7 Maneiras Surpreendentes De Cozinhar (e Cuidar Do Bar) Com Cogumelos

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

O sabor terroso e repleto de umami dos cogumelos os torna uma arma valiosa em qualquer arsenal de cozinha. Eles são famosos por sua versatilidade, seja usado como ingrediente de molho para macarrão, substituto de hambúrguer de carne bovina em hambúrguer ou adição substancial a um prato vegetariano grelhado, os cogumelos se misturam harmoniosamente em uma ampla variedade de pratos.

Como os cogumelos têm uma reputação multifacetada, ficamos imaginando se haveria aplicações para esses fungos altamente comestíveis que nunca havíamos considerado antes. Decidimos recorrer a especialistas para obter respostas, e esses chefs e mixologistas ofereceram respostas entusiasmadas, incluindo sete maneiras únicas e inesperadas de usar cogumelos na sua cozinha e no seu bar doméstico.

Chanterelle “Confit”

Tradicionalmente, "confitado" se refere à carne que é cozida lentamente em sua própria gordura, resultando em um produto final seriamente macio. No entanto, a linguagem culinária moderna agora aplica o rótulo "confit" a qualquer alimento que seja cozido na gordura por um longo período de tempo. Os “confits” de vegetais podem ser usados como patês e condimentos, e o sabor concentrado fornecido por esse método de cozimento funciona especialmente bem para itens já característicos, como cogumelos.

Os chefs e coletores de alimentos baseados em Oregon Eric Bartle e SarKundeliaus, da Abbey Road Farm, estão entre as suas formas favoritas de usar os fungos selvagens que encontram. “Confit é uma forma de cozinhar ou conservar alimentos na gordura, você pode fazer isso com qualquer [quantidade] de cogumelos. Para limpar os cogumelos, retire o excesso de sujeira ou borrife água [para limpar], depois pique grosseiramente e refogue em uma panela quente e seca até que toda a água natural seja liberada”, explicam Bartle e Kundeliaus. Eles então cozinham seus cogumelos na manteiga a 115 graus Fahrenheit por 4-5 horas e, em seguida, embalam a vácuo ou congelam o confitado até que estejam prontos para usá-lo. Embora eles prefiram cogumelos chanterelle para esta receita, "quando não for a temporada de chanterelle, você pode usar os cogumelos que quiser."

Huitlacoche “Ketchup”

A iguaria mexicana conhecida como huitlacoche consiste em fungos que crescem nas espigas do milho orgânico amadurecido. Esses “cogumelos de milho” (ou “trufas de milho”) oferecem um sabor doce-defumado com uma tendência atraente de funk, e é por isso que o chef executivo Jesse Houston do Sophomore Spanish Club em Jackson, MS gosta de transformá-los em um condimento que ele chama de “huitlacoche ketchup”, que ele usa em seus tacos de cogumelos vegan.

“Huitlacoche fresco é um pouco terroso e definitivamente cogumelo. Não é nada parecido com a trufa, embora receba o apelido de "trufa de milho". Para criar o ‘huitlacoche ketchup’, eu [misturo o huitlacoche com] ervas e especiarias mexicanas e mezcal, culminando em um condimento perfeito com textura aveludada e suave e sabor de fumaça e terra que realmente faz o taco cantar! " Houston nos conta.

Manteiga Composta De Cogumelo

“Fazer manteiga composta (com sabor) com cogumelos é uma maneira deliciosa e infalível de aumentar o sabor em sua cozinha”, insiste o chef e cofundador Austin Orwasher, da Bennett’s Butter Co. em Connecticut. Orwasher vê muitas opções viáveis para incorporar a manteiga composta de cogumelos em receitas, incluindo as seguintes:

“[Manteiga composta de cogumelo é] ótima para cozinhar todas as proteínas; o perfil de sabor saboroso se infiltra nos cortes mais grossos de carnes para transformá-los em guloseimas tenras, picantes e saborosas. Quer seja usada para terminar a manteiga na carne, no risoto, em cima de vegetais de qualquer tipo para assar, em ovos ou omeletes, ou para melhorar o queijo grelhado, a manteiga com sabor de cogumelo fornece a mistura perfeita de ingredientes para elevar qualquer refeição sem dominá-la. Para fazer manteiga de cogumelo, simplesmente refogue os cogumelos, cebolas e alho [até que atinjam uma] bela cor marrom-dourada, em seguida, coloque alguns aminoácidos líquidos e misture tudo na manteiga [amolecida].”

Coquetel de Trombeta Negra

Coquetéis que contêm ingredientes salgados aparecem nas listas de bebidas com bastante regularidade atualmente, sejam esses elixires licores vegetais (como Cynar) ou intensificadores de sabor como bitters de toupeira … ou, como o gerente assistente Ryan Hauret da Sparrow + Wolf em Las Vegas sugere, xarope infundido com cogumelos trombeta negra.

“O sabor rico e enfumaçado dos cogumelos cria um xarope realmente úmido, e o amargo umami despeja todo o umami [nos cogumelos] e realmente une tudo”, diz Hauret sobre seu coquetel Horn of Plenty, que inclui “trompete negro xarope dashi”feito com água fervente e Demerarsugar, fervendo para reduzir e adicionando cogumelos para infusão por 30-45 minutos. Ele então coloca o conhaque, o xerez Amontillado, o xarope de trompete preto dashi e alguns traços de bitters umami no copo de mistura, mistura para combinar e coa em Nick & Norglass antes de cobrir o coquetel com enfeite de trompete preto.

Truffle Negroni

As trufas certamente não são raras em restaurantes de luxo, mas os coquetéis com sabor de trufas ainda não alcançaram o mesmo nível de popularidade que as massas trufadas, pizzas trufadas ou risotos trufados. Mas de acordo com o chef executivo e proprietário Ken Frank da LToque em Napa, CA, o sabor único das trufas pode oferecer novas dimensões a cada aspecto do menu. Ele até incentiva sua equipe de bar a encontrar maneiras de incorporar trufas em seus coquetéis, e ele tem orgulho de incluir Truffle Negroni entre as bebidas de assinatura do LToque. “Enquanto as trufas estão crescendo em popularidade e seu sabor está se tornando cada vez mais reconhecível, sua colocação neste coquetel clássico com certeza pegará os convidados desprevenidos de uma forma inesperada e deliciosa”, diz Frank sobre o negroni de LToque, que utiliza gin infundido com alta - trufas negras de dólar como base de licor.

Sorvete de porcini

Sorvete de cogumelo pode soar como uma ideia selvagem (ou o desafio Chopped deu terrivelmente errado), mas o chef David Santos do Good Stock e Um Segredo Supper Club em Nova York exorta os opositores a manter a mente aberta. “[No restaurante anterior,] eu costumava fazer um prato chamado‘ Walk in the Woods ’. Era sorvete de porcini, pudim de pinho, crumble de biscoito de bordo e mirtilo escaldado. O Porcini, em particular, tem um incrível tom de umami que adoro. A terrosa dos cogumelos combina muito bem com doçura. Pense nas beterrabas e em como elas podem ser doces e terrosas. Os cogumelos fazem a mesma coisa, mas nem sempre pensamos neles dessa forma”, disse Santos ao The Manual.

Pudim de cogumelo

Com base em seu nome, os cogumelos com tampa de chocolate parecem a escolha adequada para fungos adequados para sobremesa, e o chef / proprietário Michael Beltran, da Ariete em Miami, concorda totalmente com essa suposição, explicando que ele usa cápsulas de chocolate para fazer pudim de cogumelo: “O pudim está em toda parte em Miami. A avó de todo mundo faz pudim aqui. Eu ainda queria oferecer pudim na Ariete, mas sabia que tinha que ser diferente. Cogumelos não são normalmente encontrados em pudim, mas ao incorporar cogumelos doces, estou adicionando um sabor doce de terra que é extremamente sutil, enquanto adiciono textura à base. Para fazer o pudim, torro as cápsulas dos doces, pulverizo-as e, em seguida, adiciono-as à base do pudim com um pouco de cream cheese. Eu coo todos os pedaços, então você não pode nem dizer que há cogumelos no pudim. Sirvo com Sambuccrem que faço com creme fraiche e Sambucliquor, e finalizo com crumble de café.”