Entrevista Com O Chef Ricky Arias, Do Restaurante De Manhattan

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Arias tem raízes porto-riquenhas e paixão pela comida japonesa. Ele é veterano do Sushi Ko de Nova York, e sua experiência vem através de pratos para comer, como Crispy Uni PaellBall e Bluefin TunZuke. Sua comida é divertida e séria ao mesmo tempo - ele não tem medo de experimentar sabores, mas está consciente de deixar cada ingrediente brilhar. Depois de uma deliciosa refeição no restaurante, conversamos com Arias para descobrir o que acendeu sua paixão pela comida japonesa, a inspiração por trás de seus pratos favoritos e quais álbuns estão tocando na cozinha para jantar neste momento.

Sua paixão é profunda pela boa comida japonesa. Você se lembra de quando você realmente começou a entrar na cozinha? Foi uma refeição ou experiência específica?

Jamais esquecerei minha introdução à culinária japonesa. Quando eu estava na oitava série, um amigo e eu competimos e ganhamos o primeiro lugar no encontro do Clube Modelo da ONU. Os pais dele estavam nos levando para um jantar de comemoração e durante a decisão de escolher o restaurante, eles ouviram que eu nunca tinha comido sushi. Para mim parecia que eles pediram todo o cardápio, mas, na primeira mordida no arroz temperado quente e no peixe cru, eu me apaixonei.

Desde o início da minha carreira, a comida japonesa tem sido muito comum. Meu primeiro emprego na cozinha quando tinha 17 anos, em Porto Rico, foi como assistente do chef de sushi em um restaurante fast casual em um shopping center. Lá eu aprendi sobre uma variedade de ingredientes que eram totalmente estranhos para mim, mas o mais importante, eles me ensinaram como usar a faca corretamente.

Há alguma técnica específica que você aprendeu durante seu tempo no New York Sushi Ko e que integrou ao menu de jantar?

Meu tempo no NY Sushi Ko foi fundamental no desenvolvimento de minha técnica e no aprimoramento de minhas habilidades. Há muitas coisas que aprendi com o Chef John Daley e trouxe para o jantar. Uma das coisas que aprendi com ele que é fundamental para o restaurante é o tratamento do atum. Um dos nossos pratos mais conhecidos é o nosso Bluefin TunZuke (atum em conserva). Com ingredientes como este, existe uma verdadeira arte de processar o peixe. A coisa mais importante que aprendi no NY Sushi Ko foi respeitar o produto - deixar o peixe falar por si. Não é necessário misturar sabores para que você crie a mordida perfeita.

Quais são alguns dos seus pratos favoritos no menu para jantar? Qual foi a inspiração por trás deles?

Meus dois pratos favoritos no menu agora são o Vieira Ceviche Tostad e o Coconut PannCotta.

O prato Scallop Ceviche Tostadis que realmente representa onde estou como chef agora, mas o mais importante reflete minha paixão pessoal. Durante o curso de 6 meses de abertura do restaurante, meu subchefe Yuval Ocho (que é mexicano) e eu compartilhamos amor mútuo e apreciação pela comida tradicional mexicana, especialmente aqueles pratos regionais muito desconhecidos. Temos um caso grave de febre do taco. Durante uma de nossas longas conversas durante o tempo de preparação, ele falou sobre um prato muito querido chamado Scallop Tostada. É um prato muito simples, mas cheio de sabor. Eu decidi jogar naquele prato. As vieiras são de Hokkaido, Japão, e são levemente curadas em leite de coco fresco / molho yuzukosho, pigeon pe (o feijão nacional de Porto Rico) e purê de missô, rabanetes e caviar em tostada de milho crocante. A princípio, alguém pensaria que não é costume comer feijão e vieiras cruas, mas acredite, funciona.

Nossa confeiteira Jackie Legge realmente se superou com este último prato. Ela pegou uma das sobremesas mais chatas e simples e a transformou em algo super bem executado, divertido e delicioso. Seu panncottis de coco macio e apenas firme o suficiente para manter junto. Jackie faz uma redução simples de mirtilo e mirin colhidos à mão e finaliza com laranja cristalizada e favo de mel de confeiteiro. A mistura de sabores e texturas aliada à simplicidade do prato o torna incrível.

A primavera finalmente chegou e trouxe uma nova abundância de produtos. Quais ingredientes você está mais ansioso para cozinhar nesta temporada?

Acabamos de lançar nosso menu de primavera e temos TONELADAS de vegetais sazonais chegando. Temos dois pratos que são muito primaveris. O primeiro é o Greens, Eggs and Duck, que é pato confitado com verduras primaveris - mistura de frisee, agrião, aspargos crus e cozidos, cebolinhas e ovo escaldado por cima. Claro, é servido com pão para absorver toda a bondade.

Outro prato da primavera que estamos apresentando no menu é Market Fish. Por enquanto, estamos preparando King Mackerel carbonizado com favas frescas, folhas de rampa, couve, rampas em conserva, edamame, pepuree e mizun (mostarda japonesa). Esses dois pratos são basicamente primavera no prato.

Que álbum (s) você está tocando atualmente no restaurante?

Portanto, esta questão precisa de duas respostas. Durante o serviço, ultimamente tenho tocado muitos Wackies Records. É a gravadora de reggae e dub com sede em Nova York que fez a curadoria de alguns dos que acredito serem os melhores artistas de reggae da história Fora isso, começamos a injetar mais música latina no restaurante. Amigos Invisíveis da Venezuela e Todos Tus Muertos da Argentina são apenas dois dos artistas que tocamos. Agora, durante o tempo de preparação, é uma história diferente. O jantar é composto por três chefs, eu incluído. Ultimamente, temos tentado misturar as coisas, então, para nos divertir, tocamos músicas que pensávamos ser horríveis quando éramos jovens, mas ainda assim, saber todas as letras também. Desnecessário dizer que as listas de reprodução têm sido particularmente estranhas. Toneladas de Selen (o favorito de Yuval), ShaniTwain, AlejandrGuzman, Menudo, Maná, JLo e Devo, apenas para citar alguns de nossos "cantores de go-to".

A salsicha missô da sua casa é uma das melhores que já provamos. Alguma chance de conseguirmos a receita?

Definitivamente, você não pode ter a receita do nosso missô / linguiça de cana (desculpe !!). Foram meses de tentativa e erro, e eu realmente não posso revelar meus segredos. Mas posso dar algumas dicas: só use carne de porco de boa qualidade e marine a carne um dia antes, pois o missô e a cana-de-açúcar vão trabalhar para quebrar a gordura e temperar a carne. Use todas as tripas naturais. Para cozinhar a linguiça, cozinhe lentamente na sopa de missô e depois sele na frigideira de ferro fundido.