie na sensação do peito”, diz Male. “O toque é muito importante quando eu cozinho, então geralmente começo a sentir os peitos quando eles atingem cerca de 185 [graus Fahrenheit].”

Você nunca vai comprar dois pedaços de peito que são exatamente iguais, então você precisa tratar cada um de maneira diferente enquanto cozinha. “Eu tirei os peito do fumante a 190 [graus Fahrenheit], enquanto outros não estavam prontos até atingirem 200”, acrescenta Male. “Cada um cozinha um pouco diferente, e a janela de oportunidade entre malcozido e mingau é pequena.”

Descanse o peito antes de cortar

Depois de esperar pacientemente enquanto seu peito fuma por horas, sabemos que é tentador mergulhar imediatamente. Mas cortar aquele grande pedaço de carne imediatamente após ele sair do fogo vai arruinar todo o seu trabalho duro.

“Descanse seus peito”, diz Male. “Se você cortar o peito enquanto está quente demais, todos os tecidos conjuntivos e gorduras que se liquefazem durante o processo de cozimento sairão correndo da carne. Deixe esfriar, dando tempo ao colágeno para engrossar e ficar dentro do peito, mantendo a carne úmida.”

Por outro lado, se houver algumas horas entre o final do cozimento e o banquete do peito, existem medidas que você pode tomar para garantir que a carne continue suculenta. “Enrole seus peito em papel pardo, se você for segurá-lo por um tempo”, diz Male. “O papel manteiga absorve a gordura do peito, formando uma camada protetora que ajuda a evitar que a casca seque.”

Não tenha medo de cometer erros

Peito é um grande pedaço de carne que alguns desses caras cozinham há mais de uma década. Se você não acertar da primeira vez, nem tudo está perdido. Aprenda com seus contratempos e você estará cozinhando como um profissional em um piscar de olhos.

“Não tenha medo de cometer muitos erros”, diz Male. “Acho que é uma das melhores maneiras de aprender. Deixou o fumante exagerar na cozinheira? Aprenda a manter o fogo em temperatura mais baixa. Descobrir que o peito tem um gosto amargo desagradável depois de usar determinada madeira? Equilibre-o com lenha mais leve em seu próximo cozimento ou use uma variedade totalmente diferente. Muito salgado? Equilibre-o com pimenta e outros temperos da próxima vez.”

Fulk até sugere manter um diário de peito para que você possa consultar antes e durante cada cozimento. “Observe o processo que você usa ao cozinhar: tempo, temperatura, embalagem, não embalagem, ao abrir a porta, etc”, diz ele. “Em seguida, observe o resultado do cozimento através do sabor.”

Pratique o amor e a paciência

Não importa o quão perfeita sua carne seja ou quantas vezes você já cozinhou peito antes, se você entrar no processo de defumação com a mente apressada, não ficará tão bom quanto pode ser. “Cozinhar peito não é difícil, mas cozinhar um peito grande é difícil”, diz Fulk. “Antes de começar, encontre paz de espírito; esteja presente e pronto para cuidar do seu peito durante o processo. Você deve prestar atenção ao calor, fumaça, temperatura e localização. É em mil pequenas coisas que leva o seu peito de bom para ótimo.”

(Antes de começar a trabalhar com qualquer tipo de carne, você precisará da combinação de fumante ou grelhador. Adoramos esse fumante de 18 polegadas da Weber, que é acessível e portátil.)