Q @ A: Carniceiro E Peru De Ação De Graças Com Zeph Shepard

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Parece que ainda ontem estávamos comemorando o Dia de São Patrício, mas agora é de alguma forma novembro, o que significa que em um piscar de olhos, será o Dia de Ação de Graças. Felizmente, o menu está bem estabelecido - e o mundo está produzindo muitos tópicos para tornar a conversa do jantar tensa e estranha (a saber, Queer Eye for the Straight Guy, LeBron James e os Lakers, e aquele novo filme do Pikachu) - então realmente tudo que você precisa descobrir é o peru de Ação de Graças. Herança? Orgânico? Ao ar livre? Butterball? Quem diabos sabe.

Nós nos encontramos com o açougueiro mais legal de Portland, Zeph Shepard, do Proletariat Butchery, para conversarmos sobre o peru. Shepard tem profundo respeito pelos animais que nos alimentam, assim como pelo trabalho árduo e pela carnificina que a humanidade exige. Sua paixão por comida e por proteger a Terra o torna uma riqueza fascinante de conhecimento sobre o assunto que muitos de nós tendemos a evitar. O açougue do proletariado é abastecido com carne local, criada em pastagens, de fazendas com ênfase na sustentabilidade e em animais saudáveis e felizes. Você também pode comprar carnes salgadas e em conserva, ou mesmo contratá-lo para assar um animal em ocasiões especiais. Shepard também oferece algumas das melhores aulas que você encontrará, ensinando desde como abater cordeiro inteiro até fazer presunto.

Antes de chegarmos ao pássaro da hora, tínhamos poucas perguntas sobre a carnificina de Shepard.

Noções básicas de açougue

The Manual: Você adorava cozinhar desde o início, mas o que o levou à carnificina?

Zeph Shepard: A natureza tátil do trabalho; tendo minhas mãos em coisas e produzindo produtos únicos e duros. Gosto de pensar no lado abstrato e conceitual das coisas, mas definitivamente tive uma profunda experiência em pegar algo e transformá-lo em uma forma diferente. O negócio é único no sentido de que consigo interagir com os elementos e a natureza com frequência, algo que me atrai muito.

Colher e abater faz parte do impulso humano básico para sobreviver, produzir e existir.

TM: Por que é importante que os consumidores aprendam mais sobre abate e açougue, dois tópicos que as pessoas tendem a evitar?

ZS: Em nossa sociedade do século 21, fomos em grande parte reduzidos a consumidores cegos com uma interação monetária muito estreita que nos divorcia de nossa humanidade de maneira significativa. Meu palpite é que nossa obsessão com a vaidade se deve em parte porque temos pouca ou nenhuma produção real em nossas vidas. Colher e abater faz parte do impulso humano básico para sobreviver, produzir e existir. Também é fácil dizer que gosto de carne, mas não consegui matar um animal; isso se deve em parte porque você não está morrendo de fome e não está em posição de morrer ou sobreviver colhendo animais vivos como fonte necessária de alimento.

Colher um animal nos coloca em uma situação em que crescemos mais em nossa humanidade inata. Não é fácil ou "divertido", mas é profundo, comovente e difícil. Também nos ajuda a administrar melhor nossos recursos, porque sabemos o que significa colocar carne na mesa - mais do que apenas dar algum dinheiro a alguém. Você forma uma conexão que o leva a se preocupar mais com a carne e também como isso afeta a terra e as interações da sociedade.

TM: Você pode expandir o conceito de utilitarismo agrário e por que é importante?

ZS: Não tenho certeza de quais são esses termos: eles soaram sofisticados, então eu os usei. Hahaha. Estou brincando. Estar orientado para métodos agrários significa essencialmente conhecer e interagir intimamente com a terra que o rodeia. Estando intimamente conectado com a terra, existe uma utilidade inerente para produzir a partir da terra. É importante porque “a economia é subsidiária integral do meio ambiente, não o contrário”, segundo Herman Daly.

Se pilharmos a Terra, morreremos. Se agirmos com domínio responsável sobre a Terra, iremos florescer.

Se pilharmos a Terra, morreremos. Se agirmos com domínio responsável sobre a Terra, iremos florescer. Atualmente, é um retrocesso, com muita exploração e descuido para dizer o mínimo. Portanto, devemos nos opor a isso e fazer o que é bom e correto, independentemente da dificuldade.

TM: O que são as técnicas de açougue do “velho mundo”?

ZS: Sinceramente, não tenho certeza absoluta, é por isso que quero ir para a Europa trabalhar com alguns velhos açougueiros. Dito isso, meu entendimento até agora é fazer tudo à mão. Usando faca de desossar básica, faca de trinchar, cutelo e serra manual. O uso dessas ferramentas, e não de uma serra de fita elétrica, obriga você a trabalhar com um melhor entendimento da anatomia do animal. É muito mais difícil do que serrar qualquer coisa, então você precisa dividir o animal com mais habilidade em cortes mais intuitivos e naturais que se assemelham mais ao animal e sua anatomia.

Vamos conversar sobre a Turquia

TM: Como você escolhe um bom peru?

ZS: Existem muitos termos populares que manipularam e distorceram, então eu fico longe deles e me inclino para termos conceituais mais diretos como pastagem e criação de animais. Esses termos representam boas práticas agrícolas que foram distorcidas pela mídia e assim por diante.

TM: Qual é a sua maneira favorita de cozinhar peru?

Minha maneira favorita é dividida ao meio (também conhecida como spatchcocking the turkey) e assada na grelha sobre carvão de lenha. Dessa forma, você obtém pedaços crocantes e carbonizados em uma área maior. Também cozinha muito mais rápido porque o calor não precisa penetrar no centro. Escová-lo com algum tipo de marinada com óleo de alecrim e alho também nunca dói. Com o carvão de lenha, você obtém um bom carvão e um leve sabor de fumaça.

Sei que a salmoura é um método contestado, mas descobri que funciona muito bem. Embora você precise salmoura por pelo menos três dias. Nada disso de 24 horas - isso simplesmente não funciona com o quão grosso o pássaro é. Você precisa de sua salmoura para penetrar totalmente, o que não aconteceria em salmoura de 24 horas.

Minha maneira favorita é dividida ao meio (também conhecida como spatchcocking the turkey) e assada na grelha sobre carvão de lenha.

TM: O que você pode fazer com as sobras do Dia de Ação de Graças?

ZS: Coma molho de cranberry, peru e sanduíches de recheio até ficar com o rosto azul. Tão satisfatório. Guarde uma garrafa de grapparound para engolir aquela refeição pesada também!

Também gosto de fazer salada de peru com curry e sopa de macarrão de peru. Mas vamos cair na real - faça sanduíche, coma e seja feliz!

O que é uma boa alternativa de carne para o jantar de Ação de Graças?

ZS: Eu iria com um bom peru tempeh! Tão boa textura de carne e eles parecem peru de verdade! Hahah… estou brincando! Essa merda é burra! Eu honestamente iria com pato ou ganso, de preferência cozido no fogo.

Aprendendo mais sobre carne

TM: Você incentiva os vegetarianos a freqüentarem suas aulas de açougue - decisão ousada! Por quê? Qual, você acha, é a maior surpresa ou conclusão que as pessoas têm depois de assistir a uma de suas aulas?

ZS: Ousado em comparação com o quê? Eu não acho que seja ousado. Eu acho que é incomum. As pessoas hesitam em mergulhar em conversas íntimas e investigativas. Eu agradeço. É o que incentiva o pensamento crítico e o bom discurso.

Eu diria que os vegetarianos e minha loja têm princípios semelhantes, mas escolhas pragmáticas diferentes. Isso precisa ser discutido para ter mais camaradagem potencial. Continuar a polarizar a sociedade por meio da passividade não nos moverá para a frente de maneira significativa, então ter alguém com uma mentalidade potencialmente diferente assistindo às aulas é uma ótima coisa a ser encorajada.

Quero que todas as pessoas também se sintam bem-vindas na loja, independentemente do que acreditem. A grande lição que sempre tento mostrar às pessoas na sala de aula é que isso é acessível e simples. Algo que você pode fazer sozinho e ao qual tem acesso. Dessa forma, as pessoas se tornam mais plenamente humanas em parte de suas vidas. Eles vão de consumidor a produtor … isso é satisfatório e necessário para a melhoria da sociedade e da Terra.

TM: Que conselho você daria para quem está procurando um açougueiro como você em sua cidade natal?

ZS: Procure [açougueiros] cortando carne ativamente. Pedaços grandes de carne, carne não pré-processada em caixa. Em primeiro lugar, informe-se para que possa fazer perguntas ponderadas para poder discernir se valem a pena empreender ou se são apenas fumaça e espelhos.

TM: Agora que você já decidiu o peru, é hora de pensar no vinho, nos coquetéis e nas sobremesas. Ah, e não se esqueça dos tiros.