Dim Sum Master Dishes No Har Gow, O Bolinho De Camarão Perfeito

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Se você já saiu para comer dim sum, provavelmente já tentou uma ordem de har gow. Esses bolinhos de camarão macios e cozidos no vapor apresentam uma massa intrincadamente dobrada que cobre perfeitamente os crustáceos rosados e doces por dentro. À primeira vista, parece um prato super simples. Mas, à medida que você descobre a história do prato e o cuidado que leva ao fazer cada har gow, você rapidamente percebe que esta é uma iguaria cantonesa muito especial. Para saber mais sobre har gow, conversamos com Jean-Pierre “J. P.” Choy, o chef executivo de Tim Ho Wan dentro do Palms Casino Resort em Las Vegas.

“O bolinho de massa har gow se originou em uma casa de chá na vila de Wucu, em Guangzhou”, diz Choy. “Dizia-se que o criador tinha acesso ao rio do lado de fora, onde o camarão era pescado e transformado diretamente no recheio fresco dos bolinhos de massa.”

Como esse camarão seria transformado em recheio har gow logo após ser pescado, o peixe fresco tornou-se a marca registrada da iteração moderna do bolinho de massa. Quando o camarão é recém-pescado, seu sabor doce-salgado natural é preservado. Mas só vai ficar gostoso se o chef prepará-lo corretamente. “O camarão não deve ser cozido demais para manter a textura ligeiramente crocante”, diz Choy. “O segredo do sucesso da colheita é garantir que o recheio fique bem selado dentro da massa depois de dobrada.” O recheio também deve ser proporcionado para que você possa comer har gow de uma só mordida.

Embora o recheio seja importante ao fazer har gow, as famosas dobras do bolinho exigem verdadeira paciência e habilidade para dominar. Cada um deve tradicionalmente ter pelo menos sete pregas, mas de preferência 10 ou mais. Quanto mais pregas você pode fazer, mais mestre você é considerado. Os especialistas em dim sum do Tim Ho Wan dobram 13 pregas colossais em cada abertura, uma das técnicas que concedeu a alguns dos postos avançados do restaurante estrelas Michelin. “Na Tim Ho Wan, a grade é dobrada em 13 pregas para criar uma textura frágil e macia exclusiva”, diz Choy. “A bolsa é redonda e de preferência [se parece] com o estômago de uma aranha.”

Para obter tantas dobras perfeitas em cada ranhura, a massa em si precisa ser perfeita. É uma mistura simples de amido de trigo, amido de milho, água quente e água fria, mas depois deve ser enrolada até a espessura ideal para fazer bolinho saboroso. “[Nosso har gow é] caracterizado por seu ambiente 'branco como a neve', fino como papel e translúcido”, diz Choy. “Nossos chefs enrolam a massa à mão e achatam-na com uma faca especial para fazer massa para criar‘ yin yang ’, de formato redondo e fino como papel (metade do lado fino e metade do lado grosso), o que resulta em uma textura‘ frágil e macia ’.” A pele deve ser translúcida, mas deve ser forte o suficiente para não se quebrar quando apanhada com os pauzinhos. E não deve grudar no papel ou na outra grade do vaporizador de bambu.

Embora existam poucos lugares no mundo que fazem har gow tão habilmente quanto Tim Ho Wan, vale a pena experimentar este bolinho de camarão em sua próxima refeição dim sum. Conforme você está mordendo a iguaria, pense em quanto cuidado foi necessário para criá-la, e provavelmente terá um sabor ainda mais delicioso.