O Que é Exatamente A Cozinha Dos Apalaches?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Qualquer escritor de culinária que cobre cozinha regional, seja nos Estados Unidos ou em todo o mundo, pode atestar o fato de que as suposições e generalizações são responsáveis por muitas das opiniões populares sobre as cenas locais de comida. Afinal, nem todos os cozinheiros sulistas fazem grãos, nem todos os chefs do sudoeste têm fixação por chiles verdes e nem todos os habitantes da Nova Inglaterra vivem de café Dunkin '(ok, isso pode ser mais verdadeiro do que falso).

Os estereótipos geográficos sobre a comida sempre parecem simplistas e sem nuances, e quanto maior a região, menos conexões essas percepções têm com a realidade. Um exemplo perfeito desse paradoxo pode ser encontrado na região dos Apalaches, no leste dos Estados Unidos, uma área diversificada e multifacetada que desafia uma definição fácil, enquanto ao mesmo tempo produz pratos, restaurantes e chefs notáveis.

A culinária dos Apalaches é muito diversificada em termos de geografia e cultura

A região “Appalachia” segue o caminho de suas Montanhas Apalaches de mesmo nome, que cortam a linha diagonal pelo Sul e Centro-Oeste e terminam no Nordeste. De acordo com a Appalachian Region Commission, Appalachiincludes partes de 12 estados do leste e meio-oeste (Alabama, Geórgia, Kentucky, Maryland, Mississippi, Nova York, Carolina do Norte, Ohio, Pensilvânia, Carolina do Sul, Tennessee e Virgínia), junto com a totalidade de West Virginia. O enorme tamanho da região contribui para sua natureza cultural difícil de definir, conforme explicado pelo GM Shannon McGaughey de Vivian em Asheville, North Carolin (sem dúvida a cidade dos Apalaches mais comentada atualmente): “Eu acredito na culinária dos Apalaches é inerentemente difícil de definir. Abrange um território tão vasto que contém várias tradições, culturas e histórias, tornando-se um verdadeiro caldeirão de fusão.”

O chef / fundador Mee McCormick, da Pinewood Kitchen and Mercantile em Nunnelly, Tennessee, descreve a cozinha dos Apalaches como um verdadeiro amálgama de influências de diferentes ondas de colonização e imigração, dizendo-nos que “A cozinha dos Apalaches, para mim, é predominantemente baseada na herança celta. Ingleses, irlandeses e escoceses se estabeleceram na região, trazendo com eles comidas clássicas e simples. Como o trigo não estava disponível na mesma abundância, o milho tornou-se o alimento básico da região, trazendo o pão de milho para a cabeceira da mesa. Minha família é uma mistura de antigos imigrantes dos Apalaches e novos imigrantes italianos, pois a família da minha avó veio para os Estados Unidos no início dos anos 1900 e encontrou seu caminho para as montanhas.”

Em termos de seus vizinhos próximos, Appalachidraws inspira-se distinta dos sabores e técnicas popularmente associadas à culinária sulista. Em uma entrevista com Eater, o chef e sommelier Ashleigh Shanti do Benne on Eagle em Asheville (chamado de Eater Young Gun em 2019) afirmou que “quando olho para os livros de receitas dos Apalaches, vejo comida para a alma”. O também chef de Asheville, Jay Seman, da Oyster House Brewing Company, concorda com os muitos paralelos entre a culinária dos Apalaches e a culinária do sul, acrescentando que “a culinária dos Apalaches é um subconjunto da culinária do sul. É simples e muito rústico no fundo. A região dos Apalaches tem um forte histórico de preservação de alimentos, como enlatados, curados, defumados e salgados. Acho que isso se deve à falta de recursos por estar tão longe das grandes cidades no passado. Uma vez que não existe costa perto das montanhas, muitas das proteínas dependem da carne de caça e dos peixes de água doce. É realmente sobre a sazonalidade no oeste da Carolina do Norte. Você tem que pegar o que lhe é dado na hora e comê-lo ou prepará-lo para ser comido mais tarde. Nada deve ser desperdiçado.”

Os pratos dos Apalaches dependem fortemente de produtos e proteínas locais, não apenas de ingredientes processados

Mee McCormick deseja dissipar a noção de que a comida dos Apalaches gira em torno de alimentos processados baratos com pouco valor nutricional, dizendo-nos que o maior mal-entendido sobre a culinária dos Apalaches é que não há nenhum, já que os alimentos processados se tornaram o alimento básico comum. Mas, se voltarmos, sabemos que ensopados de coelho, guisados de boi, favas e favas cultivadas facilmente nos meses de verão e preparadas para longos dias de inverno tornaram-se a base da maioria das refeições. Meus avós eram catadores de fazendas migrantes nos meses de verão, viajando de carro enquanto minha bisavó observava as crianças em casa. Eles adoraram essas excursões e as viram como aventuras.”

O chef Bradley Griffin, que é especializado em cozinha dos Apalaches em seu Glade Spring, Virginirestaurant Sarah Jean’s Eatery, também destaca a importância das safras locais na tradição culinária da região: “Considero a cozinha dos Apalaches 'comida que vem daqui'. Se ele pode ser criado, produzido ou cultivado nos Apalaches, é "alimento dos Apalaches". Também é difícil identificar exatamente o que é a culinária dos Apalaches. Você tem várias regiões diferentes que compartilham coletivamente a mesma paisagem básica, mas têm diferentes histórias, clima, indústrias, etc. Essas diferenças se refletem na alimentação dessas diferentes regiões, mas acho que há alguns temas que reúnem os diferentes comunidades. O primeiro é se contentar com o que está disponível. Esta, acredito, é a maior parte da culinária dos Apalaches. As plantas cultivadas no jardim servem tanto para comer frescas como para conservar para uso no inverno. Os cozinheiros tiveram que improvisar, porque os recursos eram limitados, e isso levou a uma tradição alimentar interessante. O outro tema, acredito, é garantir que a comida possa sustentá-lo durante um longo dia de trabalho, esteja você trabalhando na fazenda, na minha ou em qualquer outro lugar. O trabalho era árduo e os dias longos, então a comida necessária para garantir que você tivesse energia suficiente para fazer o trabalho.”

Experimente estas receitas que mostram de forma eficaz os temas e ingredientes da culinária dos Apalaches:

Torta de Vinagre de Pawpaw e Cushaw

(Por Bradley Griffin, chef / proprietário, Sarah Jean’s Eatery, Glade Spring, Virginia)

Repleta de sabores outonais, esta receita de torta apresenta dois ingredientes nativos da região dos Apalaches: o mamão (fruta que sabidamente tem gosto de mistura de manga e banana, com um toque de frutas cítricas e gosto de cerveja de trigo) e a abóbora, cabaça regularmente encontrada nos mercados de fazendeiros dos Apalaches, que é um excelente substituto para a abóbora.

Ingredientes:

• 1 xícara de mamão, pele e sementes removidas (Griffin diz que ele “descasca as patinhas e as empurra pela peneira para separar a polpa das sementes.”)
• 1 xícara de abóbora, sementes removidas, torradas até ficarem macias, puré e totalmente resfriadas
• 2 xícaras de açúcar granulado
• 1 colher de chá de canela em pó
• 1 tsps noz-moscada
• 1/4 colher de chá de cardamomo moído
• 1/2 colher de chá de vanillpowder (ou 1 colher de chá de vanillextract)
• 3 ovos
• 4 colheres de sopa de vinagre de maçã
• 1 casca de torta, caseira ou comprada em loja

Método:

1. Coloque todos os ingredientes, exceto os ovos e o vinagre, na tigela e bata até que todos os ingredientes estejam incorporados.
2. Adicione os ovos e o vinagre e bata.
3. Despeje o recheio na casca da torta e leve ao forno a 375 graus Fahrenheit por cerca de 45 minutos ou até firmar. Deixe esfriar completamente antes de servir.
4. Sirva com chantilly ou creme de baunilha.

Lagostins e OkrFritters

(Por Jay Seman, chef, Oyster House Brewing Company, Asheville, Carolina do Norte)

Esta receita mostra totalmente as semelhanças entre a culinária do sul e a culinária dos Apalaches, devido à inclusão de ingredientes comuns a ambas as cozinhas. A lagosta, crustáceo de água doce, é nativa de vários estados dos Apalaches, como Tennessee e Kentucky. Quanto ao quiabo, este alimento básico da alma cresce em todo o Sul, incluindo a parte da região que existe nos Apalaches.

Ingredientes:

• 4 xícaras de óleo de fritura
• ¾ xícara de farinha multiuso
• ¼ xícara de farinha de milho
• 1 ½ colher de chá de fermento em pó
• ½ colher de chá de sal
• 1 colher de chá de açúcar
• 1 ovo batido
• ½ xícara de leite
• 1 colher de sopa de manteiga derretida
• ½ lb. de caudas de lagosta cozidas
• ½ lb de quiabo, picadinho

Método:

1. Em uma panela pesada ou fritadeira, aqueça o óleo de cozinha a 360 ° Fahrenheit.
2. Em uma tigela média, misture a farinha, o sal, o açúcar e o fermento. Misture bem.
3. Em outra tigela média, misture o ovo, o leite e a manteiga derretida.
4. Misture os ingredientes molhados nos ingredientes secos. Não bata demais a massa.
5. Junte as caudas de lagosta e o quiabo. Colher na fritadeira. Cozinhe até que o exterior esteja dourado e o interior esteja pronto.
6. Escorra em papel absorvente e sirva imediatamente.