Como Fazer Um Bouillabaisse Perfeito Em Casa

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Entre os pratos mais conhecidos e conceituados da região provençal do sul da França está o bouillabaisse, um rico guisado de frutos do mar embalado com frutos do mar frescos e temperado com aromas fortes como anis, erva-doce e açafrão. Bouillabaisse é uma festa apropriada para a temporada de verão, já que originalmente veio da cidade portuária de Marselha, cidade mediterrânea com temperaturas amenas durante todo o ano. Mas como um prato quente e saudável com complexidade de sabor profundamente desenvolvida, a bouillabaisse pode ter vida muito além dos meses mais quentes do ano. Na verdade, é uma refeição de transição ideal para guiá-lo facilmente do verão ao outono. Se você está pronto para experimentar este prato básico da França, continue lendo para obter alguns conselhos e receitas de especialistas para começar.

Certifique-se de comprar frutos do mar frescos e de alta qualidade

Os frutos do mar são o elemento mais importante da bouillabaisse; não é apenas a fonte de proteína do guisado, mas seu sabor permeia todos os aspectos do prato, e todos os outros ingredientes existem para destacar e enfatizar os frutos do mar. Por esse motivo, você deve procurar os melhores peixes e mariscos que puder encontrar.

“Como muitos outros ensopados de peixe de estilo europeu, como o cioppino e o bacalao, a bouillabaisse sempre fica melhor com ingredientes, especiarias e ervas de alta qualidade. No entanto, ao contrário do bacalao, que usa bacalhau em conserva de sal, a bouillabaisse ainda é melhor com os frutos do mar mais frescos possíveis”, o chef / proprietário / desenvolvedor de receitas JessicRandhawof The Forked Spoon oferece a título de contexto.

A chef e autora de livros de receitas Amy Riolo concorda, acrescentando que não há problema algum em experimentar ingredientes de frutos do mar, contanto que sejam frescos. “Não se preocupe com os frutos do mar que a receita pede; [apenas] use a combinação mais fresca que conseguir, do jeito que o pescador faria essa receita com o que tem em mãos”, insiste.

um caldo de peixe rico e saboroso deve ser sua prioridade número um de bouillabaisse

Peixe fresco e marisco compõem os elementos texturais da grande bouillabaisse, mas mesmo as melhores versões desses itens não o salvarão se seu caldo não tiver um sabor vibrante e bem equilibrado. Por esse motivo, o chef / restaurateur Ken Irvine, do Irvine Hospitality Group em San Diego, Califórnia, pede que você lembre que “o segredo para uma boa bouillabaisse é a base, o estoque. Cascas de lagosta são as melhores [para infundir sabor no caldo], espinhas de peixe brancas seriam um bom substituto e cascas de camarão são as minhas menos favoritas. combinação de todos os três seria ideal. Em uma panela, doure as cascas ou ossos na manteiga até que a cor apareça; acrescente o alho, a cebolinha e deixe-os suar um pouco. Adicione água e mirepoix (cenoura, cebola, aipo), caules de tomilho e pimenta em grão. Cozinhe por cerca de meia hora.”

Certifique-se de alternar o seu tempo ao adicionar os frutos do mar ao caldo

Guisados cozidos lentamente, como a bouillabaisse, às vezes parecem empreendimentos perigosos, porque pode ser extremamente fácil cozinhar demais a proteína. Para evitar esse destino terrível, Frank Proto, diretor de operações culinárias do Institute of Culinary Education, aconselha o seguinte: “Quando estiver cozinhando bouillabaisse, certifique-se de cambalear ao adicionar os frutos do mar. Você deseja adicionar frutos do mar que exigem mais tempo de cozimento antes do que qualquer frutos do mar que cozinha rapidamente.”

Não economize no pastis

As receitas tradicionais de bouillabaisse incluem glug saudável de pastis, destilado francês de aperitivo com sabor distinto de anis. Diferentes versões do prato envolverão diferentes quantidades de pastis … mas o chef / proprietário Rob Shaner da Robert et Fils em Chicago, Illinois, endossa a abordagem “mais é mais”. “Acho que o pastis pour [em bouillabaisse] deve ser muito pesado”, é a recomendação inequívoca de Shaner.

Se você não conseguir encontrar açafrão, troque por açafrão

O sabor floral e levemente herbáceo do açafrão é o elemento característico da bouillabaisse provençal, mas seu preço muito alto e sua escassez em muitos supermercados dos EUA podem dificultar a aquisição. Se você se sentir sem açafrão enquanto deseja bouillabaisse, experimente este substituto sugerido pelo Chef Chris Mentzer do Rastelli's em Swedesboro, New Jersey: “O açafrão é uma das principais distinções para este prato. Dá ao caldo aquela cor amarela distinta e um sabor profundo como nenhum outro. No entanto, se você está dentro do orçamento ou não consegue encontrar … ½ colher de chá de açafrão faz o mesmo que uma pitada de açafrão!”

Cubra sua bouillabaisse com rouille para um impulso adicional de sabor

Como muitas outras sopas e guisados ricos, a bouillabaisse pode se beneficiar de um bom chute de calor e, quando servida na Provença, o calor geralmente vem na forma de um condimento conhecido como rouille. “Rouille é a palavra francesa para 'ferrugem' e [é também] o nome de pasta picante, quente e cor de ferrugem feita de pimenta vermelha, pimenta malagueta, alho, azeite de oliva extrvirgem e pão ralado, que é misturada na sopa pouco antes de comer”, explica Amy Riolo.

Bouillabaisse

(Por Nicholas Morales, chef executivo, Bar Marseille, Averne, Nova York)

O restaurante Rockaway Beach do chef Nicholas Morales se concentra na culinária francesa e mediterrânea, então ele definitivamente sabe uma ou duas coisas sobre bouillabaisse. Ele conta que, quando faz o prato em casa, usa “katsuobushi, também conhecido como flocos de bonito, para dar um lindo sabor a defumado. O bonito cria uma profundidade de sabor agradável e é um ótimo truque quando você não tem muito tempo para aumentar a complexidade da sopa. A combinação de umami, anis e frutos do mar cria um prato surpreendentemente reconfortante, ideal para comida caseira em clima frio!”

Ingredientes:

Para estoque de peixes:

• 1 cebola grande, picada
• 1 alho-poró (apenas brancos), picado
• 2 dentes de alho esmagados
• 0,5 cabeça de erva-doce picada
• 1,5 libras cabeças ou ossos de peixe
• 3-4 tomates maduros
• Casca de 1 laranja
• 1 talo de aipo, cortado em pedaços
• 1 mola de tomilho
• 1 folha de louro
• Pitada de pimenta caiena (opcional)
• 1 colher de chá de pastis
• 1 xícara de flocos de bonito
• 2 qts de água fervente

Para Bouillabaisse:

• Filés de peixe branco de 1-1,5 libras
• 0,5 lb (21-25) de camarão jumbo, descascado e limpo
• 1 libra de mexilhões ou amêijoas
• 1 colher de sopa de pastis
• 0,5 colher de chá de fios de açafrão
• 0,25 xícara de azeite
• 1 quilo de batatas, descascadas e cortadas em quartos em fatias
• Sal a gosto
• Pimenta preta fresca moída, a gosto
• Pastis, para saborear
• Estoque de peixes (quantidade total)
• 1 baguete cortada em fatias

Método:

1. Para fazer o caldo de peixe, aqueça o azeite em uma panela grande de fundo grosso em fogo médio. Quando o óleo estiver quente, comece a adicionar cebola, alho-poró e erva-doce, mexendo sempre para cozinhar os vegetais delicadamente. Os vegetais devem desenvolver uma cor clara e amolecer no azeite. Se necessário, diminua o fogo.
2. Assim que os vegetais amolecerem, aumente o fogo e acrescente os ossos ou cabeças de peixe que gostaria de usar. Neste ponto, você deve começar a mexer agressivamente. É normal que os peixes fiquem machucados e / ou desmoronem.
3. Após 7 a 10 minutos de mexer o peixe, adicione a casca de laranja, tomilho, pimenta caiena, aipo, folhas de louro, pastis e flocos de bonito. Abaixe o fogo novamente para evitar que queime e cozinhe por 10 min, mexendo sempre.
4. Despeje água fervente na panela e abaixe o fogo para médio baixo. Deixe ferver por 25 minutos.
5. Adicione o conteúdo da panela ao moinho de alimentos, liquidificador ou processador de alimentos (ou use um liquidificador de imersão) e misture levemente. Após a mistura, passe o líquido por uma peneira de malha fina e reserve.
6. Corte os filés de peixe em pedaços de 4 onças e coloque em uma tigela com os camarões. Adicione pastis, uma pitada de açafrão, 1 colher de chá de azeite, sal e pimenta-do-reino. Com muito cuidado, tomando cuidado para não quebrar o peixe, misture os ingredientes. Cubra a tigela com filme plástico e deixe marinar por cerca de 3 horas, se houver tempo.
7. Despeje o caldo de peixe em uma panela grande de fundo grosso e aumente o fogo, fazendo o caldo ferver. Depois de ferver, adicione o açafrão restante esfarelado.
8. Adicione as batatas à panela e cozinhe as batatas por cerca de 10 min. Se estiver usando peixes firmes (como tamboril), adicione depois de cozinhar as batatas por 5 min; se usar peixes mais leves, adicione após cozinhar por 10 minutos. Além disso, adicione mexilhões e camarão.
9. Prove o caldo e ajuste o tempero conforme necessário. Assim que as batatas estiverem macias, você estará pronto para o prato.
10. Esfregue as fatias de baguete com alho e leve torradas.
11. Para servir, retire cuidadosamente todos os frutos do mar do caldo com uma colher manchada e transfira para os pratos. Com uma colher, comece a transferir as batatas e o caldo para cada tigela. Coloque a baguete fatiada ao lado de cada tigela.