Entrevista Com O Famoso Chef Hugh Acheson Sobre Southern Food

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Antes que pudesse começar, porém, ele precisava ter certeza de que tudo estava pronto para começar.

“Ao fazer uma residência como esta, precisamos de equipamento suficiente para trabalhar, um espaço que não é primitivo e básico, mas é adequado para atender noventa pessoas à noite em um ambiente acelerado e uma equipe qualificada que entende a ideia de autenticidade culinária. Eu não quero que eles apenas se apressem em projetos sem motivo”, diz ele.

Uma vez que a equipe e o espaço estavam prontos, a próxima etapa foi ajustar o menu. Acheson disse que planejou um menu que seria factível, delicioso e uma prova da "comida sulista da maneira que quero expressar a comida sulista".

No entanto, o conceito de comida do sul não é tão fácil de desempacotar como muitos gostariam (ou como muitos pensam que já é), no entanto. “[Deve] ser uma reação agrária à estação, por meio de comida simples que tem passado por muito tempo historicamente. A culinária não é apenas frango frito em banha e biscoitos e molho, nem galões de Mountain Dew e embalagens de comida gordurosas.

“A autêntica comida sulista chegou aqui nos bolsos dos escravos e nas costas do período bruto da história, então temos que homenagear isso e entender isso. Há beleza nessa sobrevivência”, diz Acheson.

É por meio da comida que Acheson trabalha para homenagear a história sombria ligada à culinária sulista. Acheson diz que está trabalhando para contar histórias sobre o Sul - sobre como ele mudou, sobre onde ele e os outros querem que seja, e sobre o quão importante é a comida para a identidade sulista.

Os itens do menu incluem ensopados com influência da África Ocidental, bem como uma variedade de alimentos leves que Acheson diz ter surpreendido muitas pessoas.

“Já ouvi várias pessoas dizerem‘ Uau, estou satisfeito, mas me sinto ótimo ’, e isso não é típico de muitos restaurantes‘ Sulistas ’fora do Sul. Normalmente, são servidos grãos gloppy e costeleta de porco frita com couve à parte. Claro, esse é um aspecto da comida sulista, mas não é toda a comida sulista”, diz Acheson.

Para aqueles que tiveram experiências ruins com o que são vistos como pratos típicos do sul, Acheson diz que espera que seu menu os tenha ajudado a perceber o potencial de evolução de refeições básicas.

“Tantas memórias de comida que temos são manchadas ao provar um prato uma vez, e talvez não seja tão bom e realmente não queremos voltar a ele, embora seja um prato sulista épico e fundamental [como sopa de caranguejo, que estava no menu]. Quando somos capazes de fazer a renderização disso e modernizá-lo e iluminá-lo e torná-lo realmente fresco e bonito, então eu acho que isso muda a perspectiva.”

Acheson presta atenção tanto à natureza física de estar no lugar, mas também à sua determinação em compreender o lado acadêmico da comida também. Mergulhar em escritores como EdnLewis, Frank Stitt e John T. Edge ajudou Acheson a entender as histórias que vieram antes de seus pratos e como ele poderia contribuir para essa conversa de alguma forma.

“Eu acho que você tem que ter uma curiosidade infinita no trabalho ou na arte que você ama e comida ou bebida era meu tema interminável”, diz ele. Acheson foi então capaz de pegar esse conhecimento e traduzir em receitas, restaurantes e muito mais.

“Acho que os sulistas são retratados de forma generalizada, o que não é necessariamente verdade e acho muito interessante mostrar isso”, diz ele. Parte de mostrar isso para Acheson tem sido educar os sulistas sobre a história cultural de muitos dos pratos com os quais eles cresceram - e às vezes erroneamente atribuídos historicamente.

“Há certa honestidade cultural para a qual acho que eles estão acordando. Ele liga e esclarece a diferença entre a comida da alma e a comida do sul, que são essencialmente a mesma coisa. Para mim, é interessante olhar para isso e reformulá-lo.”

Em seu próximo livro de receitas, Acheson também está procurando reformular as ideias do público sobre algo enraizado na cultura americana - o fogão lento.

Em O Chef e o Fogão Lento, Acheson quer mostrar às pessoas que levam uma vida agitada com crianças e as obrigações de que você não precisa apenas se inscrever em serviços de alimentação como o Avental Azul para poder criar refeições deliciosas em casa.

“Eu sempre usei fogão lento e por anos eu não acho que realmente o puxei para fora do armário. Um dia comecei a fazer caldo de galinha nele”, conta. “É um ótimo dispositivo para ir embora e trabalhar ou fazer o que quer que você esteja fazendo.”

“Estamos muito ocupados atualmente, mas também temos esse desejo de cozinhar do zero, então, ao invés de mandar para uma refeição preparada você pode cozinhar em dez minutos, por que não fazer você mesmo e aprender a beleza de comprar no fazendeiro mercado e fazendo preparação básica?”

Quando ele começou a pesquisar receitas, a maioria das décadas de 1950 e 1960, ele descobriu que muitas se concentravam em produtos enlatados e congelados - mas você não os encontrará em seu livro. As receitas originais de Acheson vão desde a clássica panela assada com twist (miso braise e grão de bico e salada de pimenta) até frango refogado com kimchi e ensopado de bagre com influência de Gullah.

“É elevar a comida a um nível diferente com um aceno contemporâneo”, diz Acheson.

Embora o livro não saia até meados de outubro, você terá que nos desculpar enquanto vamos nos certificar de que nossa panela elétrica está funcionando.