Chefs Dizem Como Cozinhar Com Rosé

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

O vinho desempenha um papel fundamental em muitas cozinhas internacionais diferentes, tanto como acompanhamento da refeição quanto como ingrediente crucial da receita. É fácil encontrar pratos que incorporam vinho branco ou tinto … mas rosé, o vinho rosado que experimentou um grande renascimento da popularidade nos últimos anos, tende a ser ignorado do ponto de vista culinário. De acordo com nossas fontes especializadas, o rosé tem tanta relevância quanto o vinho para cozinhar quanto seus equivalentes tinto e branco. Mas, para os céticos, temos 4 motivos sólidos para tentar cozinhar com rosé, junto com 2 receitas centradas no rosé perfeitas para o clima quente da primavera.

Rosé oferece versatilidade notável quando usado para cozinhar

Em termos de peso, textura e - em muitos casos - sabor, o rosé freqüentemente parece ter mais em comum com o vinho branco do que com o vinho tinto. No entanto, como o rosé é feito de uvas vermelhas (em vez de uma mistura de vinhos tintos e brancos, como muitas pessoas erroneamente acreditam), ele pode substituir qualquer tipo de vinho durante o processo de cozimento, desde que a pessoa na cozinha saiba o que eles estão fazendo. “Rosé é super versátil na cozinha. Eu tendo a tratar o rosé mais como vinho branco, mas pode flexionar de qualquer maneira”, explica o chef Pieter Sypesteyn da Cookhouse em San Antonio.

No que diz respeito aos detalhes, Sypesteyn tem algumas sugestões intrigantes para compartilhar: “Eu prefiro cozinhar com rosé seco, então você pode ajustar a doçura com base no que você está cozinhando. Adoro usar [combinação de] rosé e vermute, junto com erva-doce e cebolinha, para refogar costelinhas de boi. Leva prato tradicionalmente rico e saboroso e traz um toque mais leve e aromático. Você também pode [usar rosé para] fazer um ótimo molho para pratos de carne e peixe. Em vez de caldo de carne ou frango, use cenoura ou suco de laranja como base e adicione um pouco de rosé para obter alguns componentes aromáticos e de acidez. O rosé também é ótimo para sobremesas, como pêra escaldada ou granita. Adoro escalfar peras na mistura de rosé, açúcar, anis estrelado, canela, casca de limão Meyer e folha de louro. As peras escalfadas ficam ótimas quando resfriadas naquele líquido escaldante e servidas com neufchatel levemente adocicado ou creme fraiche e alguns Marconalmonds salgados. Você pode então pegar o líquido para escaldar e fazer um ótimo granito, congelando-o na assadeira e mexendo com um garfo a cada 30 minutos ou mais até que esteja completamente congelado. Esse granito ficaria ótimo com ostras cruas na meia casca ou sozinho após o jantar.”

Lembre-se de que todos os rosés não são criados iguais

É tentador supor que todos os vinhos rosados apresentam perfis de sabor semelhantes … mas nada poderia estar mais longe da verdade. O chefe de cozinha JessicRandhawof The Forked Spoon diz-nos que “ao colher rosas para cozinhar, é preciso saber que nem todos os vinhos rosés são iguais. Tradicionalmente, os americanos bebem rosé feito de Pinot Noir (mais terroso e muito menos floral) ou de Zinfandel Branco (muito mais doce). Rosés provençais, no entanto, são feitos principalmente de Syrah e Grenache, que são menos doces.” Ao selecionar rosé para usar na receita, considere os perfis de sabor do prato e escolha a garrafa que se mostrará complementar. Não tenha medo de fazer pesquisas - e se você estiver se sentindo preso, peça recomendações aos funcionários da loja de vinhos.

Se a receita pede vinho branco, fique à vontade para trocar por rosé

Como mencionamos anteriormente, o rosé substitui perfeitamente o vinho branco em vários contextos de receita. O chef e instrutor RosJackson de Les Petits Farcis em Nice, França, fornece o seguinte exemplo de prato que utiliza rosé de maneira semelhante ao vinho branco: “Eu também uso rosé tanto quanto usaria vinho branco para cozinhar - um exemplo é em um ensopado de alcachofra chamada de alcachofra à lbarigoule, na qual as alcachofras são cozidas com cenoura, cebola, bacon e vinho. Acho que o rosé adiciona um pouco de doçura que torna o prato ainda melhor (apesar do fato de que os rosés do sul da França não têm gosto doce quando você os bebe).”

Rosé também pode substituir o vinho tinto na receita, especialmente se você estiver fazendo molho

Rosé pode envolver uvas vermelhas, mas como difere significativamente de muitos vinhos tintos em termos de peso, estrutura tânica e sabor geral, bebedores e cozinheiros costumam presumir que usar rosé em vez de vinho tinto na receita produzirá resultados inconsistentes. Mas se você está flexionando seus músculos como um molho amador, então trocar o vinho tinto por rosé pode funcionar a seu favor, de acordo com o chef executivo Christopher Gross da Mansão Wrigley em Phoenix, AZ. “O rosé é excelente para fazer molhos para peixes de sabor mais ousado. Ele reduz muito bem e pode [de fato] ser usado para uma variedade de molhos, no lugar do vinho tinto”, insiste Gross. Se você quiser tentar substituir o vinho tinto por rosé para fins de preparação de molhos, mas ainda não se convenceu totalmente do conceito, procure um rosé de tonalidade mais escura com sabor mais robusto, como os rosés comumente produzidos na Itália.

Pronto para ir para a cozinha com a garrafa de rosé na mão? Experimente estas duas receitas saborosas, que fazem um excelente aproveitamento do vinho blush

Legumes Rosé em Conserva Rápida

(Por Tracey Shepos Cenami, chef e especialista em queijo, LCremWinery)

Os projetos de decapagem em casa atingiram um novo pico de popularidade nas últimas semanas, e se você está em busca de uma receita de salmoura que funcione perfeitamente com produtos da primavera, então esta versão alimentada com rosé pode certamente entregar. “Para aplicações como decapagem ou mignonette para ostras, o rosé mais crocante é o preferido!” aconselha a chef Tracey Shepos Cenami.

Ingredientes

• 0,5 lb de cenouras baby, aparadas e cortadas ao meio no sentido do comprimento
• Caixa de brinquedo de 0,25 lb de pimentão, dividido ao meio no sentido do comprimento e semeado
• 0,25 lb de grãos de cera amarelos, aparados
• 0,25 lb de feijão verde, aparado
• 3 xícaras de vinagre branco
• 2 xícaras rosé (Shepos Cenami prefere LCremMonterey Rosé de Pinot Noir)
• 1⁄3 xícara de açúcar
• 2 colheres de sopa de sal kosher
• 6 raminhos de tomilho fresco
• 1 folha de louro
• 3 dentes de alho fatiados

Método

1. Divida as cenouras, os pimentões e os feijões amarelos e verdes igualmente entre dois potes de boca larga de 1 qt.
2. Em uma panela média, misture o vinagre, o rosé, o açúcar, o sal, o tomilho, o louro e o alho e leve para ferver em fogo alto, mexendo para dissolver o açúcar.
3. Retire do fogo e despeje com cuidado a salmoura quente sobre os legumes, submergindo-os totalmente. Aparafuse as tampas e deixe esfriar até a temperatura ambiente.
4. Refrigere os vegetais por pelo menos 24 horas antes de servir. Os vegetais são mantidos na geladeira por até 1 mês.

Mexilhões Rosé Simples

(Por Gianni Vietina, chef executivo / coproprietário, BiancBakery and Madeo Ristorante, Los Angeles)

Mexilhões cozidos em vinho branco são clássicos por um bom motivo … mas substituir o típico Sauvignon Blanc ou Pinot Grigio por um rosé limpo e refrescante dá ao prato uma renovação única e harmoniosa. “De um modo geral, você pode substituir o rosé por vinhos brancos nas receitas. o rosé da Provença é mais claro não só na cor, mas também no corpo, e é mais delicado no sabor. [Na minha opinião] Côtes de Provence [rosé] fica melhor com marisco (como na receita abaixo)”, recomenda o chef Gianni Vietin.

Ingredientes

• Azeite (pequena quantidade, a gosto)
• 3 libras de mexilhões, limpos (raspados e com a barba removida)
• Chalotas picadas, a gosto (opcional)
• 5-6 dentes de alho picados
• 1,5 xícara rosé (Vietinprefers Chateau Sainte Marguerite, Peyrassol ou Domaines Ott Clos Mireille)
• 2 cachos de salsa picada
• Pitada de pimenta vermelha
• Tomates frescos em cubos, a gosto
• Pimenta preta a gosto
• Sal a gosto

Método

1. Adicione o alho picado, a cebolinha, a salsa e a pimenta vermelha ao azeite quente na panela e cozinhe em fogo médio até que o alho e a cebolinha tenham cor.
2. Adicione os mexilhões limpos à panela e cozinhe.
3. Após alguns minutos, adicione o rosé.
4. Quando os mexilhões abrirem, acrescente os tomates e cozinhe por mais alguns minutos, temperando com sal e pimenta a gosto. Sirva com fatias de baguete torradas.