Por Que O Dióxido De Carbono Simples é O Novo Ingrediente Mais Quente Na Vinificação Moderna

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

A maceração carbônica é, sem dúvida, uma das frases mais legais na vinificação. Parece o nome de uma banda eletrônica épica ou o título de uma grande sequência de ficção científica.

Na realidade, o termo se refere a um estilo particular de fermentação na vinícola. As uvas fermentam totalmente intactas e ainda com a casca, criando um vinho untuoso com baixo teor de taninos. Esses vinhos são suculentos e prontos para serem consumidos bem na hora em que são engarrafados, ao contrário dos vinhos produzidos de forma mais convencional, que requerem mais tempo para serem uniformizados.

O dióxido de carbono persuade as uvas a fermentar e é introduzido em tanques e caixas para criar um clima anaeróbico. Enquanto a fermentação mais tradicional da vinificação se baseia na levedura e seu impacto no suco prensado, essa abordagem está repleta de incontáveis mini-fermentações. Dentro de cada uva, uma pequena fermentação é gerada por CO2. Enquanto isso, o peso da fruta pressiona naturalmente algumas das camadas inferiores dos cachos, criando um pouco de suco de corrida livre (parte da abordagem saignée).

O aumento de vinhos brilhantes e imediatamente acessíveis como o Gamay Noir na última década popularizou o estilo. Mas isso remonta ao Beaujolais na França, onde o estilo foi aperfeiçoado e notado pela primeira vez por cientistas no século XIX. Por ser uma abordagem principalmente natural, a maceração carbônica em alguma forma de outra data muito antes, antes que os dias de cepas de leveduras, controle do clima e muito mais se tornassem a norma.

A maceração carbônica quase sempre envolve uvas vermelhas, já que a transformação fenólica tende a sair pela culatra com os brancos, criando sabores estranhos ou aromáticos indesejados. Ele tem uma longa história na França, mas também está sendo utilizado por outros países europeus. Nos estados, produtores intrépidos estão usando a maceração carbônica para fazer seus próprios vinhos estilo nouveau, cheios de frescor. Até o reino do café está demonstrando interesse pelo estilo.

Na Corollary Wines, no Vale Willamette, o foco está nas bolhas. A equipe de marido e mulher Jeanne Feldkamp e Dan Diephouse planejava comemorar sua primeira safra em um bar de vinhos em Portland no início deste ano. Mas a pandemia e o bloqueio resultante tinham outras idéias.

O casal acredita que a denominação mais famosa de Oregon é o melhor lugar no planeta Terra para fazer vinho espumante. Ganharam um ângulo depois de degustar alguns vinhos memoráveis no exterior, alçados pelo estilo distinto de fermentação. “Somos grandes fãs do carbônico em geral”, diz Feldkamp. “Seja Lapierre em Morgon ou Hervé Souhaut no Ródano, esses vinhos e seus aromáticos hedonistas são tão deliciosos que temos dificuldade em mantê-los em nossa adega.”

Ela diz que a maceração carbônica foi uma grande parte da jornada de vinificação da dupla e da decisão da adega que poderia representar o personagem de Oregon Pinot Noir em vinho espumante. “Carbonic cria aromáticos que realmente chamam a sua atenção”, continua ela. “Framboesa, cereja, tangerina e cranberry aparecem em nossa cuvée Momtazi Vineyard.”

Existem desafios, é claro. Feldkamp diz que a fruta deve ser manuseada com cuidado para que nenhuma fruta seja esmagada. “É por isso que coletamos diretamente nos silos de fermentação e os enchemos apenas parcialmente”, diz ela. Depois, há a questão do equilíbrio. “Queremos adicionar outra dimensão, mas não sobrecarregar.”

Isso significa pisar suavemente as uvas para uma extração cuidadosa, controle da temperatura e tentar manter a exclusividade do local (algo que Momtazi tem muito). Excesso de extração e amargura podem assumir o controle. Não é suficiente e falta-lhe a cor e a estrutura necessárias para um bom vinho. Enquanto isso, você está se certificando de que a fermentação ainda está avançando e, se você for como a maioria dos vinicultores, está lidando com um punhado de outras fermentações, traslados, prensagens e muito mais ao mesmo tempo.

“O desafio final é a retenção de ácido”, diz ela. “Como o processo de maceração carbônica consome todo o ácido málico do suco, o vinho fica mais macio em comparação com a fermentação tradicional. Isso pode ser parte do apelo se você fizer isso direito. Para nós, o vinho mais macio que também oferece ótima textura e aspectos saborosos do processo de saignée pode ser incrivelmente amigável - mesmo para alimentos que você tradicionalmente não associa com vinho espumante, como costeletas de porco!”

A maceração carbônica tem a capacidade de fazer vinhos mais leves e frescos com alguns sabores menos esperados. Para o bebedor de vinho impaciente que anseia por gratificação instantânea, o método da adega é uma dádiva de Deus. Também é uma ótima maneira de desfrutar de vinhos com bastante estrutura e, geralmente, com níveis ABV mais baixos. Abandone o termo na próxima vez que você estiver na loja de garrafas ou procurando algo novo e diferente para comprar online.