O Que Aconteceu Com Pão Grátis Em Restaurantes?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Antigamente (o que queremos dizer com cerca de 10 a 15 anos atrás), os jantares em restaurantes geralmente começavam com uma cesta de pãezinhos quentes, focaccia fatiada ou algum outro produto de pão, servido junto com um prato de pastilhas de manteiga ou frasco de azeitona extra-virgem óleo. Com a intenção de ser um sinal de boas-vindas, este deleite grátis estabeleceu uma vibração hospitaleira e ofereceu lanches convenientes e gratuitos para desfrutar com suas bebidas antes do jantar.

No entanto, na cultura gastronômica de hoje, pão grátis (ou outras entradas como batatas fritas e salsa) antes da refeição não pode mais ser assumido prontamente. Na verdade, tornou-se raro o privilégio à medida que mais e mais lojas de bairro e estabelecimentos sofisticados optam por eliminar esse recurso e, em vez disso, oferecem opções de pão para compra.

Então, o que mudou? Por que os restaurantes não consideram mais o serviço de pão de cortesia como parte necessária do modelo de hospitalidade? Ficamos profundamente curiosos com essa mudança de prioridades, então decidimos investigar. Depois de pedir a um grupo de donos de restaurante, chefs e especialistas em hospitalidade que avaliassem, chegamos à seguinte lista de razões para o declínio das cestas de pão gratuitas.

Custo

O custo do pão de qualidade reduz os lucros

Talvez mais obviamente, os restaurantes frequentemente optam por parar de servir cestas de pães grátis em um esforço para aumentar seus próprios resultados financeiros.

“Os custos fundamentais de um pão recém-assado realmente bom ou de chips crocantes diretamente da fritadeira - incluindo manteiga, molho, utensílios, chapeamento, guardanapos e o trabalho do servidor e da cozinha necessários para fazer essas apresentações de forma consistente, para cada mesa todos os dias - é realmente muito caro, demorado e operacionalmente [difícil] tanto para a frente quanto para os fundos da casa”, explicou o consultor de restaurantes e estratégia de negócios Baron Christopher Hanson, da RedBaron.

Desperdício

Oferecer pão de graça muitas vezes cria um desperdício significativo

Uma porcentagem cada vez maior de empresas de serviços alimentícios agora opta por se concentrar em iniciativas de redução de resíduos … e oferecer pão de graça para as mesas que não o solicitaram não ajuda em nada esses esforços.

“Quarenta por cento de todo o desperdício de alimentos vem de restaurantes. Dado que o restaurante típico produz 25.000-75.000 libras de desperdício por ano, o que muitas vezes equivale a um estoque que representa quase um terço de seu orçamento, os chefs enfrentam desafios reais ao abordar esse problema assustador. Por esse motivo, os donos de restaurantes estão deixando de fornecer cestas de pães gratuitas e não solicitadas. O modelo de pagamento por pão reduz o desperdício, uma vez que atribuir valor aos alimentos torna as pessoas [menos propensas a descartá-los] e também transforma [cestas de pão] em fonte de receita para o proprietário do restaurante”, afirmou Jennifer Kaplan, instrutora de sistemas alimentares no Culinary Institute of Americin St. Helena, Califórnia.

Concorrência

Os restaurantes querem encorajar os clientes a pedir aperitivos … e pão de cortesia compromete esse objetivo

O negócio de restaurantes envolve margens de lucro mínimas, então donos de restaurantes devem tentar obter receita em todas as oportunidades disponíveis. Embora a maior parte da renda de qualquer restaurante com serviço completo provavelmente venha da venda de bebidas alcoólicas (com as entradas pairando no distante segundo lugar), a mesa que escolher pedir aperitivos além dos pratos principais gerará uma conta geral mais alta, o que é uma boa notícia para o restaurante.

Claro, a mesa que se enche de pão grátis provavelmente não será especialmente motivada para provar quaisquer aperitivos e, portanto, acabará gastando menos dinheiro. “Limitar o pão de graça incentiva os hóspedes a pedirem aperitivos, aumentando a média de cheque”, afirmou Rosie Atkins, vice-presidente de produto da Homebase Restaurant Software.

Tendência

Pão grátis não está na moda há algum tempo, então não é esperado pela geração mais jovem de frequentadores de restaurantes

A razão final para a desaceleração no jogo da cesta de pão grátis vem da falta de expectativas. Como o pão de cortesia não é uma oferta popular em restaurantes há pelo menos uma década, os clientes na casa dos vinte e trinta anos não o consideram uma necessidade, então há pouco incentivo para os restaurantes assumirem o custo adicional.

O gerente geral Trevor Gould, do Broken English Taco Pub em Chicago, Illinois, testemunha regularmente essa mudança de atitude em primeira mão e nos disse que “as gerações mais jovens nunca experimentaram a abordagem de batatas fritas grátis enquanto jantam em um restaurante mais moderno, então não é esperado. Batatas fritas e sals ainda existem de graça, mas são normalmente encontrados em pequenos restaurantes familiares. Normalmente, isso se deve ao fato de eles [estarem menos interessados nas] tendências e, geralmente, precisam trabalhar mais e fazer mais para [motivar] os clientes regulares [a voltar]”.

Embora oferecer lanches pré-refeição de graça possa ser oneroso para pequenas operações que lutam para se manter à tona, alguns restaurantes ainda consideram esse aspecto vital para seus modelos de hospitalidade. Na verdade, como as cestas de pães grátis são menos comuns do que costumavam ser, os estabelecimentos que ainda oferecem esse privilégio consideram sua seleção de pães o principal ponto de venda do restaurante como um todo.

Um desses restaurantes, o J&G Steakhouse no The Phoenician em Scottsdale, Arizona, tem um enorme orgulho do pão caseiro de cortesia servido diariamente. “Sentimos que é importante fazer nossos pãezinhos Parker House frescos todos os dias internamente. Embora o custo total (ingredientes, bem como o trabalho árduo e o talento de nossa equipe de panificação) do pão seja provavelmente comparável ao que outros restaurantes pagam [por produtos de pão terceirizados], sentimos que temos um produto verdadeiramente artesanal que controlamos desde a origem servir. Nós os servimos simplesmente com manteiga cultivada (que é mais saborosa e rica em gordura de manteiga do que manteiga de creme doce), e achamos que nosso serviço de pão com manteiga é descomplicado, sofisticado e verdadeiramente apreciado por nossos hóspedes”, afirmou o gerente geral Patrick Norton em sua defesa do compromisso da J&G com o serviço de pão gratuito.