A Receita De Pão De Milho Do Pitmaster Sam Jones é Perfeita Para Qualquer Churrasco

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Se você já esteve na colheita de porco em North Carolin - ou realmente em qualquer churrascaria em qualquer estado - certamente haverá um lado que enfeitará seu prato com mais frequência do que qualquer outro (exceto talvez salada de repolho): pão de milho. Originalmente prato nativo americano, o pão de milho foi adotado pelo povo das colônias do sul e rapidamente se tornou um alimento básico para quase todos.

Nem todos os pães de milho são criados iguais, no entanto. O tempo de cozimento, os ingredientes (como a adição de açúcar) e a maneira como é cozido variam, dependendo de onde você está e a quem pergunta.

Para melhorar nosso jogo e realmente aprender a fazer pão de milho (em vez de apenas usar a mistura de caixa), procuramos alguém que pensamos que poderia saber uma ou duas coisas sobre o lado básico.

Pitmaster Sam Jones é o operador de terceira geração do Skylight Inn BBQ em Ayden, North Carolin (população: pouco mais de 5.000). Ele também é o fundador do Sam Jones BBQ, que estreou em 2015, e indicado ao James Beard Award em 2018 como "Melhor Chef do Sudeste" (Skylight Inn BBQ ganhou o JB por "American Classics" em 2003, também).

Jones também é o autor (com Daniel Vaughn) do novo livro, Whole Hog BBQ: The Gospel of CarolinBarbecue com Receitas de Skylight Inn e Sam Jones BBQ (Ten Speed Press 2019). Em Whole Hog BBQ, Jones detalha sua própria receita de pão de milho que, depois de tentar, é muito boa.

Como ele explica:

“Quando eu era menino, os porcos commodity eram mais gordos. A panela de corte (não sei por que esta panela redonda de alumínio tinha esse nome) foi colocada sob o porco acabado para coletar a gordura quando foi dividida A panela segurava cerca de dois galões e precisaríamos trocá-la depois de três ou quatro porcos Isso é muita banha.

Hoje, pegamos nossa banha do matadouro. Não é o material hidrogenado da prateleira do supermercado. Mas se você não tiver acesso a banha de porco de boa qualidade do açougue local, a gordura de bacon coada também funcionará.

“Nossa receita de pão de milho pede 120 gramas de banha por panela. Ainda colocamos uma frigideira sob os porcos para pegar a gordura quando os dividimos na cova.”

Usamos duas barracas, que não chegam a quatro galões, de banha de porco no restaurante, que custa cerca de trinta quilos. Nossa receita de pão de milho pede 120 gramas de banha por panela. Ainda colocamos uma frigideira sob os porcos para pegar a gordura quando os dividimos na cova. A gordura coletada é coada e adicionada à banha que temos que comprar, mas não é nem mesmo um quarto da banha que precisamos.

A mistura hushpuppy que usamos é Moss Light n ’Sweet Hushpuppy Mix com cebolas da Buffaloe Milling em Kittrell, Carolina do Norte. Ele está disponível online ou nas prateleiras das lojas em Virginiand North e South Carolina. A mistura de Moss usa farinha e fubá, como qualquer outra mistura de hushpuppy por aí, então fique à vontade para substituir. Apenas certifique-se de que há um pouco de sal e açúcar na mistura e adicione uma colher de chá de cebola em pó se estiver faltando na que você escolher.”

Agora, é hora de fazer o seu.

Você pode comprar o Whole Hog BBQ de Sam Jones e Daniel Vaughn aqui.

Receita de pão de milho à moda antiga

(Rende 12 porções)

Ingredientes

• 3 xícaras de fubá branco
• 5 colheres de sopa de mistura hushpuppy
• .5 colher de chá de sal
• 25 xícaras de água
• 0,75 xícaras de banha ou gordura de bacon

Método

1. Pré-aqueça o forno a 400 graus Fahrenheit.
2. Em uma tigela grande, misture a farinha de milho, a mistura de Hushpuppy e o sal. Adicione a água lentamente enquanto mistura e misture bem. O objetivo é uma massa com a consistência de uma massa fina de panqueca. Adicione mais água se necessário para conseguir isso.
3. Em uma panela média em fogo médio, derreta a banha. Despeje em uma forma de 9 por 13 polegadas, cobrindo o fundo e as laterais, mas não jogue fora a banha restante!
4. Despeje a massa. A gordura vai subir em todas as bordas. Pode parecer errado, mas esse é o objetivo.
5. Asse por 35 minutos, até que o pão de milho esteja dourado por cima. Tenha cuidado com a gordura líquida quente na panela ao retirá-la do forno.
6. Sirva imediatamente ou dentro de uma hora. Se você guardar isso durante a noite, provavelmente poderá usá-lo para construir uma casa de telhas. Eu não recomendo.

Reproduzido com permissão de Whole Hog BBQ por Sam Jones e Daniel Vaughn, copyright © 2019. Fotografias de Denny Culbert. Publicado pela Ten Speed Press, divisão da Penguin Random House, Inc.