O Futuro Do Restaurante Pós-pandemia, De Acordo Com Especialistas

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

É difícil pensar em uma indústria mais adversamente afetada pela pandemia do que restaurantes. De Los Angeles a Charleston e todas as cidades intermediárias, continuamos a lamentar o número crescente de vitrines escurecidas e vitrines cobertas de papel de nossos queridos restaurantes locais. Estima-se que 120.000 fecharam definitivamente neste país desde que a pandemia estourou em março de 2020.

Para aqueles que sobreviveram, a adaptação foi vital. Seja um programa de entrega mais simplificado, opções de refeições ao ar livre, cápsulas preparadas para pequenos grupos ou transações sem contato, tais movimentos salvaram as chances de muitos estabelecimentos ainda em funcionamento. Agora, à medida que mais pessoas são vacinadas e as cidades suspendem as restrições, as placas abertas estão iluminando muitos restaurantes, de uma forma ou de outra.

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Certamente, algumas das adaptações estão aqui para sempre. Algumas coisas, como buffet familiar, simplesmente não parecem mais plausíveis. Muitos restaurantes fizeram experiências no último ano e encontraram conceitos e ideias que provavelmente serão válidos para a era gastronômica pós-pandemia. Conversamos com alguns especialistas sobre como um restaurante condescendente pode parecer em um futuro não muito distante, quando a pandemia finalmente tiver passado.

Ritmo mais lento

Para o chef Gabriel Rucker, do Le Pigeon and Canard, em Portland, Oregon, vencedor de James Beard, o que importa é a mudança de ritmo. “Minha maior lição do ano passado e o que aprendi pessoalmente - e algo que espero que todos possamos manter - é desacelerar”, diz ele. “No grande esquema das coisas, é normal ir em um ritmo mais lento. Você ainda pode manter, ter sucesso, mas não há problema em respirar.”

Marcar para um tambor mais lento pode realmente se alinhar com restaurantes no mundo pós-pandemia, ou pelo menos um que está entrando novamente em áreas de jantar públicas pela primeira vez em mais de um ano. Espere ver grupos menores e mais reservas aprimoradas escalonando em muitos lugares, pelo menos por enquanto. Isso poderia permitir menos estresse na cozinha, tradicionalmente um ambiente que muitos chefs comparam à panela de pressão. Isso também pode levar a uma experiência de jantar mais personalizada, algo que alguns desejarão após um ano inteiro de pedidos por nossos telefones.

Mais inclusivo

Para o chef Kasey Mills, da Mediterranean Exploration Company e Shalom Y’all de Portland, o futuro parece mais diversificado. Ele diz que o ano passado foi tremendamente educacional e o grupo de restaurantes que ele lançou naquele período aprendeu algo diariamente. “Embora tenhamos enfrentado uma série de desafios, espero que estejamos construindo os fundamentos de uma indústria de restaurantes mais saudáveis em geral, baseada na inclusão e no apoio. É para isso que estamos trabalhando em todas as facetas do nosso negócio, desde a cozinha até a frente da casa”, diz ele.

É uma declaração que é especialmente importante na indústria de restaurantes, que tende a prosperar em áreas de gentrificação e não é tão diversa quanto muitos esperariam. Mais, é uma indústria atormentada por longas horas e não exatamente o mais saudável dos estilos de vida. É um momento ideal para apertar o botão de reinicialização e reformar o sistema de uma forma que seja mais convidativa para todos, bem como mais fácil para o bem-estar físico e mental dos membros da indústria.

Jantar ao ar livre

Muitas cidades adotaram o estilo europeu, fechando certas ruas e becos aos automóveis e reservando-os para refeições ao ar livre. Um número cada vez maior de americanos se acostumou a esse estilo refrescante de comer (uma pesquisa da National Restaurant Association do ano passado descobriu que os restaurantes de serviço completo estavam obtendo quase metade de seus negócios com refeições ao ar livre) e será virtualmente impossível levar embora.

É um caminho fácil se o seu estabelecimento for em Phoenix, mas e os restaurantes em Seattle? Muitas empresas em estados de clima frio colocaram empréstimos federais para funcionar, investindo em tendas, beirais, aquecedores e fogueiras que os acompanharão até o verão e, em seguida, serão úteis novamente quando o tempo mudar (e nem todos nós estamos prontos para comer em um lugar lotado ainda).

Tecnologia aprimorada

Os aplicativos e software usados para pedidos e transações sem contato provaram ser eficazes e provavelmente só melhorarão. Mesmo no futuro pós-pandêmico, podemos optar por esse estilo apenas por uma questão de eficiência ou deixar de usar o papel. Espere mais opções de vendas digitais refinadas para menus online.

Ter presença na web continuará a ser importante. Durante a pandemia, os restaurantes passaram a vender vinhos de suas adegas ou kits de refeições de suas cozinhas. Alguns até fizeram a transição para mercados de especialidades, vendendo molhos caseiros ou alguns dos ingredientes crus com os quais normalmente cozinham durante a hora normal do jantar.

“Em vez de o restaurante fazer apenas uma coisa - jantar - o negócio virá de mais e diferentes fontes de receita”, diz Mills. “Os restaurantes precisarão ter uma comunidade online forte e robusta, além dos grupos tradicionais de hóspedes e clientes habituais.”

Parte da tecnologia aprimorada envolverá a modernização de conceitos antigos. Já vimos coisas como máquinas de venda automática voltarem ao centro das atenções. Espere ver mais encarnações de roupas como a Automat Kitchen, que foi lançada no meio de uma pandemia. É uma versão contemporânea de uma ideia de restaurante automatizada que remonta à Alemanha em 1895. As refeições são feitas na hora, embaladas em formato para viagem e coletadas em formato sem vicash e sem contato.

Novos modelos pop-up

Mesmo quando é totalmente seguro se aventurar em um restaurante novamente, o custo psicológico da pandemia pode fazer alguns de nós hesitar. Novos pop-ups inovadores estão acontecendo enquanto conversamos e esperamos ver muitos mais no futuro. Rucker está no meio de uma agora, a residência no Jupiter Hotel de Portland. Essencialmente, ele e seu diretor de vinhos, Andy Fortgang, estão preparando comida e servindo vinhos como forma de serviço de quarto para os hóspedes. É uma maneira inteligente de experimentar um dos melhores restaurantes da costa oeste da privacidade e segurança do seu quarto de hotel.

Mais serviços de balcão e híbridos relacionados

Chris Leimen é um veterano da indústria que estudou no Culinary Institute of Americin New York. Desde então, ele trabalhou em restaurantes conceituados em todo o condado, incluindo Per Se, Higgins e, atualmente, Canard. “Parece que a onda do futuro é o serviço de balcão”, Leimensays. Ele acrescenta que não faz sentido para todos os restaurantes ter uma equipe de serviço altamente qualificada, financeiramente ou de outra forma.

“Muitas vezes eu sinto que isso pode realmente ter efeitos negativos sobre a experiência, especialmente quando você adiciona a ansiedade alimentada pela doença com a qual todos nós temos lidado”, diz ele. “A maioria das pessoas é totalmente capaz de arrumar sua própria mesa ou voltar à fila para pedir outra cerveja. O modelo garçom-servidor pode ser reservado para restaurantes que o necessitem.”

Leimen ficou impressionado com certos estabelecimentos e como eles aperfeiçoaram o modelo casual rápido. Quase com certeza veremos mais dessa abordagem no futuro, uma que combine com segurança o serviço de balcão e o serviço de mesa. Ele acha que lugares como o Oma’s Takeaway estão se destacando neste novo sistema. Começa com comida encomendada fora atrás de plexiglass, o cartão de crédito é passado e a gratificação é adicionada automaticamente. Os comensais estão sentados em mesas espaçadas, cada uma com mesa lateral onde a comida é colocada (abaixo da qual há uma banheira). o funcionário do restaurante ainda pode estar por perto, mas pairando à distância para atender aos pedidos de bebidas e coisas do gênero.

Leimens afirma que ele pode ver abordagens como essa se tornando mais populares indefinidamente. É próximo do sistema tradicional, embora não coloque em risco a saúde de ninguém. “Convidados ansiosos não precisam se preocupar em colocar uma máscara cada vez que a equipe vem para a mesa”, diz ele.