Como Cozinhar Costela Como Um Chefe

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Se você gosta de comer cortes normais de carne, então você gosta de comer costela. É apenas como o biscoito se desintegra (como o bife grelhe?). A costela, que talvez seja a mais clássica quando se trata de cortes clássicos de carne de bovino, é uma fatia bonita e saudável da costela primitiva da vaca. Apresenta o típico “olho” de costela (com ou sem o osso real) e está alojado em músculos perfeitamente marmorizados. Parece delicioso, certo? Isto é. Também pode ser caro, razão pela qual muitas vezes as pessoas guardam costelas para ocasiões especiais, como aniversários ou feriados.

O que é costela? fatia grossa da seção primária da costela da vaca e apresenta seu típico “olho” de costela (com ou sem o osso real) cercado por músculos deliciosamente marmorizados.

No entanto, costela de primeira, uma costela assada excelente, é diferente de outras carnes, como o bife padrão ou costela de costela - em vez de jogá-la na grelha, você as assa como assadas por algumas horas. Parece simples, certo? Na verdade, é, mas há poucas coisas que você deve saber antes de colocar seu avental favorito e consertá-lo pela primeira vez.

Para entender melhor como cozinhar costela, exploramos a sabedoria culinária de Beau Carr, chef executivo da RingSide Steakhouse em Portland, Oregon. Carr tem mais de 30 anos de experiência na indústria de restaurantes e atua como chef nesta instituição de Portland desde 1998.

Como selecionar costela

“Você quer começar com o produto da melhor qualidade antes de ir para o processo de cozimento”, diz Carr. “Número um: você deseja especificar a nota.” Se você já sabe algo sobre carne, sabe que o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (ou USDA) tem três níveis de qualidade: Prime, Choice e Select. Prime é o melhor, Choice é ótimo e Select é … muito bom.

A costela não precisa ser USDPrime; na verdade, Carr não recomenda ir Prime para sua costela assada, pois o marmoreio (teor de gordura) pode ser demais. Do outro lado do espectro está o Select, que não tem marmoreio saboroso o suficiente. Carr diz que Choice é a certa - é o que Goldilocks pede em sua churrascaria favorita. A maioria dos supermercados oferece assados de costela Select, os supermercados premium têm USDChoice e os açougues especializados devem ter Prime.

Por uma questão de simplicidade, Carr recomenda assado desossado e labial em vez de assado 109 sem osso. Caso você não saiba, "109" é a designação IMPS / NAMP para corte saboroso de costela. “O problema da costela assada com osso é que sua porção será determinada pelo espaçamento do osso, o que significa que você terá fatias gigantes”, diz Carr. Se você está bem com fatias gigantes, vá em frente e vá para o assado 109 com osso. Alguns dizem que o osso é ótimo para dar sabor e umidade.

Como preparar costela

Certifique-se de obter a idade do seu assado com o açougueiro. Isso é importante porque você deseja um mínimo de 28 dias de idade úmida antes de cozinhar o seu assado. “A idade úmida é quando o produto está na sacola selada a vácuo original do processador de carne”, diz Carr.

Você quer um mínimo de 28 dias de idade úmida antes de cozinhar seu assado. A salga e o envelhecimento a seco são opcionais, mas acrescentam mais sabor.

Após 28 dias, você pode passar para o processo de envelhecimento a seco. “Se você tem espaço para geladeira, pode fazer o que fazemos”, diz Beau. “Você pode temperar o seu assado, colocá-lo na geladeira, em uma assadeira com gradinha, e deixá-lo lá por três dias.” Salgar e envelhecer a seco sua costela (como você pode ver abaixo) é totalmente opcional, mas se você tiver tempo, verá que adiciona mais sabor ao produto final.

Guias de costela menores podem dizer-lhe para amarrar sua costela assada com barbante. Carr tem algo a dizer sobre o assunto: "Não amarramos nossa costela assada porque não é realmente necessário e é um pouco confuso e inconveniente." Chuck assado e assado redondo são histórias diferentes - esses cortes precisam de barbante, pois são compostos de diferentes músculos que, de outra forma, se separariam e se distorceriam durante o processo de cozimento. Se o seu açougueiro lhe der assado pré-amarrado, não há necessidade de remover o barbante.

Como cozinhar costela

Depois de suportar com sucesso o período de envelhecimento, é hora do show. Deixe seu assado aquecer até a temperatura ambiente e, em seguida, ligue o forno. “Eu faria um ataque de alta temperatura no início para caramelizar a parte externa da costela - provavelmente cerca de 450 [graus Fahrenheit]”, diz Carr. “Se você tiver um forno de convecção, pode diminuir o aquecimento em 25-50 graus.” Assim que o forno estiver aquecido, coloque o assado no forno e leve ao forno por cerca de 20 minutos.

Após o ataque de alta temperatura, abra a porta do forno para deixar o excesso de calor sair e abaixe o calor do forno para cerca de 250 graus Fahrenheit. A partir desse ponto, levará cerca de 1,5 a 2 horas para que a torrefação de 12 a 14 libras atinja uma temperatura interna de 110 a 115 graus, que é ideal para uma torrefação quase mal passada.

Levará cerca de 1,5 a 2 horas para que o assado de 12 a 14 libras atinja uma temperatura interna de 110 a 115 graus Fahrenheit.

“Você não pode desenrolar algo”, ressalta Carr. “Você quer começar a verificar sua temperatura interna depois de cerca de uma hora.” Você deve colocar um termômetro de sonda de alta qualidade na parte mais espessa do assado e ficar de olho na temperatura. Como todos os fornos e assados são diferentes, não há tempo de cozimento padrão. Como diz Carr, “Cozinhe até que esteja pronto”.

Cozinhar o assado a 115 graus Fahrenheit por dentro renderá poucas fatias raras no meio, principalmente fatias médias-raras e poucas fatias médias por fora - isso deve acomodar a maioria dos comedores de bife refinados. Se alguém quiser que sua fatia fique mais pronta, você sempre pode cozinhar o assado por mais alguns minutos. No entanto, Carr oferece um aviso solene: "Se você cozinhar assado até 135 ou 140, em seguida, retire-o do forno, é torrado."

Como esculpir costela

Depois que a costela estiver no forno, você deve resistir à tentação de começar a fatiar imediatamente, mesmo que seus convidados estejam ficando rebeldes (dê a eles uma boa cerveja artesanal enquanto esperam). Você precisa deixar o assado descansar por cerca de 20 minutos para que o cozimento residual possa ocorrer.

“Você quer que os sucos sejam redistribuídos e que todas as temperaturas se igualem ao longo da torrefação”, diz Carr. "Então, quando você cortá-lo, você terá uma perda mínima de suculência." O cozimento de transporte deve aumentar a temperatura interna para a faixa de 130-140 graus Fahrenheit.

Depois de deixar o assado descansar, você pode ceder às lamentações de seus convidados famintos e começar a trinchar. Carr gosta de cortes de centímetros de espessura, mas na verdade é uma questão de preferência pessoal. Algumas pessoas gostam de cortes superfinos de costela no estilo inglês.

Acompanhamento para costela

Pudim de Yorkshire e au jus são acompanhamentos clássicos de costela. O molho de creme de raiz-forte ou de raiz-forte moída na hora também é muito bom. Você não pode errar com purê de batata ou batata assada para o amido e aspargos ou espinafre assado para os vegetais.

Quanto ao vinho, você vai querer “big” Cabernet ou Merlot para acompanhar os sabores de sua costela. No entanto, Carr enfatiza a importância de beber o que quer que seja do seu interesse. “Bom vinho é aquele de que você gosta”, diz ele.

A costela ocupa um espaço sagrado nas mentes dos amantes da carne. Ainda assim, você não deve deixar que isso o impeça de tentar por si mesmo. Aprender a cozinhar costela pode revolucionar seus jantares, jantares de família ou sozinho (não conhecemos sua vida).

Depois de dominar o assado de costela, é hora de experimentar algumas dessas outras habilidades substanciais:

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