Como Fazer O Sushi Perfeito Em Casa, De Acordo Com Um Chef Mestre De Sushi

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

O sushi, forma de arte culinária elegante e complexa, está agora mais acessível do que nunca para o ambicioso cozinheiro doméstico. Embora o sushi de alto nível ainda exija uma vida inteira de conhecimento e prática, as perturbações do mercado da pandemia COVID-19 tornaram ingredientes de alta qualidade anteriormente inatingíveis disponíveis para o consumidor.

Derek Wilcox, o chef de sushi do Shoji na 69 Leonard Street, em Manhattan, tem muitos insights sobre esses desenvolvimentos. Nascido no interior do estado de Nova York, Derek cresceu em Virginibe antes de se mudar para o Japão após a escola de culinária. Suas experiências culinárias no Japão são únicas - ele é um dos únicos estrangeiros a treinar no famoso restaurante kaiseki de Kyoto Kikunoi e Sushi Aoki em Ginza. Tóquio. No mundo da culinária japonesa, Derek é conhecido como shokunin, "artesão" em japonês. Ser shokunin é filosofia, modo de vida em que um indivíduo está em constante estado de prosperidade para a perfeição, nunca parando de aprimorar sua forma de arte particular.

Técnicas de Sushi

De acordo com Derek, existem três fatores-chave para o sushi de alta qualidade - simplicidade, qualidade dos ingredientes e tradição. A simplicidade dos ingredientes permite que os ingredientes (o arroz ou o peixe) brilhem. Pãezinhos americanizados, como rolos de dragão, podem ser saborosos para seus propósitos, mas os extrgarnishes podem mascarar o verdadeiro sabor do arroz e do peixe. Para a qualidade dos ingredientes, use a melhor versão possível - o melhor arroz japonês, molho de soja, wasabi ralado fresco em vez da versão padrão em tubo e peixe. Por fim, tradição, fator-chave para o treinamento de chefs de sushi de alto nível por décadas. Os chefs de sushi passam a vida aperfeiçoando seu arroz, selecionando os melhores peixes, praticando habilidades com a faca e combinando sabores.

Por causa da pandemia, o ambicioso cozinheiro doméstico agora pode acessar dois desses fatores - simplicidade e qualidade dos ingredientes. Simplicidade é mais estado de espírito e conhecimento. No entanto, importadores de especialidades que antes serviam apenas restaurantes de sushi de alto nível agora também atendem ao consumidor. Isso dá ao consumidor (se puder pagar) a capacidade de comprar o mesmo nível de frutos do mar que antes só estava disponível nos melhores restaurantes de sushi da América. Esses importadores foram forçados a se adaptar por causa das paralisações pandêmicas de jantares.

Onde pedir sushi com frutos do mar

Existem vários importadores excelentes agora disponíveis para os consumidores. No Japão, os chefs de sushi frequentam mercados como o mercado de peixes Tsukiji, em Tóquio, em busca dos melhores produtos. Na América, a maioria dos chefs de sushi sofisticados obtém seus frutos do mar de fornecedores de especialidades. A seguir estão alguns dos melhores fornecedores anteriormente disponíveis apenas na indústria.

1. True World Foods
2. Regalis
3. YamSeafood

Ao escolher peixes, comece com seus favoritos. Tunis é sempre uma boa escolha e tem uma boa combinação de massa magra e gorda. Para aqueles que procuram peixes tão populares no Japão, mas não comuns na América, experimente o kinmaedai (esplêndido alfonsino em inglês). peixes de pele vermelha com cerca de 30 centímetros de comprimento, todas as partes do kinmaedai são utilizáveis. Relativamente fácil de escalar, a carne pode ser usada para sushi ou sashimi e os ossos e a cabeça são ótimos na sopa. A cabeça também é deliciosa grelhada. No entanto, a pele não é comestível, a menos que esteja descolorida ou queimada. A pele também pode ser removida para um sabor mais limpo.

Arroz de Sushi (Shari, Sumeshi)

(Por Derek Wilcox, Shoji em 69 Lenard Street)

Como a maioria dos chefs de sushi, Derek considera o arroz a parte mais importante do processo de fabricação do sushi. Na opinião de Derek, se o arroz for bem feito, o sushi ainda estará delicioso, mesmo que o peixe não esteja perfeitamente fatiado. O ideal é fazer o shari com arroz koshihikari cultivado no Japão, embora Californi koshihikari seja um excelente substituto.

Ingredientes:

• 2 xícaras de arroz
• 4 onças de vinagre de arroz de boa qualidade
• 1 1/4 colher de sopa de sesal de boa qualidade
• 1 1/2 colher de chá de açúcar

Método:

1. Lave 2 xícaras de arroz (usando a xícara que acompanha a panela de arroz) e deixe de molho em água por 30 minutos.
2. Cozinhe na panela de arroz, mas use 10-20% menos água do que o normal.
3. Nesse ínterim, combine 4 onças de vinagre de arroz, 1 1/4 colher de sopa de sesal e 1 1/2 colher de chá de açúcar e bata para dissolver.
4. Quando a panela de arroz terminar, transfira o arroz cozido imediatamente para uma tigela ou tigela de madeira, polvilhe o vinagre temperado uniformemente sobre o arroz e misture rapidamente com a pá, cortando e dobrando.
5. Ventile o arroz por 10-20 segundos, virando novamente uma ou duas vezes, até que brilhe. Deixe descansar coberto com um pano úmido por 20 minutos antes de formar o sushi.

Caldo de ossos de pescador (“Ushio-jiru”)

Esta é uma ótima maneira de utilizar o peixe inteiro depois que os filés forem usados para o sushi. Sirva antes ou depois do sushi.

Ingredientes:

• Cabeças e ossos de Kinmedai (ou qualquer resto de peixe)
• 6 1/2 xícaras de água
• 6 3/4 onças de saquê
• 1 colher de chá de alga kombu seca
• Sal
• Casca de Yuzu e Mitsubherb para enfeitar

Método:

1. Salgue fortemente as cabeças e espinhas dos peixes, deixe por 30 minutos, lave e seque. Leve à geladeira e deixe envelhecer por 1-2 dias.
2. Leve a panela com água para ferver, logo abaixo da fervura, e escalde os pedaços de cabeças e ossos de peixes por alguns segundos, apenas até que fiquem brancos nas bordas.
3. Mergulhe em água gelada e limpe quaisquer escamas ou sangue. Descarte a água escaldante.
4. Coloque os ossos limpos e a cabeça em uma panela limpa com 6 1/2 xícaras de água, 6 3/4 onças de saquê e 1 colher de chá de kombu seco. Leve para ferver, retire e descarte a escória e cozinhe por 30-45 minutos até reduzir cerca de um terço.
5. Prove e ajuste o tempero com sal. Sirva o caldo com pedaços de cabeça de peixe na tigela (a carne na cabeça é a melhor parte!) Enfeite com casca de yuzu e mitsubherb.