O Que é Umami No Vinho? Um Olhar Mais Atento Sobre O Quinto Tipo De Gosto

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Umami é uma delícia. Na verdade, em japonês, a palavra se traduz em "sabor salgado agradável", o que realmente não poderia descrever melhor o sabor.

É mais do que isso, é claro - a quinta maior sensação gustativa pela qual o mundo gastronômico é apaixonado há anos. Está por trás do surgimento de coisas como coquetéis de shochu, kombucha, tudo em conserva e, pelo menos até certo ponto, a mania do Beyond Burger. Não estamos falando doce, nem azedo. Não é amargo nem totalmente salgado. Estamos falando sobre o sabor saboroso produtor de saliva originalmente derivado da alga marinha.

Quando vi umami pela primeira vez nas notas de degustação de determinado vinho, não fiquei totalmente surpreso. Achei que era uma nova maneira de descrever algo como sendo saboroso - mais elegante, uma palavra divertida de dizer que ficava em algum lugar entre terroso, carnudo e parecido com soja. É justo dizer que nos primeiros dias, quase década atrás, as pessoas costumavam usar umami como espaço reservado para algum tipo de sabor saboroso misterioso que não conseguiam identificar.

Sabemos muito mais sobre isso, em parte, graças ao reino do vinho. Os sabores de vinho e umami combinam bem por vários motivos. O vinho tinto, especialmente, contém aminoácidos, derivados da casca da uva. Eles formam uma ligação natural com os mesmos ácidos que tornam o umami tão único. Além disso, enquanto as papilas gustativas em certas regiões captam os outros sabores principais, os sensores da língua que localizam o umami estão localizados em toda a língua. Isso significa que umami, como o vinho, pode ter um efeito de revestimento do palato, proporcionando uma experiência de degustação mais ampla.

Curiosamente, muitos dos exemplos mais fortes de umami estão na categoria fermentado. É mais uma semelhança que o sabor compartilha com o vinho. Itens como kimchi, tempeh, chucrute e vinagre de ameixa recebem ácido glutâmico natural à medida que envelhecem ou são preservados.

O chef Alex Jackson de Dóttir no KEX Hotel de Portland diz que tenta introduzir o sabor umami o máximo possível. Ele vem em pratos da casa como koji (fungo fermentado japonês) ou pitadas aqui e ali de vinagre de xerez defumado. “Umami é uma espécie de obsessão para mim. Eu o defino como um elemento de sabor sutil. O pouco que realça, eleva e arredonda o prato”, afirma. “Estamos sempre tentando equilibrar o prato e, ao mesmo tempo, levando os sabores ao seu potencial máximo.”

Como você tira o melhor dessa combinação? Seja criativo. Experimente colocar no vinho tinto onde o branco é normalmente colocado - digamos, Petit Syrah no lugar do Chardonnay para acompanhar aquele corte de linguado ou tigela de macarrão com cogumelos. Em vez de Pinot Gris ou algum outro branco seco com ensopado de frutos do mar, experimente o Pinot Noir ou o vinho vulcânico como o Nerello Mascalese.

Explore a amplitude do umami através do livro de receitas ou restaurante favorito ou desfrute de sua delícia simples. Sua loja de esquina certamente oferece todos os tipos de opções impulsionadas por umami, de charque a palitos de queijo. Um dos vegetais de primavera mais fáceis de grelhar - os aspargos - também é rico em umami e divertido de experimentar com vinhos. Os brotos verdes em forma de lança há muito confundem os críticos, convencidos de que não podem ser combinados corretamente com vinho. Isso porque a ideia era sempre experimentar o branco. Experimente o mais leve Tempranillo ou Cab Franc com aspargos da próxima vez, especialmente se o vegetariano atingir uma boa quantidade de chama, e você verá exatamente com o que o umami se alinha.

Existem alguns vinhos excelentes que proporcionam um chute de umami por conta própria também, sem a necessidade de emparelhamento. Procure o Tannat da América do Sul, o Chianti italiano ou a Borgonha. Vinhos mais velhos são conhecidos por oferecer mais na forma de notas salgadas, especialmente de safras mais frias, onde muitas vezes há menos álcool com notas maiores de frutas para mascarar o umami. O distrito de Rocks de WallWallValley é o berço desses tipos de sabores, expressos por meio de Syrah, Cabernet e muito mais.

Mesmo em reinos um pouco mais distantes, o umami desempenha um papel. Pegue o Pinot Noir do Vale Willamette, que não é conhecido por produzir o sabor por conta própria, mas certamente trabalha com ele em conjunto. Para o enólogo associado Tracy Kendall, do Domaine Nicolas-Jay, isso influencia a forma como os vinhos são feitos e misturados e como esses sabores se adaptam à mesa de jantar, onde quer que essa mesa esteja.

“Quando estive no Japão no ano passado com nosso importador, fiquei impressionada com o quão bem Pinot combinou com o japonês”, diz ela. “A comida deles é tão habilmente equilibrada e cheia de umami que completou o vinho e ajudou a construir o sabor do vinho e da comida. Foi uma das experiências mais incríveis.”

A simbiose entre umami e vinho é inegável e algo genuinamente especial, pois leva os dois elementos para o próximo nível.