Os 6 Melhores Açougues Da América

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Amamos nossa carne no Manual e sabemos que você também adora. Descemos para as cozinhas do chef para aprender a fazer salsicha e torradas inteiras de açougueiro. Embarcamos em buscas para encontrar o melhor bacon e passamos incontáveis horas aprendendo a grelhar o bife perfeito. Amamos carne de todas as formas e tamanhos, e não poderíamos desfrutar de nada se não fosse pelos açougueiros talentosos e trabalhadores que estão enchendo nossas carnes favoritas com cortes suculentos e deliciosos todos os dias.

o trabalho do açougueiro é um trabalho árduo, mas também é um trabalho de amor. Antigamente, as pessoas conheciam seu açougueiro pelo nome, e visitá-los era uma experiência social. Eles conversavam com os clientes sobre o que havia de fresco naquela semana e como cozinhar um pedaço de carne com perfeição. Quando as grandes mercearias assumiram a experiência de compra de alimentos, o pequeno açougueiro foi praticamente esquecido, exceto por algumas lojas clássicas que mantinham seus negócios funcionando. Mas, à medida que os movimentos da agricultura para a mesa e de alimentos sustentáveis se tornaram mais proeminentes nos últimos anos, o açougue da velha escola voltou, trazendo com ele uma nova classe de açougueiros talentosos que combinam métodos do velho mundo com técnicas modernas.

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Os Estados Unidos não têm escassez de açougues incríveis, e há muitos favoritos locais que não pudemos abordar aqui, mas esses seis se destacam dos demais. Eles se dedicam a apoiar os fazendeiros locais que criam animais de forma humana, por sua vez, produzindo a carne mais saborosa e suculenta do mercado. Eles fazem sua própria charcutaria, fumam em casa e servem comida deliciosa que é feita com seus produtos excelentes. Aqui, perguntamos a eles por que decidiram se tornar açougueiros, o que eles amam em suas lojas e com quais cortes de carne eles estão animados no momento.

Foster Sundry

Brooklyn, cidade de Nova York

Antes de Foster Sundry se mudar para o bairro, não havia lugar para comprar carne sustentável no bairro de Bushwick no Brooklyn. Mas tudo mudou quando a loja abriu em agosto de 2015, e tem sido um lugar movimentado onde os moradores compram carne, linguiça caseira, queijo, pão e doces, produtos locais e cerveja artesanal desde então. Eles ainda têm um café com serviço completo e uma lanchonete que serve o melhor sanduíche de biscoito para o café da manhã de toda a cidade de Nova York. Aqui, o açougueiro gerente Peter Pinti explica por que ele deixou o mundo corporativo para cortar carne e como ter ótimos colegas de trabalho torna seu trabalho tão agradável.

O que te fez querer ser açougueiro? Eu estive no mundo corporativo por 18 anos. Eu estava trabalhando em TI e administrando um pequeno negócio quando percebi um dia que isso não estava mais preenchendo minha alma, então me matriculei em um curso de um dia de açougue. Eu tenho feito linguiça minha vida inteira com minha família, e sempre gostei de fazer isso, então depois do curso eu não conseguia parar de pensar nisso. Discuti isso com minha família e decidi mergulhar e mudar de carreira. No começo, eu estava aprendendo nas lojas de Nova York para aprender o ofício e ter certeza de que queria fazê-lo. Isso levou a um cargo em tempo integral em uma loja no West Village e, posteriormente, na Foster Sundry

Se você pudesse resumir seu amor por Foster Sundry em uma linha, o que você diria? Eu adoro trabalhar com todos, é um lugar muito relaxado e todos se apoiam, e isso começa do topo, com Aaron [Foster] sendo um empresário fantástico

Qual é o seu corte ou item favorito na caixa de carne agora? Eu teria que dizer a copa de porco

Além do Foster Sundry, você tem um açougue preferido? Se houver qualquer outro açougue, eu teria que dizer Dickson's em ChelseMarket.

Grama e Osso

Mystic, Connecticut

Sentimo-nos inundados de emoção cada vez que entramos no açougue desta cidade náutica. A caixa está cheia de carnes suculentas que estão prontas para grelhar, assar e ensopar, e avarias de animais inteiros estão acontecendo atrás do balcão para que olhos famintos possam se deliciar com o que está por vir. Grass & Bone é um lugar maravilhoso e casual para comer algo, e o cardápio está sempre mudando com algo novo e delicioso no cardápio. Pense em tigelas de ramen substancioso, tártaro de carne com torrada com ovo e cogumelos em conserva e pastéis caseiros com ragu de bochecha de boi - sem falar em sanduíches matadores. Conversamos com o coproprietário e açougueiro Dan Meiser para conhecer o programa de envelhecimento a seco da Grass & Bone e saber por que abrir a loja ajudou seus outros restaurantes Mystic.

O que te fez querer ser açougueiro?

Grass & Bone nasceu da paixão e da necessidade. Desde o primeiro dia em nossos restaurantes Oyster Club e Engine Room, sempre fizemos nosso próprio açougue, curando, fumando e triturando internamente. Grass & Bone foi a oportunidade para abrirmos um açougue central para nossos lugares, enquanto entregávamos ao povo do açougue antigo Mystic. Como caçador, também passei a vida inteira vivendo a verdadeira definição de "da fazenda à mesa". Caçar, pescar, limpar, esfolar, cortar e cozinhar a caça selvagem tem sido transmitida de geração em geração em minha família.

Se você pudesse resumir seu amor pela Grass & Bone em uma linha, o que você diria? Bons velhos tempos

Qual é o seu corte ou item favorito na caixa de carne agora? Trezentos e setenta e sete dias de lombo com osso envelhecido a seco da Fazenda Beriah Lewis em North Stonington, CT. Ficamos estranhos com nosso envelhecimento a seco

Além de Grass & Bone, você tem um açougue preferido? Adolf está em Hartford. É uma antiga loja alemã em um bairro não tão alemão. Você pode sentir o cheiro da fumaça a quilômetros de distância e os Wursts estão fora das cartas. Também Dai Due em Austin, TX. Nosso amigo Jesse Griffiths é um retrocesso, com certeza. Chef, açougueiro e caçador. Nova Escola de Cozinha Tradicional - dê uma olhada.

Carnes de qualidade publicitária

Chicago, Illinois

Apropriadamente localizado no distrito de frigoríficos de Chicago, o Publican Quality Meats é muito mais do que um açougue de bairro. Além da oferta de deliciosas carnes - com foco em linguiças caseiras e charcutaria - a Publican é padaria, feira artesanal e cafeteria que serve doces, cafés e deliciosos sanduíches. O Chef de Cozinha e açougueiro-chefe Joe Frietze nos conta mais sobre por que ele adora ser açougueiro e qual bife subestimado você deveria estar cozinhando agora.

O que te fez querer ser açougueiro? Da mesma forma que o chef de um restaurante mais convencional percebe a alface que compra no mercado é a mesma que o PQM vê a carne. Sustentável, fresco, criado com TLC. Você ouve as pessoas falarem sobre suas couves-de-bruxelas orgânicas, mas depois compram frango lixo para servir. O PQM atraiu-me com respeito e apreço pelos animais (que provavelmente comiam aquelas verduras saborosas) e como podemos mostrar às massas o que é ter uma melhor forma de servir e comer carne. Além disso, cortar animais é divertido e incrível

Se você pudesse resumir seu amor por Publican em uma linha, o que você diria? Mudando vidas um sanduíche de cada vez

Qual é o seu corte ou item favorito na caixa de carne agora? Bife é provavelmente meu corte de carne favorito no caso agora. É como o irmão maior e mais legal do bife de diafragma

Além do Publican, você tem um açougue preferido? Eu sou mimado e não preciso ir a outros açougues.

Açougue e restaurante Gwen

Los Angeles, Califórnia

Este elegante açougueiro obtém carne saborosa de todo o mundo, seja carne local alimentada com capim-californiano ou antílope selvagem do Texas. O Gwen Butcher Shop and Restaurant não só tem sua própria sala de envelhecimento a seco, como também produzem charcutaria caseira, como terrinas, salames e confits. Você pode pegar seus cortes favoritos para viagem ou saboreá-los no restaurante com pratos como Costelas de Cordeiro Grelhadas com Iogurte de Cinza de Alho Francês e Carne de Kurobut grelhada com amendoim, gergelim e coentro. O açougueiro-chefe Andrew Sutton fala sobre o que o levou ao colapso de todo animal e sua maneira favorita de cozinhar pássaros nesta temporada.

O que te fez querer ser açougueiro? Eu trabalhava em cozinhas e, como muitos chefs, estava simplesmente tentando adquirir novas habilidades. Depois disso, apaixonei-me pelo quebra-cabeça de como melhor usar as várias partes de um animal inteiro

Se você pudesse resumir seu amor por Gwen em uma linha, o que você diria? O coração do restaurante é o açougue - ele dirige o cardápio e a simbiose entre os dois é especial e rara

Qual é o seu corte ou item favorito na caixa de carne agora? Perdiz de pernas vermelhas da Escócia. Panela assada na manteiga e alecrim, tem gosto de inverno

Além de Gwen, você tem açougue favorito? O Fatted Calf em San Francisco sempre terá um lugar especial em meu coração.

Porter Road

Nashville, Tennessee

Chris Carter e James Peisker fundaram a Porter Road para que pudessem servir à comunidade local com uma carne deliciosa criada da maneira certa. Seu negócio acabou sendo tão bem-sucedido que agora eles entregam seus produtos artesanais e envelhecidos em todo o país, além de servir carnívoros de Nashville em sua loja física. Eles vendem todos os cortes padrão e favoritos carnudos, bem como kits especiais de férias se você quiser servir presunto assado ou glaceado em sua próxima reunião. Carter e Peisker falam sobre a missão de Porter Road e o bife perfeito para alimentar a multidão.

O que te fez querer ser açougueiro? Começamos a Porter Road como uma forma de fornecer carnes criadas humanamente para nossos amigos e familiares na área de Nashville. Desde o primeiro dia, nossa missão era educar os consumidores e fornecer opções de criação a pasto e sem antibióticos e hormônios. Propomo-nos agora prestar esse serviço ao país, mantendo a mesma missão

Se você pudesse resumir seu amor por Porter Road em uma linha, o que você diria? Porter Road é uma empresa voltada para a missão determinada a mudar o sistema alimentar quebrado um bife de cada vez, e isso é uma coisa incrível de se fazer parte

Qual é o seu corte ou item favorito na caixa de carne agora? Eu amo o bife flap. É versátil e ótimo para o público

Além de Porter Road, você tem um açougue favorito? Eu costumava fazer isso, mas agora que as relações públicas são enviadas para todo o país, é a única loja de que preciso.

Avental vermelho

Washington DC

O Red Apron foi o primeiro açougue americano a adquirir 100 por cento de sua carne suína de fazendas aprovadas pelo Bem-Estar Animal, e sua filosofia sustentável trouxe grande sucesso - eles agora têm três lojas físicas, duas em DC e uma em Merrifield, Virginia. O Chef Nate Andfundou a loja em 2008 em colaboração com o Neighbourhood Restaurant Group e um punhado de dedicados agricultores regionais. Você encontrará algo novo na caixa praticamente todos os dias, mas a charcutaria de Anda é imperdível ao visitar o Avental Vermelho. E nos conta onde mais ele gosta de comprar carne na Virgínia e por que decidiu se tornar açougueiro em primeiro lugar.

O que te fez querer ser açougueiro? Queria saber de onde vinham meus produtos

Se você pudesse resumir seu amor pelo Avental Vermelho em uma linha, o que você diria? À medida que crescemos, temos sido capazes de manter os mesmos ideais com os quais começamos

Qual é o seu corte ou item favorito na caixa de carne agora? Eu sou um grande fã do "bife de lombo" da Bavette

Além do Avental Vermelho, você tem açougue ou fornecedor de carne favorito? The Organic Butcher of McLean, Virginia.