Não Jogue Fora Suas Cascas De Parmesão. Aqui Está O Que Fazer Com Eles

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Se você está seguindo qualquer tipo de meditação mundial do mundo alimentar, provavelmente está ciente da tendência massiva em favor da conservação e reutilização entre chefs de restaurantes e cozinheiros domésticos. Restos de cozinha, antes esquecidos, são reciclados e utilizados de maneiras criativas, e um exemplo excelente de detritos culinários com potencial abundante é a humilde casca de parmesão. Essas cascas externas de queijo cheias de sabor são o “ingrediente secreto” favorito de muitos chefs profissionais, incluindo Eric Lees, o novo chef executivo do lendário restaurante italiano de Chicago Spiaggi (favorito dos Obama). Conversamos com Lees para obter seus conselhos sobre como e quando as cascas de parmesão podem ser úteis, e ele fez um excelente caso para se agarrar a esses itens comumente jogados.

O que são cascas de parmesão?

Como qualquer outro queijo envelhecido, o Parmesão desenvolve uma casca externa durante o processo de fabricação do queijo (conhecido como “casca”), resultado da secagem ao ar nas áreas de temperatura controlada usadas para o desenvolvimento do Parmesão. Como as cascas do parmesão tendem a ter uma textura muito mais dura do que o próprio queijo, elas são frequentemente descartadas depois que o bloco de queijo é ralado ou raspado.

Como eles podem ser usados no processo de cozimento?

De acordo com o Chef Lees, as cascas do parmesão realmente brilham quando usadas para aprofundar os sabores de caldos, caldos e molhos. “[Na Spiaggia,] usamos cascas de parmesão ao fazer o lote de estoque; nós os colocamos em potes de caldo durante os últimos 30 minutos ou mais para extrair todo o sabor. Quando fazemos nosso bolonhês, jogamos nossos extratos na panela e os deixamos cozinhar lá por 6 horas para adicionar os sabores ao próprio molho. Eles trabalham em caldo de risoto também … canja de frango com macarrão, a mesma coisa. Colocar em caldo ou molho é a melhor forma de usar as cascas de Parm. Quanto mais você infundir a casca, mais sabor terá. A beleza disso é que você nunca pode ter muita casca de Parm, porque dá sabor sem sobrecarregar o caldo ou a base do molho”, conta Lees.

Como as cascas do parmesão afetam o sabor do prato?

Especialmente se você usar casca de queijo Parmigiano-Reggiano importado, envelhecido e real (em vez de um rebento "parmesão" doméstico), você pode obter sabores profundos e elegantes cozendo lentamente as cascas no fogão ou no forno. “Você obtém muito sabor de queijo [das cascas], é claro”, explica Lees. “A qualidade envelhecida do parmesão também transparece no molho ou no caldo, e usar as cascas durante o processo de cozimento evita que você tenha que adicionar queijo à panela posteriormente. As cascas têm naturalmente mais sabor do que o próprio queijo; [o sabor] realmente está concentrado ali, graças ao processo de envelhecimento. Você obtém profundidade que não obteria com queijo ralado.”

Se quiser aumentar ainda mais o sabor do caldo ou do molho, experimente colocar as cascas na grelha antes de jogá-las na panela. “Gostamos de carbonizar [cascas] na grelha; os diferentes níveis de sabor no queijo carbonizado podem adicionar dimensões extremas ao caldo ou ao molho”, insiste Lees.

As cascas de parmesão são comestíveis sozinhas?

A resposta simples para essa pergunta é "sim". Todas as partes da roda ou bloco de queijo podem ser consumidas com segurança, incluindo a casca. No entanto, como os queijos envelhecidos produzem cascas com textura dura e um tanto cerosa, essas porções externas não são especialmente apetitosas por si mesmas.

No entanto, a casca que está mergulhada em líquido (como caldo ou molho) tem a oportunidade de amolecer e se tornar um lanche indulgente com sabores ricos, mas suaves. “Depois que as cascas estiverem cozidas por [algum tempo]; eles são deliciosos, quase como coalhada de queijo”, disse Lees ao Manual.

Como você deve armazenar as cascas de parmesão até que esteja pronto para usá-las?

“Guarde-os em local fresco e seco, pois a umidade pode estragar a casca”, adverte Lees. Felizmente, esta solução de armazenamento prova bastante baixa manutenção: “Você não precisa cobrir [as cascas] durante o armazenamento; no restaurante, nós apenas os jogamos em uma grande panela de hotel e os deixamos secar no refrigerador, porque assim que você colocar de volta no estoque ou no molho, ele será reidratado."

Outras cascas de queijo podem ser usadas para cozinhar?

“Você pode usar cascas de qualquer queijo em seus caldos ou molhos. Todos eles têm sabores realmente bons e únicos”, explica Lees. Ele recomenda concentrar suas energias de casca de queijo em queijos envelhecidos; “Quanto mais o queijo envelhece, mais sabor você obtém da casca; essa é uma das razões pelas quais gostamos de usar cascas de parmesão especificamente (junto com o volume de parmesão que usamos no Spiaggia, é claro). O parmesão é envelhecido por 12 meses, então você obtém grandes benefícios de sabor com esse período.”