Como Fazer Loco Moco, Um Prato Básico Havaiano

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Se você já esteve no Havaí e tomou café da manhã, é provável que encontre loco moco no menu (a menos que tenha se hospedado em seu hotel e não tenha saído para experimentar o que as ilhas têm a oferecer, é claro) prato básico se já houve um, o loco moco é uma ótima mistura de proteínas e grãos de cereais, e mais que permite que você tenha um café da manhã farto sem se sentir muito satisfeito.

O divertido é que também é fácil de fazer. Entramos em contato com Eric Silverstein, autor de The Peached Tortill (e recente convidado do The Manual Podcast) por sua opinião sobre o prato clássico. Como você verá por esta receita no livro, ele pegou o prato e o acompanhou, temperando com um dashi e outros ingredientes divertidos.

Loko My Moco

(Serve 4 porções)

O loco moco, um dos pratos estáveis do Havaí, ainda é relativamente desconhecido fora do Havaí e da Costa Oeste. É algo que posso imaginar os havaianos acordando e enchendo seus estômagos antes de ir para a praia para surfar matinal. É básico no sentido de que os principais elementos são hambúrguer e ovo frito. No entanto, eu levanto isso com o molho dashi que realmente adiciona uma camada de sabor ao prato geral. Você pode fazer o dashi e as cebolas caramelizadas no dia anterior e se concentrar no resto do prato quando se levantar para prepará-lo para o café da manhã ou brunch.

Ingredientes

Para o molho Dashi

• 4 colheres de sopa de manteiga sem sal
• 0,25 c + 2 colheres de sopa de farinha
• 2 c Dashi (veja a receita abaixo)
• 0,25 c caldo de carne
• 2,5 colheres de sopa de creme pesado
• 0,25 colheres de sopa de pimenta branca

Método

1. Derreta a manteiga em uma panela pequena em fogo médio-baixo. Assim que a manteiga derreter, misture lentamente a farinha para fazer roux.
2. Reduza o fogo e continue a mexer e cozinhar o roux até que fique marrom. Quando o roux estiver cozido, terá aroma de nozes. Isso deve levar de 7 a 8 minutos.
3. Em uma panela separada, aqueça o dashi e o caldo de carne em fogo médio.
4. Adicione o creme de leite ao roux cozido e continue batendo a mistura em fogo médio. Prove o roux e certifique-se de que não há gosto de farinha em sua língua. Isso é importante, pois você não quer que o gosto da farinha penetre no molho.
5. Lentamente, adicione o dashi quente e o caldo de carne ao roux.
6. Adicione a pimenta branca ao molho. Mantendo o fogo em médio-baixo, bata o molho com freqüência até engrossar. Deve engrossar em 3-4 minutos. Mantenha o molho coberto quente, em fogo baixo, até a hora de servir.

conjunt

Ingredientes

• 2 colheres de sopa de óleo vegetal
• 4 (4 onças) hambúrgueres
• Pitada de sal kosher
• Pitada de pimenta-do-reino moída na hora
• 4 ovos
• 2 c de arroz de jasmim, cozido
• 4 colheres de sopa de cebolas caramelizadas com missô (veja a receita abaixo)
• 0,75 c cebolinha picada
• Chalotas fritas, para guarnecer
• Togarashi, para enfeitar

Método

1. Aqueça uma frigideira grande em fogo médio-alto e adicione 1 colher de sopa de óleo. Tempere os hambúrgueres na frigideira. Você pode precisar fazer isso em duas bandejas separadas simultaneamente. Alternativamente, você pode fazer isso em rodadas, na mesma panela.
2. Quando você começar a ver o sangue escorrendo pela carne, vire os hambúrgueres. Para cozimento médio dos hambúrgueres, você precisará fritá-los por mais 2 minutos antes de tirar do fogo.
3. Em uma panela separada, usando a 1 colher de sopa de óleo restante, cozinhe os ovos, com o lado ensolarado para cima, em fogo baixo. Tempere com sal e pimenta. É muito importante controlar o calor ao cozinhar ovos. Se o calor estiver muito alto, você vai cozinhar demais o fundo dos ovos e eles ficarão borrachentos.
4. Coloque ½ xícara de arroz cozido no fundo do prato. Espalhe o arroz para que não amoleça. Coloque uma colher de sopa de Cebola Caramelizada Miso por cima do arroz.
5. Coloque o hambúrguer cozido sobre o arroz e, em seguida, coloque o ovo frito por cima do hambúrguer. Usando uma colher grande ou uma concha, coloque um pouco do molho dashi por cima do ovo e do hambúrguer, deixando a gema exposta.
6. Enfeite o prato com cebolinha, chalota frita e ponche de Togarashi.

Dashi

(Rende cerca de 0,5 galão)

Ingredientes

• 1 folha de Kombu (aproximadamente 8 x 8 polegadas; cerca de 2 onças)
• 2 cogumelos shitake secos
• Cerca de 1 onça (aproximadamente 1 xícara de embalagem frouxa) Katsuobushi

Método

1. Despeje 0,5 galão de água fria em uma panela grande. Coloque o kombu e o shitake na água e deixe de molho por 30 minutos.
2. Leve a panela ao fogão em fogo superbaixo e deixe a temperatura do líquido esquentar pelos próximos 15 minutos, tomando cuidado para não ferver.
3. Junte o katsuobushi e ponha no líquido por 30 minutos, em fogo baixo. O líquido nunca deve ferver.
4. Coe o katsuobushi, shiitakes e kombu e deixe o líquido esfriar na panela. Assim que o dashi esfriar, coloque-o em um recipiente hermético e leve à geladeira ou congele, conforme desejado. O dashi pode ser armazenado por até 5 a 6 dias na geladeira e 2 a 3 meses no freezer.

Miso Carmelized Cebolas

(Rende cerca de 1 xícara)

Ingredientes

• 2 colheres de sopa de óleo vegetal
• 1 cebola amarela grande, juliana
• 25 colher de sopa de Shiro (branco) Miso
• 0,5 colher de sopa de açúcar mascavo
• .5 c Saquê

Método:

1. Em uma frigideira de fundo largo ou panela com grande área de superfície, aqueça o óleo em fogo médio. Refogue as rodelas de cebola com o missô e o açúcar mascavo até dourar. Isso deve durar 10-15 minutos.
2. Adicione ¼ xícara do saquê à panela e continue mexendo a cebola por 20 minutos em fogo médio-baixo até que a cebola realmente comece a caramelizar. Você vai querer ficar de olho nas cebolas e mexê-las constantemente para que não queimem. As cebolas devem ficar com um tom escuro de marrom.
3. Deglaze a panela com o restante do saquê e mexa as cebolas por mais 5 minutos. Retire as cebolas do fogo.
4. Guarde a cebola por até 5 dias em recipiente hermético e refrigerado.

Você pode comprar The Peached Tortill de Eric Silverstein aqui.

Receita e imagem cortesia de The Peached Tortill de Eric Silverstein. Sterling Epicure 2019.