Como Fazer Salmoura Em Um Peru

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Se estamos todos sendo honestos aqui, a parte do "peru" do jantar de Ação de Graças tende a ser o aspecto menos impressionante deste banquete anual. Isso geralmente ocorre porque, como proteína para assar, o peru seca facilmente e não tem o sabor natural de carnes mais fortes, como cordeiro, porco e costela (a menos que seja este peru). Então, na mesa típica de Ação de Graças, o peru fica em segundo lugar em relação aos acompanhamentos mais interessantes, como purê de batata, batata doce, recheio e couve de Bruxelas.

No entanto, cozinheiros empreendedores estão sempre procurando maneiras de elevar o peru do Dia de Ação de Graças e transformá-lo em um prato de carne que vale a pena desejar, em vez de simplesmente resistir. Para chefs profissionais, a solução testada e comprovada para o problema do peru sem sabor vem na forma de “salmoura”, processo de pré-torrefação projetado para selar a umidade e adicionar toques de especiarias, ervas e outros temperos.

Em termos mais simples, o peru de salmoura envolve revesti-lo com sal (usando um banho "úmido" de sal e líquido ou esfregar "seco" de sais e especiarias) e permitir que ele descanse e absorva totalmente o sabor e a economia de umidade. propriedades do sal. A partir daí, a pessoa que prepara o peru pode ser criativa, brincando com diferentes ingredientes úmidos e secos para obter uma mistura de sabores que atenda ao seu gosto.

Se quiser experimentar a salmoura este ano, aqui estão algumas dicas de chefs profissionais que o ajudarão a seguir o caminho certo.

Não tenha medo de personalizar sua salmoura com ervas, especiarias e líquidos alternativos

Como mencionamos anteriormente, a salmoura oferece muito espaço para experimentação e preferências de sabor. Quando se trata de salmouras úmidas, o chef (e ex-aluno do Top Chef) Chris Scott, do Institute of Culinary Education, explica que “os elementos essenciais para a salmoura [úmida] são sal e água. Qualquer outra coisa que você adicionar a ele fica a critério do chef para temperar. Depois de fazer a salmoura, você pode aquecê-la para infundir todos esses sabores. Certifique-se de esfriá-lo completamente antes de despejá-lo sobre aves crus para que ele não cozinhe. Por meio da osmose, os sabores se infundem no pássaro.”

O chef JoshuSmith, ex-The Four Seasons Boston e agora da New England Charcuterie em Waltham, MA, também gosta de colocar sua própria marca na salmoura líquida clássica, “salgando [seus] perus em leitelho, tomilho fresco, alho esmagado e recém-quebrado Pimenta branca. Deixamos isso repousar por pelo menos 24 horas e [a salmoura] produz ótimos resultados. A grande vantagem [sobre o uso de leitelho] é que o ácido láctico começa a quebrar a estrutura muscular [do peru] enquanto adiciona sabor e extrai o sangue. Com 3-4% de ácido láctico, o leitelho também atua como antimicrobiano em quaisquer patógenos potenciais que possam estar presentes.”

Existem benefícios para os estilos de salmoura "úmida" e "seca"

A salmoura “úmida” requer uma imersão longa e a salmoura “seca” requer uma fricção completa, e ambas as versões estão completamente equipadas para fazer o trabalho. O chef Chris Carter, da Porter Road em Nashville, TN, nos diz que “escolher salmoura úmida versus seca é preferência pessoal. Ambos os estilos de salmoura adicionam um sabor incrível ao peru através da combinação de sal e quaisquer outros temperos que você escolha adicionar, que penetram na carne ao longo de várias horas (ou, idealmente, durante a noite). A salmoura úmida permite que o peru absorva umidade adicional, enquanto a salmoura seca seca a pele, por isso pode se tornar deliciosamente crocante durante o processo de cozimento.”

As medições não precisam ser precisas; brinque com os sabores e ajuste com base no tamanho do seu pássaro

Cozinhar a pasta de Ação de Graças completa é bastante estressante, e a maioria dos anfitriões provavelmente prefere evitar outra rodada de pesagem e medição de ingredientes. Felizmente, o chef Ryan McCaskey, da Acadiin Chicago, IL, diz que "as medidas exatas não são tão importantes [na salmoura]. É mais sobre como adicionar e subtrair ingredientes para o perfil de sabor que você está procurando e para o tamanho do seu pássaro!”

Realmente leve o seu tempo com o processo de salmoura

Os aficionados da salmoura enfatizam a importância de permitir que seu peru permaneça na salmoura (seja molhado ou seco) por um período significativo de tempo, a fim de colher todos os resultados positivos. Chef John Lechleidner de WP24 por Wolfgang Puck em Los Angeles, Creally adota a técnica de salmoura de “queima lenta”, descrevendo seu método de salmoura e torrefação da seguinte maneira:

“Primeiro, você precisa de salmoura por 24-36 horas [Lechleidner prefere salmoura‘ líquido saboroso ’]. Quando preparo minha salmoura, mantenho a simplicidade apenas com sal, água, açúcar, pimenta, alho, cebola e aipo. Assim que o peru estiver salgado, deixe-o descansar na geladeira por 24 horas, descoberto, para que a pele seque. Antes de cozinhar o peru, deixe-o descansar por cerca de 3 horas no balcão descoberto para ajudar a fazer o empurrão final para secar a pele. Você pode assar o peru coberto por cerca de uma hora e, em seguida, terminar de assar descoberto. Isso deve deixar a pele de peru úmida e crocante. Deixe o peru descansar por 30-40 minutos antes de cortá-lo. Enquanto ele está descansando, você pode fazer o molho da frigideira e deixá-lo pronto ao mesmo tempo.”

assado lento seguido de "explosão" de calor oferecerá uma mistura ideal de carne suculenta e pele crocante

Chef Eli Collins de a. cozinha e um. bar na Filadélfia, sugestões para adicionar alguma variedade de torrefação para destacar os sabores transmitidos pela salmoura. Ele aconselha nossos leitores a "assar [o peru salgado] em baixa temperatura e retirá-lo quando estiver cerca de três quartos do caminho, deixe descansar por uma hora e, em seguida, assar com fogo alto. A crocância da pele vem de sua secagem [pós-salmoura] e, em seguida, cozinhá-la em temperatura baixa o suficiente para que a pele se desfaça. Explodi-lo é quase como chamuscá-lo no ar; o peru sai suculento com pele saborosa e crocante.”

Se você gostaria de dar uma dose de salmoura de peru este ano, temos algumas receitas de salmoura exclusivas que valem a pena experimentar:

Receita de salmoura de peru de Ceilão e ervas

(Criado por Heather Pelletier, Chef Executivo, Chumley's, Cidade de Nova York)

A chef Heather Pelletier de Chumley's, pub histórico de Nova York onde F. Scott e ZeldFitzgerald eram frequentadores assíduos, gosta de infundir chá de Ceilão em sua salmoura de peru, apreciando as notas cítricas adicionadas por este ingrediente.

Ingredientes:

• 6 quartos de água
• 1,5 xícaras de sal
• 1-3 sacos de chá do Ceilão
• 2 cabeças de alho
• 1 folha de louro
• Cascas e suco de vários limões e laranjas, a gosto
• Alecrim para provar
• Tomilho para saborear
• Sage, para provar
• Pimenta preta a gosto
• Coentro, para saborear

Método:

1. Coloque todos os ingredientes na panela com 3 litros de água e leve para ferver.
2. Desligue o fogo e adicione 3 litros de água gelada (se quiser, metade pode ser gelo) para resfriar rapidamente a água fervente.
3. Quando a água estiver MUITO fria, acrescente o peru e leve à geladeira por 24 horas.
4. Remova o peru e seque a pele. Coloque de volta na geladeira por 24 horas para continuar a secar.

Receita de uísque salmoura doce, picante e azedo

(Criado por Will Harris, Chef Executivo, Linger, Denver)

Quando se trata de um jantar de peru adequado no Dia de Ação de Graças, o uísque pode fazer mais do que apenas preparar o molho adequado para os jogos de futebol na TV. Ele também pode servir como ingrediente crucial para a salmoura de peru ousada e viva, de acordo com o Chef Will Harris de Linger em Denver. “A chave para a salmoura é o equilíbrio entre ácido, sal e doçura. Todo o resto é para elementos extravagantes e surpreendentes. Esta salmoura pode ser usada para frango, pato, faisão, porco … e, claro, peru. O uísque dará à [carne] equilíbrio rico e flexível. Esta é uma ótima maneira de adicionar sabores complexos ao seu assado de escolha”, disse Harris ao Manual.

Ingredientes:

• 3 xícaras de sal (Harris recomenda sal kosher, mas também menciona que o sesal pode ser usado, com redução para 2 xícaras)
• 1 xícara de cana ou açúcar mascavo
• 1 cebola grande, picada grosseiramente
• 1 bulbo inteiro de alho, cortado ao meio (não há necessidade de descascar)
• 3 limas inteiras, fatiadas e espremidas
• 2 laranjas inteiras, cortadas e espremidas
• 2 colheres de sopa de grãos de pimenta inteiros
• 4 paus de canela
• 2 colheres de sopa de sementes de coentro
• 2 colheres de sopa. sementes de mostarda
• 3-4 jalapeños, fatiados, sementes e tudo
• 6 folhas de limão (se você não conseguir encontrar, use apenas folhas de louro)
• 1 xícara de xarope de bordo ou agave
• 2 xícaras de uísque de sua escolha
• 2,5 litros de água

Método:

1. Adicione água e sal à panela e deixe ferver.
2. Adicione o resto dos ingredientes, desligue o fogo e tampe. Deixe descansar por 2-3 horas para que os sabores se desenvolvam.
3. Assim que a salmoura esfriar, adicione a carne e leve à geladeira durante a noite ou por até 3 dias. Retire a carne e deixe secar ao ar antes de cozinhar.