Filipino Food Guide: The Next Great American Cuisine

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Se você pedir a alguém que diga o nome de seus pratos favoritos da culinária chinesa, japonesa ou tailandesa, é provável que você receba respostas como dim sum, sushi ou pad thai, respectivamente. Mas se você pedir a essas mesmas pessoas que digam o nome de seu prato favorito da culinária filipina, é provável que você receba uma simples encolher de ombros como resposta delas.

A comida das Filipinas, ao contrário de seus vizinhos países do sudeste asiático, muitas vezes é mal compreendida por muitos. há pouco mais de uma década, quando a popular iguaria balut (embrião de pato) foi exibida no reality show de TV Fear Factor, isso imediatamente deu aos telespectadores a suposição de que a comida filipina é uma versão pior da culinária asiática mais popular. Os menos familiarizados com a culinária até descartam o que ela tem a oferecer.

A culinária filipina ganhou destaque quando o falecido chef Anthony Bourdain visitou as Filipinas várias vezes. O primeiro foi em 2008 para o show de comida e viagens No Booking, onde ele viajou para Cebu, a segunda maior cidade do país, e chamou lechón (porco assado inteiro assado lentamente) “o melhor porco de todos os tempos”. O segundo foi em 2016 para o espetáculo Parts Unknown e sua última visita foi como palestrante no World Food Congress 2017.

Bourdain, pelo que parece, se apaixonou pelas Filipinas - um arquipélago formado por 7.107 ilhas. Não é apenas o lar de um grande número de culturas, mas também tem uma história profunda moldada pelo colonialismo: 333 anos de colonização espanhola, três anos de ocupação japonesa e 48 anos de domínio americano.

História e influências culinárias

Com cem anos de colonização, a culinária filipina é um amálgama de influências culinárias das tradições espanholas, chinesas e americanas. Quando os espanhóis chegaram em 1521 e controlaram as Filipinas até 1898, trouxeram ingredientes espanhóis, incluindo tomate, azeite, alho e cebola. Eles também introduziram pratos como adobo de frango ou porco, o prato nacional do país que é realmente o método de cozimento, afritad (frango ou porco com legumes cozidos em molho de tomate) e embutido (bolo de carne ao estilo filipino).

Durante o século 16, uma grande onda de imigrantes das províncias costeiras chinesas de Fujian e Canton introduziram técnicas de culinária como refogar e cozinhar no vapor, e trouxeram suas próprias especialidades para o Mar Sul da China, a premiada autora de livros de receitas Amy Beswrites em Memórias de cozinhas filipinas. Eles são principalmente macarrão e rolinho primavera, portanto, você encontrará um prato de macarrão picante pancit luglug misturado com molho saboroso de laranja vibrante; cantão de pancit e lumpiang shanghai (rolinhos primavera fritos). O cantão pancit tem suas raízes nos pratos de sopa de macarrão da China, enquanto o lumpifind suas origens nos rolinhos primavera chineses. Siopao (pãezinhos cozidos no vapor recheados com carne) e siomai, normalmente servidos em restaurantes cantoneses, tornou-se um lanche ou lanche filipino.

O assentamento americano nas Filipinas começou durante o período colonial espanhol. Depois que os americanos foram derrotados na Guerra Hispano-Americana em 1898, os espanhóis cederam aos Estados Unidos. Daquela época até 1946 - o ano em que as Filipinas conquistaram a independência, os americanos influenciaram os filipinos com alimentos americanos icônicos, como hambúrgueres, e também com carne enlatada, como carne enlatada e spam. Eles também introduziram tecnologias como microondas e geladeira. Além disso, eles trouxeram a cultura do fast-food e as Filipinas mais tarde a adaptaram ao abrir o Jollibee, uma lanchonete original de hambúrgueres filipina equivalente ao McDonald's.

Pratos básicos

Nenhuma refeição está completa sem arroz branco cozido no vapor, alimento básico das Filipinas. A comida filipina geralmente tem fortes notas de sabor, então o arroz é necessário para equilibrá-la. A culinária filipina gira em torno da combinação de notas doces, amargas, azedas e salgadas, escreve Doreen Fernandez em seu livro Tikim: Essays on Philippine Food and Culture, e é verdadeiramente fascinante ver como a culinária é multifacetada.

Os pratos filipinos costumam variar de muito simples, como farinha de arroz e peixe salgado, a extravagantes paellas e lechón para festas. Mas para as refeições diárias, o adobo é talvez o prato mais popular e essencial nas Filipinas. Seja cozido com carne de porco ou frango, é cozido em molho de soja, vinagre, folhas de louro e pimenta em grão. Outros pratos populares são sinigang (carne ou frutos do mar em caldo azedo), pinakbet (mistura colorida de abóbora, berinjela, melão amargo, feijão, quiabo e tomate frito com pasta de camarão) e kinilaw (ceviche de peixe ao estilo filipino).

Influência da culinária filipina na América

Os imigrantes filipinos nos EUA quadruplicaram desde 1980, quando havia 501.000 imigrantes filipinos nos EUA, de acordo com o relatório de junho de 2020 do Migration Policy Report. Dito isso, o afluxo de chefs filipino-americanos na cena culinária trouxe novas ideias, criatividade e diversão para o próximo nível.

A culinária filipina pode ter muito pouca representação para seus sabores familiares e apresentação de comida sem brilho, mas finalmente está conquistando seu próprio lugar no mundo culinário. Em 2019, o chef Tom Cunanan da Fil-Am, proprietário do Bad Saint em ColumbiHeights, Washington D. C., foi eleito o melhor chef da região do meio do Atlântico no prêmio James Beard por suas habilidades excepcionais na mistura de receitas tradicionais filipinas com ingredientes locais. Pense no Inihaw ng Liempo, que consiste em barriga de porco, molho de achar e de tamarindo ou Inasal nManok, frango grelhado no estilo Bacolod, arroz roxo tradicional e achara.

Antes de Ponsecaber seu primeiro restaurante - o agora fechado Maharlikin 2011, a culinária filipina era oferecida principalmente em lojas familiares. Ninguém na cidade de Nova York estava apresentando receitas inovadoras e inovadoras. Ela então mergulhou e apresentou um menu de alimentos filipinos progressivos, como pães doces sinigang e torta de pastor com kalderet. “Quando comecei este negócio, a comida filipina não estava no radar de ninguém”, afirma Ponsec. “É maravilhoso como a comida filipina avançou em termos de perspectiva, crescimento e mentalidade. Ele ganhou mais apelo de massa e está ficando mais familiarizado com as pessoas”.

A culinária filipina realmente evoluiu para ser uma das cozinhas mais quentes do mundo alimentar. Bourdain realmente previu a explosão da comida filipina nos EUA, comparando-a com a popularidade que a comida coreana ganhou na última década. “Acho que os filipinos abraçaram os americanos e foram abraçados pelos americanos de uma forma que outras culturas não poderiam ter sido”, disse Bourdain em uma entrevista na CNN Filipinas. “Muita comida tradicional filipina tem notas azedas e amargas, que são muito desconhecidas para os paladares americanos de alguns anos atrás. O paladar americano mudou drasticamente. Acho que há um futuro realmente brilhante.”

Short Rib Pares

(Por Nicole Ponseca, autora de I Am Filipino: And This Is How We Cook)

Serve de 4 a 6 porções

Ingredientes:

• 4 costelas de boi, inteiras com cerca de 3-4 libras
• 3 quartos de água
• 1 cebola média, fatiada
• 6 dentes de alho
• 10 grãos de pimenta
• 3 folhas de louro

Para molho

• 1 cebola média, cortada em cubos
• 4 dentes de alho picados
• 1 gengibre, comprimento do dedo e juliana
• 1 colher de chá de patis ou molho de peixe
• 3 peças de anis estrelado
• 1 colher de chá de açúcar muscovado
• Sal e pimenta a gosto

Método:

1. Encha a panela com água e deixe ferver. Coloque as costelas e ferva por cinco minutos e reduza o fogo para ferver. Remova as impurezas.
2. Adicione a cebola, o alho, a pimenta e as folhas de louro e cozinhe por duas a duas horas e meia. (Nota: não ferva, senão o caldo ficará turvo)
3. Quando as costelas estiverem cozidas, retire do líquido para refogar e reserve. Reduza o líquido pela metade.
4. Para preparar o molho, aqueça o óleo em uma panela limpa. Suar a cebola, o gengibre por dois minutos, adicionar o alho e o anis estrelado e cozinhar por mais um minuto. Adicione uma xícara de líquido para refogar e o molho de peixe e deixe engrossar. Ajuste o tempero. Volte a carne para a panela e misture.

Ube waffles

Ingredientes:

Colar ube

• 2 sacos ou 12 colheres de sopa de pó ube
• 12 onças de manteiga, em cubos
• 2 xícaras de açúcar de confeitaria
• 1 colher de chá de baunilha
• 3 latas de leite de coco

Mistura para waffle

• 6 xícaras de farinha
• 4 colher de chá de fermento em pó
• 1 xícara de óleo
• 1 1/2 colher de chá de sal
• 8 ovos
• 5 1/4 xícaras de água
• 1 xícara de açúcar
• 1 colher de chá de açúcar
• 1 colher de sopa de sal
• 1 extrato de ube

Método:

Para ube colar

1. Primeiro, misture todos os ingredientes, exceto a manteiga e mexa em fogo médio.
2. Adicione cubo de manteiga por cubo até que esteja totalmente incorporado.
3. Cozinhe até a consistência de pasta. Deixe cozinhar, mexendo sempre para não queimar a pasta ube.

Para waffle

1. Combine todos os ingredientes secos e, separadamente, combine todos os ingredientes úmidos.
2. Misture os dois ingredientes.
3. Combine com pasta ube.