Como Fazer O Hambúrguer Perfeito, De Acordo Com George Motz

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

O grande hambúrguer americano, embora pareça simples, na verdade requer muita técnica culinária. Você deve grelhar ou usar uma panela de ferro fundido? Qual é a proporção ideal de massa magra para gordura para hambúrgueres? Os melhores pães? Condimentos?

Aqui para ajudar está George Motz, especialista em hambúrgueres com credenciais que vão desde Hamburger America, livro de receitas Great American Burger Book e série do YouTube, Burger Scholar Sessions. Embora existam ótimas versões de peru ou hambúrguer vegetariano, este artigo se concentrará exclusivamente na carne bovina.

A carne

Para os melhores hambúrgueres, é importante obter carne moída fresca de boa qualidade. Não use os hambúrgueres pré-formados encontrados na seção do freezer. Isso pode parecer um atalho aceitável, mas o sabor do produto final será visivelmente inferior.

Existem duas maneiras de obter carne fresca moída - no açougue local ou no supermercado. Embora a seção de carnes do supermercado seja boa, um ótimo açougue local é a melhor opção, pois a maioria terá uma mistura de hambúrguer personalizada. Essas misturas são geralmente uma combinação de guarnições de bife e mandril. Localizado no ombro da vaca, o mandril é o mais comum e o melhor corte geral de carne para hambúrgueres. Comparado com cortes mais magros como o lombo, o chuck tem a mistura ideal de carne magra e gordura. A melhor proporção de hambúrguer é 80/20 ou 75/25 (carne magra para gordura). Pouca gordura e o hambúrguer tende a secar e muita gordura produz gordura em excesso e encolhe.

Nos últimos anos, tornou-se moda as misturas de hambúrguer com cortes não tradicionais, como peito ou costela. O efeito de adicionar esses cortes é amplamente insignificante de acordo com George. A maioria desses cortes deve ser cozida lentamente e qualquer "doçura" natural transmitida a partir deles será indiscernível quando misturados.

Finalmente, embora moer sua própria carne possa ser uma ótima experiência, também é um processo demorado e complicado. Um açougueiro experiente saberá instintivamente a proporção certa de gordura e carne por vista e experiência. Mas para o cozinheiro doméstico, pode ser difícil alcançar a proporção ideal sem esses anos de prática.

O pão

Para pães de hambúrguer, simples é melhor. Por exemplo, embora deliciosos, os pãezinhos de brioche contêm muito açúcar, o que pode facilmente sobrepujar o sabor da carne. Enquanto alguns ambiciosos cozinheiros domésticos optam por fazer seus próprios pães de hambúrguer, marcas comuns de supermercados como o Arnold’s produzem produtos de boa qualidade. Para a maioria dos casos, os humildes pães de hambúrguer branco são ótimos.

Talvez o melhor bolo geral seja o rolinho de batata do Martin O rolo de batata tem um sabor excelente, mais forte e menos doce do que os pães brancos clássicos. Essa robustez também permite que o rolo de batata mantenha sua integridade estrutural sem ser muito duro.

O queijo

Para George, não há hambúrguer de queijo como o humilde, mas delicioso queijo americano. Embora outros tipos de queijo possam ter um gosto ótimo, eles não derretem e revestem o hambúrguer com a perfeição do queijo americano. Esse fator de derretimento também é um problema com o queijo cheddar ou suíço, já que o hambúrguer pode cozinhar demais, esperando que derreta adequadamente.

Grelhar vs. Flattop

Hambúrgueres grelhados, embora sejam ótimos para transmitir o sabor do carvão, podem ser bastante difíceis de dominar. Ao grelhar, o cozinheiro deve levar em consideração a temperatura e as condições da chama. Se não forem mantidos adequadamente, os hambúrgueres grelhados podem facilmente se tornar discos de hóquei queimados. Para obter os melhores resultados, use grelhadores a carvão, não propano, para aquele sabor grelhado na chama.

Na maioria dos casos, cozinhar hambúrgueres na chapa / chapa ou frigideira é a melhor opção. É muito mais fácil obter a crosta e o cozimento corretos em uma superfície plana do que na grelha. Mas é importante lembrar alguns pontos-chave. Para obter a crosta do hambúrguer, certifique-se de que a assadeira (de preferência uma frigideira de ferro fundido) esteja quente antes de colocá-la no hambúrguer. Além disso, se houver muita gordura na moagem de seu hambúrguer, incêndios de graxa são um problema potencial.

Os condimentos

Para condimentos de hambúrgueres, existe uma regra simples - mantenha-o simples. Não há necessidade de óleo de trufas ou sais extravagantes. Não há necessidade de dez molhos diferentes. Em vez disso, opte por dois a três condimentos por hambúrguer. Em muitos casos, quanto mais condimentos, pior o sabor do hambúrguer acaba. Tradicionalmente, os primeiros hambúrgueres americanos usavam apenas mostarda, picles e cebola crua.

Finalmente, o ketchup é um condimento controverso para hambúrgueres. Ketchup, na opinião de George, é muito doce para hambúrgueres e sua adição irá sobrepujar o sabor da carne, que deveria ser a estrela.