Diamantes Na Sujeira: Como Selecionar E Preparar Trufas De Inverno

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Comprar trufas

Em primeiro lugar, está a Regra de Ouro de Natale para a compra de trufas: “Sempre, sempre, sempre sirva trufas frescas apenas durante a temporada e compre de uma fonte confiável. Se nada mais, lembre-se disso!” Depois de escolher o fornecedor de trufas, é hora de ir direto ao ponto de escolher o melhor do grupo.

Comece com o cheiro, que Natale chama de “o fator mais importante de qualquer trufa”. Um forte aroma de terra com notas de alho e doçura de mel é o que você está procurando - e quanto mais aromática a trufa, melhor é a qualidade. Se a trufa tiver cheiro químico semelhante ao de amônia, evite isso - isso significa que ela foi lavada com um produto cujo objetivo é realçar o cheiro, mas prejudica o sabor.

A textura é outro componente fundamental na seleção de suas trufas. Você quer que os fungos fiquem firmes, pois a textura esponjosa ou macia é um indício de que a trufa já passou do ponto. Aperte-as para verificar a firmeza, mas lembre-se de que as trufas brancas são naturalmente um pouco mais macias do que as trufas pretas, então você vai querer ser mais delicado com as mais leves.

Em seguida, verifique a coloração. “A cor não deve ser muito amarela ou preta como se tivesse sido queimada”, aconselha Natale. Algum nível de sujeira é realmente bom, pois ajuda a preservar a trufa, e arranhões e outros danos leves na superfície são perfeitamente bons, já que provavelmente é apenas uma indicação do amigo de quatro patas (normalmente porco ou cachorro) que ajudou a encontrar isto.

O tamanho em si não é particularmente indicativo da qualidade da trufa, mas se você estiver comparando duas trufas de tamanhos semelhantes, observe o peso de cada uma. Quanto mais pesada for a trufa, mais conteúdo de água ela terá e, portanto, mais fresca terá seu sabor.

Para guardar as trufas, embrulhe-as em um pano branco e seco e coloque-as em potes fechados na geladeira. Troque o pano pelo menos uma vez por dia para maximizar o frescor. Só tire para servi-los e coloque-os imediatamente de volta na jarra quando terminar. Não congele suas trufas. Nós sabemos, nós sabemos - uma vez que você provou o primeiro sabor da estação, é tão tentador tentar manter esse sabor em sua cozinha o ano todo, mas congelá-los por qualquer método pode reduzir substancialmente seu sabor celestial característico, e nesse ponto, você é apenas o cara servindo fungo para todo mundo no jantar.

Cozinhando com trufas

Para ter uma experiência de trufa mais saborosa, você precisa comê-las alguns dias após a compra, pois a qualidade do sabor começa a diminuir assim que a trufa é removida da terra. Antes de começar sua primeira receita, compre um barbeador de trufas, bandolim ou microplano. É a única ferramenta que você vai precisar para essas pequenas joias culinárias, então use de boa qualidade e mantenha a lâmina bem afiada. Quanto mais finas você corta suas trufas, mais saborosas e derretem na boca elas são, então vale a pena colocar em prática para obter fatias consistentemente finas como papel.

Embora as trufas brancas e pretas sejam igualmente deliciosas, é importante observar que elas não podem ser preparadas das mesmas maneiras. Eles podem dar uma cobertura adorável e animada para pratos quentes, mas as próprias trufas brancas nunca devem ser cozidas. Eles não são grandes fãs de calor e o processo de cozimento reduz seriamente seu sabor. A trufa branca é um forte complemento para qualquer refeição, mas também pode ter um sabor muito delicado para equilibrar, por isso tome cuidado ao combiná-la com sabores que não a superem. Como afirma o Chef Natale, “a trufa deve ser a estrela do show!” Alimentos de sabor leve e ricos em amido são ótimos companheiros de trufas: uma das combinações mais fáceis e reconfortantes para as trufas brancas é a delícia simples e amanteigada do purê de batata.

As trufas pretas, por outro lado, ficam perfeitamente felizes sendo preparadas em pratos. Para a sua primeira corrida, ovos mexidos ou omeletes são um par favorito fácil para trufas pretas. Simplesmente raspe-os, jogue-os nos ovos para cozinhar e prepare-se para o melhor café da manhã de sua vida.

As trufas de ambos os tipos adoram se associar às gorduras, que ajudam a realçar seu distinto sabor de terra, portanto, combiná-las com manteiga, queijo, óleos e outros ingredientes gordurosos elevará seu prato.

Com esses princípios em mente, é hora de tentar preparar um prato para destacar a iguaria única que é a trufa. Experimente este prato da Natale, que cobre pastéis feitos na hora com molho cremoso e de queijo com lindas aparas de trufas brancas para uma combinação de sabores que tornará qualquer temporada de férias alegre e brilhante:

Tagliatelle Cacio E Pepe Con Tartufo Bianco

Ingredientes:

• 240 gramas de massa fresca com tagliatelle *
• 80 gramas de Pecorino Di Foss (2,75 onças ou generosos 3/4 de xícara)
• 4 gramas de pimenta preta Tellicherry (3/4 colher de chá)
• 32 gramas de trufa branca

Método:

1. Coloque o tagliatelle fresco em água fervente por 1 minuto, até ficar quase al dente.
2. Aqueça a frigideira em fogo médio, adicione 300 gramas (cerca de 1 1/4 xícaras) de água.
3. Escorra a massa.
4. Aumente a frigideira para fogo alto e adicione o macarrão.
5. Refogue por 1-2 minutos, mexendo sempre com uma pinça.
6. Depois de pastis al dente, desligue o fogo.
7. Lentamente, adicione o queijo à panela quente, mexendo sempre até atingir uma consistência cremosa.
8. Coloque o macarrão em um prato, enfeitando com pimenta-do-reino moída na hora.
9. Raspe 8 gramas de trufa branca sobre cada porção de macarrão.

* Macarrão Tagliatelle Fresco

Ingredientes:

• 240 gramas de farinha (1 xícara)
• 3 ovos pasteurizados orgânicos
• 4 gramas de sal (3/4 colher de chá)

Método:

1. Coloque a farinha numa grande tábua de madeira.
2. Faça uma cratera no centro da farinha.
3. Adicione sal e quebre dois ovos na cratera.
4. Começando pelo lado de fora, dobre a farinha no centro do ovo até incorporar completamente, formando uma bola com a massa à medida que vai trabalhando.
5. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por uma hora.
6. Coloque uma panela grande com água e sal no fogão para ferver.
7. Em uma tábua de corte de madeira limpa, coloque um pouco de farinha e coloque a massa gelada no centro da tábua.
8. Usando o rolo de massa, abra a massa em um retângulo de aprox. 1/8 de polegada de espessura.
9. Corte a massa em tiras de 1/3 de polegada para formar tagliatelle

Recomendação de combinação de vinhos da Sommelier Carrie Strong

Barolo Roagn “Pira” 2011

De Carrie: “Vindo da lendária vila Castiglione Falletto, este estilo tradicional, único vinhedo Barolo é cheio, poderoso e perfeitamente equilibrado. Frutas vermelhas são expressas no buquê enquanto cereja preta, alcaçuz, trevo, alcatrão e fumaça de lenha excitam o paladar. vintage quente, 2011 Roagn “Pira” Barolo é flexível, fresco, suculento e maduro - o par perfeito do Piemonte para trufas brancas!”