Budino é Italiano Para Pudim E é Incrível

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

O pudim não costuma ser muito respeitado na arena das sobremesas sofisticadas; para muitas pessoas (eu inclusive), nossa primeira imagem mental dessa guloseima vem na forma de copinhos de plástico de Jell-O ou Swiss Miss que eram regularmente enfiados em nossas lancheiras do ensino fundamental. No entanto, uma variação italiana deste lanche do pátio da escola conseguiu quebrar as barreiras que separam o pudim do panteão de doces de elite, a ponto de você ver budino - a resposta da Itália ao pudim - em menus sofisticados de bistrô nas principais cidades dos EUA.

Então, o que exatamente é budino? É realmente igual ao pudim americano ou apresenta ingredientes e texturas diferentes que lhe conferem aparência, sensação e sabor mais sofisticados? Contamos com especialistas para opinar sobre este tópico, e nossas fontes de chefs nos forneceram uma educação budino completa.

O que é Budino ?

“Em primeiro lugar, é importante entender que 'budino' é a palavra italiana para pudim … então, em termos de lingüística, qualquer coisa chamada 'pudim' em outra língua seria traduzida como 'budino' em italiano - seja uma receita italiana ou não”, explica a chef e autora de livros de receitas Amy Riolo. Ela também explica que "budino" como termo provavelmente começou no século 19 e provavelmente era mais comumente aplicado a saborosos "pudins" feitos em delicatessens (semelhante ao boudin francês, que, segundo Riolo, também recebeu o nome do inglês "pudim”).

“Em termos de receitas reais, no entanto, o que distingue [budino] é que a maioria dos pudins são engrossados com amido de milho, mas como o amido de milho não estava disponível na Itália até depois do século 17 e não era amplamente usado até recentemente, budini italiano (plural para budino) eram tradicionalmente engrossados com farinha e / ou gelatina e gemas sem amido de milho. Mas hoje em dia, especialmente com chefs italianos nos Estados Unidos, o amido de milho também pode ser usado”, continua Riolo.

O chef da marca Carlos Calderon, do Norte Itálicos, abraça a familiaridade e a nostalgia do budino, insistindo que “[budino é] tecnicamente apenas pudim. Os chefs italianos adoram esta sobremesa porque é divertida, decadente e bastante fácil (e barata) de fazer. Também pode ser preparado em grandes lotes em um período de tempo relativamente curto. Nossos hóspedes amam budino porque é nostálgico e rico. Pudim era uma das minhas sobremesas favoritas quando criança, como eu diria que era para muitos. Nossa esperança é que possamos levar nossos convidados e batê-los (sem trocadilhos) para um lugar feliz em suas mentes.”

Embora o budino não seja um prato inerentemente difícil de fazer, ele requer certo nível de precisão. O Chef Stefano Masanti do Il Cantinone em Madesimo, Itália, diz-nos que “é muito simples fazer um bom budino. Minha sugestão é medir seus ingredientes com cuidado, então tome seu tempo, canalize sua paixão e sempre experimente antes de servir para a família e amigos!”

Como o budino difere do pudim e do creme?

Embora o budino provavelmente tenha começado como um prato saboroso, é predominantemente encontrado nos cardápios de sobremesas hoje em dia, e se você está se preparando para pedir o budino para terminar sua refeição, pode esperar certas características distintas em termos de textura, de acordo com o chef / proprietário Jonathan Doar da Doar Bros. em Charleston, South Carolina. “Quando penso em budino, penso em um toque mais firme e sedoso; [é] menos 'como uma sopa' [do que outros pudins]. O melhor budino que tive foi em Abruzzo anos atrás. O chef colocaria claras de ovo em vez de gemas para dar uma sensação mais lisa na boca. Cara, eu sinto falta disso”, Doar nos diz.

Calderon concorda que os espessantes são essenciais para o apelo do budino, alegando que o ingrediente chave para fazer o budino é o agente espessante, como o amido de milho. Você pode brincar com os sabores o quanto quiser, mas certifique-se de incorporar esse elemento; caso contrário, não produzirá o resultado desejado.”

O chef / proprietário Alex Meyer do BoiDe em Miami incentiva os iniciantes a abrir suas mentes e expandir suas expectativas além das normas americanas de pudim: “Geralmente penso no budino como um tipo mais específico de pudim, feito de leite, ovos e amido para engrossar, como amido de milho. As crianças em Americ crescem com o pudim Jell-O que é temperado com gelatina, então elas acharão o budino adequado um pouco mais rico.”

Quais sabores combinam melhor com o budino?

O Budino, assim como o pudim americano, vem em uma ampla variedade de sabores, e os chefs têm rédea livre para experimentar novas versões. O budino clássico - e aquele que você provavelmente encontrará no menu do restaurante - é o budino de chocolate. O chef executivo e cofundador Gino Angelini, da Angelini Osteriin Los Angeles, acredita que a popularidade do chocolate budino se deve ao fato de que “o chocolate é rico, amargo e amanteigado. Ao mesmo tempo, o chocolate não é muito pesado.”

O chocolate budino pode representar o padrão ouro para esta sobremesa, mas outros sabores certamente podem jogar bem com a riqueza cremosa. Calderon diz que “Eu adoro caramelo salgado budino, mas acho que o chocolate tende a ser o sabor mais comum que ressoa com muitas pessoas. O melhor do budino é que ele é muito versátil - você pode torná-lo muito doce ou salgado. É por isso que é uma ótima escolha para chefs, especialmente aqueles que gostam de experimentar. É também uma sobremesa super decadente que vai absolutamente impressionar aquela pessoa especial em sua vida, com metade do trabalho!”

Pronto para fazer seu próprio budino? Comece com esta receita:

Chocolate Budino

(Por Sylvain Marrari, chef pâtissier, Gianni’s, Miami)

Ingredientes

• 1 xícara de creme de leite
• 1 xícara de leite integral
• 4 gemas de ovo
• 1/4 xícara de açúcar
• 8 onças de chocolate (Marrari prefere chocolate ValrhonAraguani)

Método

1. Misture as natas com o leite na panela e leve para ferver.
2. Adicione as gemas e o açúcar à tigela e bata para incorporar. Aos poucos, adicione a mistura de creme de leite e cozinhe por 1 minuto para fazer o creme inglês.
3. Despeje o creme inglês em um recipiente separado e use a batedeira para integrar totalmente.
4. Derreta o chocolate e misture lentamente com o creme inglês até ficar homogêneo.
5. Despeje metade da mistura em um molde de meia esfera e a outra metade em um molde de donut.
6. Congele os moldes até ficarem sólidos e mergulhe a cúpula em pâte à glacer. Sirva junto com colher de gelato (Marrari recomenda gelato de pistache).