O Que Exatamente é Vinificação Ao Ar Livre?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

À medida que o vinho continua a tender para os métodos menos mecanizados do passado, surge a pergunta: Que tal fazê-lo ao ar livre?

Para a maioria, a vinificação ao ar livre acontece de forma não intencional e por necessidade, durante anos repletos de frutas que levam a caves lotadas. Os vinicultores fermentam ou envelhecem temporariamente os vinhos do lado de fora, levando as coisas de volta para a adega assim que houver espaço. Afinal, por dentro há proteção contra as intempéries, controle de temperatura e mais acessibilidade.

Uma pequena legião de vinicultores prefere que o processo seja aberto. Há um risco adicional, é claro, mas como soltar solos ou comer baiacu, isso faz parte do empate. E os resultados podem ser únicos e até mesmo remeter às abordagens de vinificação de várias centenas ou mesmo milhares de anos atrás.

Pode ser especialmente atraente para os produtores de vinho de baixa intervenção. Este grupo gosta de fermentações selvagens e lentas que refletem uma espécie de filosofia enológica do relógio da natureza. Também é apenas mais barato, uma consideração importante em uma indústria que envolve toneladas de equipamentos caros usados apenas uma vez por ano. Os vinicultores amadores frequentemente seguem esse caminho, fazendo muito pouco volume para justificar a estrutura separada.

Também há uma nova camada de apelo potencial e, como quase tudo hoje em dia, está relacionado à pandemia em andamento. Com o distanciamento social definido para quase certamente entrar em vigor neste outono, conforme a colheita se desenrola, os produtores de vinho podem estar procurando maneiras mais criativas de se manterem saudáveis no trabalho. Isso pode incluir mudar a loja para fora, onde há mais espaço e ventilação natural. O elemento de degustação também tende a se mover ao ar livre, pelo menos sazonalmente, já que todos nós lemos sobre os picos que vieram com a abertura dos bares cedo demais.

Muitos rótulos já processam suas frutas ao ar livre ou pelo menos em ambientes ao ar livre. Isso desce em blocos de esmagamento, onde os cachos de uvas são normalmente espalhados em mesas de classificação, passam pelo desengaceiro e são colocados em algum tipo de tanque de fermentação. O equipamento é substancial, portanto, faz sentido fazer essa parte do processo do lado de fora. Além disso, há todos os tipos de descarte, enxágue e condução com empilhadeira que são mais fáceis de serem feitos tanto ao ar livre quanto dentro de uma vinícola espaçosa.

A amiga do Podcast do Manual e aclamada escritora de vinhos Katherine Cole escreveu uma ótima matéria sobre o assunto no SevenFifty Daily, citando produtores como Thackrey & Company. O norte da Califórnia aproveita um clima ideal para a elaboração de vinhos ao ar livre e é inspirado na metodologia dos tempos antigos. Outros acreditam que as fermentações nativas se movem melhor do lado de fora, onde provavelmente há mais material nativo (fermento nativo e outra microbiologia) no ar. No interior, pode haver cepa comercial de levedura dominante fazendo toda a fermentação, apesar dos esforços para mantê-la selvagem.

A maioria das operações produz vinho dentro de casa porque fazer vinho fora traz seus próprios problemas. O clima é a principal preocupação. Condições muito frias ou muito quentes podem interromper a fermentação, produzir sabores estranhos ou estragar o vinho por completo. A umidade pode apodrecer o equipamento e danificar barris de carvalho. Se o ar estiver turvo devido à fumaça do incêndio florestal, como acontece cada vez mais especialmente durante a colheita na Costa Oeste, o vinho pode ser afetado adversamente. Ah, e os insetos. Muitos insetos adoram suco de uva.

Mas nem sempre tivemos luxos como tanques com temperatura controlada. Na verdade, a produção de vinho é anterior a muitos dos aparelhos que vieram com a industrialização. É um grande motivo pelo qual as adegas subterrâneas se tornaram tão proeminentes, já que as estruturas protegiam dos elementos e ofereciam um clima estável e favorável ao vinho. E é justo supor que muito do trabalho preliminar - a triagem, a fermentação, a prensagem - tenha ocorrido ao ar livre durante o dia.

O fluxo de ar é ainda mais importante durante o auge da fermentação, quando vários lotes de vinho estão ocupados transformando açúcar em álcool. subproduto do processo é o CO2, que pode ser prejudicial em grandes doses. É prática comum usar um medidor de oxigênio ao retirar o tanque antes de pressioná-lo, por exemplo. Na verdade, durante minha primeira colheita no Vale Willamette em Cooper Mountain Vineyards, lembro-me do enólogo me instruindo a abrir as portas da garagem da adega e deixar o lugar arejar por dez minutos antes de cada turno. É melhor do que desmaiar no tanque e possível afogamento.

Em Keeler Estate em Oregon, o enólogo Kevin Healy tem feito experiências com alguns projetos de vinificação ao ar livre. No outono passado, ele iniciou um vinho ao ar livre, fermentando por cerca de nove dias antes de ser usado como iniciador para inocular alguns outros fermentadores dentro da vinícola. “A ideia era capturar as leveduras nativas do vinhedo e permitir que cresçam fortes o suficiente fora da vinícola para impedir que qualquer cepa de levedura doméstica ou vinícola assuma o controle”, diz ele.

Na primavera passada, Healy enterrou um barril inteiro de vinho no meio de seu vinhedo. É uma das duas misturas idênticas de vinho, uma descansando dentro enquanto a outra dorme quase dois metros abaixo das fileiras de seus vinhedos. “O barril enterrado ficará sob o solo por um ano e espero que a temperatura fria constante, a falta de oxigênio e, possivelmente, a influência do solo tornem algo interessante”, diz ele.