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Vídeo: 3 Alternativas Saborosas (e éticas) Para O Foie Gras
2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42
No final de 2019, a cidade de Nova York aprovou medidas para proibir oficialmente a venda de foie gras, iguaria francesa tradicionalmente feita de fígado de pato ou ganso que é alimentado à força para enriquecer a textura e o sabor do órgão. Nova York agora se junta a todo o estado da Califórnia, proibindo o foie gras de aparecer em listas de estoque de lojas e cardápios de restaurantes, e outras cidades e estados americanos podem seguir o exemplo em breve.
Embora a proibição do foie gras seja, é claro, uma excelente notícia para ativistas dos direitos dos animais e outros que se opõem ao tratamento antiético de criaturas vivas, muitos nova-iorquinos e californianos que amam a sensação na boca sedosa e o perfil de sabores matizados desta luxuosa propagação se perguntam como fazer replicar este prato de uma forma que não viole nenhuma lei. Conversamos com os chefs para saber sua opinião sobre como fazer alternativas de “foie gras” que respeitem as restrições sem sacrificar o sabor, e eles compartilharam três opções viáveis para ajudá-lo a satisfazer esses desejos de foie de maneira ética.
Foie Gras de nozes e cogumelos
Os giros à base de plantas em pratos tipicamente feitos com produtos de origem animal estão tendo um grande momento agora, então não deve ser surpresa que exista uma versão vegana saborosa de foie gras. A chef executiva Lauren Mahlke, da Planted Table em Oakland, prepara o dela com cogumelos e nozes, dizendo que “[fazemos] uma versão do mais maravilhoso patê de cogumelo de nozes - ou 'foie gras vegano' - usando nozes, castanhas de caju e vários cogumelos para adicionar umami rica e gordura ao patê vegano. Meu cogumelo favorito agora é Hedgehog, que tem um sabor doce e carnudo quando assado. Faça purê [os cogumelos] com nozes e castanhas de caju embebidas, salpicos de aminoácidos líquidos e chalotas sem glacê com conhaque [para] adicionar um elemento rico, salgado e doce que [entrega] o sabor do foie gras sem a crueldade.
Foie Gras de pato caipira
A alimentação forçada de patos e gansos foie gras é amplamente considerada uma forma de crueldade contra os animais, o que fornece a base para as leis que se opõem ao prato. No entanto, alguns fornecedores de foie conseguem produzir produtos que não requerem alimentação obrigatória e que utilizam fígados colhidos de patos criados de forma ética. “No Bredin Amsterdam, [chef] Guillaume de Beer faz um incrível foie gras. Mas ele não consegue se alimentar de gansos à força. Ainda tem fígado e gordura, mas é feito com máquina. Pelo que entendi, os patos são criados ao ar livre e abatidos de forma ética, e depois os fígados são usados para fazer foie gras”, diz a blogueira culinária Heloise Blaure, da HomeKitchenLand.
A chef / proprietária Deborah VanTrece da Twisted Soul Cookhouse & Pours in Atlant também aprecia as variações de foie gras com foco no bem-estar animal e recomenda especificamente “Foie Royale, produto alemão que é uma excelente alternativa [que] imita o sabor e a textura do foie gras de forma brilhante. A parte [mais] impressionante é a textura do Foie Royale. É muito parecido com a coisa real. Que horas de estar vivo … podemos desfrutar de foie gras sem a crueldade e podemos fazer carne à base de vegetais que ‘sangra’ como alternativas à carne vermelha.”
Foie Gras de Fígado de Frango com Infusão
Os fígados de frango já fazem parte de muitos cardápios de charcutaria e aperitivos, geralmente na forma de mousse de fígado de frango. Para o chef Dave Beran de pasjoli em SantMonica, CA, fígados de frangos eticamente criados e abatidos podem trabalhar no foie gras, desde que recebam infusão de sabor para imbuí-los da riqueza necessária. “Estamos lutando contra a maldição da inexistência de foie gras aqui em LA. Portanto, fígados de frango com infusão de Madeira, manteiga, creme, porto e chalotas [e] preparados no estilo do tradicional torconte de fígado de ganso são nossa própria opinião [no típico foie gras]”, Beran diz ao Manual da alternativa de foie gras oferecida em seu próprio menu depois que o Californiban entrou em vigor.
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