Uma Introdução Ao Pato Laqueado

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Se você estava perto da televisão durante as férias, há uma boa chance de ter assistido a Christmas Story. É um clássico filme de férias e um dos poucos surpreendentes que fazem referência ao Pato Pequim.

Para ser justo, a cena no final do filme não envelheceu bem. Na verdade, é bastante racista. Mas isso coloca o antigo prato chinês em uma espécie de pedestal. É um prato tão farto e reconfortante que se tornou não apenas um clássico do feriado, mas uma opção deliciosa e única durante todo o inverno.

O pato laqueado teve outros momentos de destaque. Henry Kissinger notoriamente gostou disso em várias visitas do Departamento de Estado a Chinduring nos anos 60 e 70. Quanjude, o restaurante chinês que remonta a 1864, valoriza o prato há gerações, tratando os hóspedes em Pequim e além com sua receita milenar. O fundador do restaurante é responsável por criar o forno suspenso usado para assar os patos.

Como o chinês, o prato é antigo. Isso foi mencionado já no século 14. Tradicionalmente, é feito de certo tipo de pato, de certo tipo de forma. Semelhante ao foie gras, há alguma alimentação forçada decididamente menos humana envolvida - pelo menos havia no passado - mas o animal resultante é gordo e perfeito para cozinhar.

Os patos da antiguidade se originaram em Nanjing, capital da província de Jiangsu, no leste do país. Lá, eles se reuniram em torno dos muitos canais da cidade. Hoje, fazendas em todo o mundo criam patos (e como muito na agricultura e pecuária, o cenário é mais humano). A versão mais comum hoje em dia, pelo menos desde que vieram para os Estados Unidos no final do século 19, é o pato Pekin, espécie semelhante. Eles constituem quase a totalidade de todos os patos criados e usados na área culinária neste país.

O pato laqueado tradicional - o prato - é fatiado antes dos comensais à mesa. O brilho bronze que o pássaro usa é devido ao esmalte de molho de soja e especiarias, e o período de secagem permite que a pele fique maravilhosamente crocante. Muitas vezes, é servido com molho de alho para mergulhar, panquecas no vapor para fazer pãezinhos e alguns vegetais refrescantes.

O chef Allen Routt, do venerado restaurante vinícola de Willamette Valley, The Painted Lady, gosta de trabalhar com pato. A partir de 2020, ele obterá sua carne em Drake Farms próximas. Ele faz riffs sobre pato no restaurante e também versão para pássaros inteiros em casa. “Muitas preparações e acompanhamentos de pato têm raízes nos sabores e tons de outono e inverno”, diz Routt.

Em seu restaurante, ele comeu peito de pato em salmoura durante a noite em chá de frutas. Em seguida, é temperado com sal, pimenta rosa e folhas secas antes de ser fumado até fazer 120 graus internamente. Depois de descansar, é colocado o lado gordo para baixo na panela em fogo baixo. É regado por toda parte, com a renderização de gordura e, finalmente, removido. “O problema do peito de pato é que fica um pouco mastigável quando é raro e um pouco farináceo quando é médio”, diz ele. "Então você quer ser muito gentil."

Ultimamente, ele tem feito pato ao estilo de Pequim com seu filho mais novo em casa. Ele coloca o pássaro em salmoura por uma ou duas noites, deixa-o secar e depois fuma até que fique raro nas juntas (a 200 graus F). Ele então aumenta o calor para 350 graus F e atinge a pele com um pouco de mel e marinada de soja até que as coisas estejam crocantes e douradas. Ele gosta de servi-lo com algumas frutas quentes, molho de maçã, vegetais de raiz, nozes ou castanhas.

O chef Gregory Gourdet, do Departure in Portland (e famoso por Top Chef), também faz a versão muito esperada do Pato à Pequim a cada ano. Seu é curado em uma mistura de descongelamento de 7 especiarias, sal e açúcar. O pato fica pendurado o dia inteiro para secar a pele e intensificar os sabores. Em seguida, é assado e frito e servido junto com panquecas de mandarim e acompanhamentos como pepinos e kumquats em conserva. O pato que sobra é até usado para fazer o prato final de arroz frito de caça. A tradição chinesa faz algo semelhante, geralmente convertendo as sobras em caldo.

Como temos fome de itens substanciais neste inverno, vale a pena considerar o pato e a receita clássica ao estilo de Pequim. Os sabores vão impressionar, mas a apresentação também.