Você Pode Sous Vide Seus Coquetéis. Veja Como

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Receitas de coquetéis Sous Vide

Vídeo: Você Pode Sous Vide Seus Coquetéis. Veja Como

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Os aparelhos de cozinha de última geração estão tendo um momento inegável agora; Embora itens como panelas de pressão, facas de primeira e máquinas de sous-vide parecessem domínio exclusivo de chefs profissionais e amadores especialmente qualificados, agora vemos muitas pessoas comuns sem treinamento em culinária clássica adicionando esses dispositivos a seus registros de casamento e desejos de férias listas. E graças à popularidade de programas como Top Chef e Chopped (bem como infinitos vídeos de culinária no YouTube), os cozinheiros domésticos agora se sentem capacitados para arregaçar as mangas e experimentar este equipamento sofisticado no conforto de suas próprias cozinhas.

A máquina de sous vide é um exemplo especialmente adequado dessa mudança, uma vez que poucos cozinheiros não profissionais faziam uso dessa ferramenta até poucos anos atrás. Nomeado em homenagem a um termo francês que se traduz literalmente como “sob vácuo”, as máquinas sous vide permitem que os usuários coloquem os ingredientes em recipientes de plástico lacrados e os submergam em água morna (mas não fervente) para cozinhar. Esse processo lento e suave é mais conhecido por produzir carnes macias e suculentas, mas a utilidade da máquina sous vide pode ir muito além do filé mal passado perfeito. Ultimamente, bartenders criativos têm experimentado sous vides, usando o ritmo lento e lento de cozimento e a pressão do vácuo para aumentar os sabores e a força de seus coquetéis. E, de acordo com os bartenders que entrevistamos, qualquer pessoa com o equipamento certo em casa pode (e deve) se sentir à vontade para se tornar um “cientista louco” e preparar seus próprios coquetéis sous vide.

(Você pode verificar mais sobre sous vide aqui.)

Como funciona o método sous vide para coquetéis?

O processo sous vide para coquetéis tem muitas semelhanças com o método para proteínas e outros alimentos sólidos. É tudo sobre o cozimento lento em baixa temperatura, reforçado pela pressão e proteção do saco ou frasco selado ou recipiente de plástico. “O método sous vide [para alimentos] permite que o alimento cozinhe em seus próprios sucos em um ritmo mais lento, sem nenhum elemento externo que comprometa o sabor. Eu pensei, ‘Por que não usar isso com coquetel?’ E funcionou muito bem e me surpreendeu”, conta a curadora de bebidas (e entusiasta de coquetéis sous vide) Brooke Sutter da E3 Chophouse em Nashville.

Qual é o impacto do processo sous vide no sabor e na potência do coquetel?

“Sous vide permite um desenvolvimento de sabor mais longo e profundo. A baixa temperatura significa que algumas infusões e misturas de vinhos e destilados podem ser misturados diretamente juntos, em vez de [usar] processos separados”, insiste a designer de programas de bar e desenvolvedora de receitas Suzannah Gerber de @chefsuzidarlin.

“Sous vide faz maravilhas para os componentes do coquetel porque é replicável e consistente. Algumas especiarias gostam de íngremes longas e lentas para obter detalhes de seu caráter, mas com a aplicação de pouco calor, todo o processo acelera.”

O co-fundador Will Wyatt, do Mister Paradise, em Nova York, concorda com essa estimativa, acrescentando que “cozinhar coquetel [com sous vide] ajuda os vários sabores a se combinarem e se manterem juntos. Semelhante ao coquetel aerador, agitando-o para misturar os ingredientes, cozinhar e evaporar parcialmente o coquetel dentro de um saco selado permite que os ingredientes se acomodem novamente como um líquido coeso com sabor uniforme. Também descobri que as bebidas alcoólicas de cozinha tendem a amolecê-los um pouco, tirando a mordida do uísque e coisas do gênero.”

Tom Santelle, chefe do Coffee and Teat Band da Bohemiin Chicago (que usa sous vide para fazer bebidas regularmente) tem um ponto de vista baseado na ciência sobre este tópico: “Sous vide faz maravilhas para componentes de coquetéis porque é replicável e consistente. Alguns temperos gostam de uma íngreme longa e lenta para obter detalhes de seu caráter, mas com a aplicação de pouco calor, todo o processo acelera. O etanol é um solvente muito forte, e o calor apenas acelera a reação. Canela e cardamomo são as opções fáceis para infusões, mas temperos que gostam um pouco mais de "cozinhar" como anis estrelado geralmente não ficam bem com maceração fria. Com o cozimento sous vide ‘baixo e lento’, você pode preservar o frescor e os detalhes das ervas e especiarias frescas sem os sabores ‘dourados’ ou ‘cozidos’ associados até mesmo ao cozimento mais cuidadoso no fogão. Como bônus, é replicável porque há tempo e temperatura específicos embutidos na receita se você precisar fazer exatamente a mesma coisa duas vezes.”

Você pode usar uma máquina sous vide em casa para fazer essas bebidas?

“Sous vide é sous vide”, diz o diretor de bebidas Jillian Vose do The Dead Rabbit em Nova York, dissipando quaisquer temores de que uma máquina sous vide em casa possa não estar à altura do desafio de fazer coquetéis. Will Benedetto, diretor de bares do IGC Hospitality em NYC, concorda, oferecendo as seguintes recomendações para a escolha da máquina sous vide: “Sous vide se refere ao método de usar um circulador de imersão para reter a água em temperaturas precisas acima da temperatura ambiente. Os circuladores de imersão ficaram muito baratos. Comercialmente, usamos versões caras que são projetadas para trazer grandes volumes de água a alta temperatura literalmente por dias. Mas para a maioria dos bares que só precisam de equipamento sous vide por horas ou para uso doméstico, você pode encontrar muitas opções excelentes por cerca de US $ 150.”

Leitura adicional:

5 Melhores Sous Vide Machine, de $ 35 a $ 500

Procurando por algumas dicas de coquetéis específicos para sous vide? Nossos especialistas ajudam você. Sutter aconselha os novatos no coquetel de sous vide a aproveitarem o ritmo lento e constante do sous vide, experimentando sabores e combinações incomuns. “Não tenha medo de tentar algo fora da sua zona de conforto. Escolha alguns sabores que podem não ser "comuns" e comece a testar. Pessoalmente, gosto de ultrapassar os limites com ervas. Já fiz muitos testes com alecrim e tomilho; se forem [cozidos] sous vide por muito tempo, às vezes podem sair muito amargos, então há muitas tentativas e erros [envolvidos]. Não deixe que isso o impeça. Pode ser um processo muito divertido e há alguma ciência envolvida. A recompensa pode ser única e revigorante.”

Wyatt adverte os sous viders para escolherem seus suprimentos com sabedoria: “[Se você está sous viding no saco,] certifique-se de comprar Ziplocs seguros para fervura, já que você deseja cozinhá-los a 180 graus Fahrenheit para que parte do álcool comece a evaporar. Fora isso, é realmente tão simples quanto colocar o líquido no saco e colocá-lo em banho-maria.”

Não tente sous vide seus coquetéis com pressa, insiste Santelle: “Não apresse o cozinheiro. Cada vez que tentei cozinhar quatro horas [sous vide] em exatamente quatro horas (sem adicionar aquecimento e resfriamento), obtive resultados seriamente insuficientes.”

Se você quiser "começar pequeno", escolhendo sabores familiares e usando temperaturas de cozimento mais baixas para manter as infusões sutis, siga o exemplo de Gerber e "mantenha temperaturas mais baixas no início - abaixo de 130 graus - e deixe [a bebida] descansar e saborear junto a maneira de sentir quais taxas de extração você prefere. Considere bebidas compostas como vinho quente e chocolate quente picante adulto, e toddies com todas as variações de sabor imagináveis, e [pense em] o sous vide como seu método de cozimento em uma panela para todos esses clássicos.”

Receitas de coquetéis Sous Vide

Agora, é hora de começar a sous vide forte com estas duas saborosas (e surpreendentemente simples) receitas de coquetéis:

Café irlandês The Dead Rabbit

(Criado por Jack McGarry e Jillian Vose, cofundador e diretor de bebidas, respectivamente, The Dead Rabbit, Nova York)

Quando os bartenders do The Dead Rabbit fazem o icônico café irlandês do bar, eles precisam manter a base de café e açúcar consistentemente quente e bem integrada … e, considerando o enorme volume de clientes que bebem café irlandês fazendo fila no The Dead Rabbit no todas as noites, isso não é tarefa fácil. Felizmente, os lendários bartenders por trás do The Dead Rabbit encontraram uma solução excelente para o problema: usar sous vide para manter o equilíbrio de calor e sabor da mistura de café. “O objetivo de usar o sous vide para manter nossa mistura de café e Demerarsugar bem quente é que ela não afeta o sabor nem causa evaporação. Ele apenas mantém a temperatura e o sabor consistentes. Se você usasse café em gotas e o mantivesse em fogo direto, ele acabaria por queimar o café, o que é bastante desagradável de sabor e cheiro. O calor direto em relação ao açúcar causaria caramelização, afetando também o sabor. [O sous vide] não queima o café, mas o mantém quente e é limpo e eficiente”, explica Vose.

Gotejamento de 3,5 onças de café
0,625 onças de xarope de Demerarsugar (2 partes de açúcar para 1 parte de água, fervida em fogo alto até que o açúcar se dissolva e deixe esfriar)
1 onça de whisky irlandês misturado (The Dead Rabbit usa Bushmills Original)
Creme espesso batido na hora, sem açúcar, a gosto (o TDR recomenda creme com 35-38% de teor de gordura)

Método: Aqueça a água em sua máquina de sous vide a 80 graus Celsius (176 graus F). Misture o café quente e o xarope de Demerarsugar até incorporar completamente. Despeje a mistura de café e açúcar em uma garrafa de plástico de qualidade alimentar e mergulhe na água até a hora de servir. Adicione uísque a um copo de café irlandês de 6 onças e despeje a mistura de café, deixando uma quantidade de espaço para o dedo indicador para o creme de leite. Cubra com chantilly, que deve ser derramado, sem bolhas. Para obter essa textura, bata em um recipiente de metal frio e mantenha sobre uma cama de gelo picado ou use um shaker de proteína.

Blackberry Basil Moonshine Fizz

(Criado por Lorraine D. Lane, diretora de bebidas, Twisted Soul Cookhouse & Pours, Atlanta, Geórgia)

Lane gosta de usar o método sous vide ao preparar coquetéis herbáceos porque “realça as ervas no coquetel. Um de nossos coquetéis sous vide, Blackberry Basil Moonshine Fizz, combina luar, amoras frescas e manjericão, uma erva que complementa a acidez das amoras. É um sabor que você não conseguiria obter se estivesse simplesmente confundindo os ingredientes.” Ela usa a máquina de sous vide para infundir moonshine (uísque akwhite, destilado de alto teor e sabor neutro que é ideal para essa finalidade) com frutas vermelhas, criando uma base de coquetel que coopera perfeitamente com as notas de ervas no xarope de manjericão.

1,5 onças de whisky branco /”moonshine” (Lane usa American Born White Lightning)
Amoras, para provar
Manjericão a gosto
1,5 oz Cointreau
Xarope simples com infusão de manjericão, 75 onças *
Água tônica, a gosto

Método: Aqueça a água na máquina de sous vide a 135 graus Fahrenheit. Adicione uísque, amoras e manjericão ao frasco de vidro e mergulhe na água sous vide. Deixe cozinhar por 3 horas. Descarte as amoras e o manjericão e deixe o líquido esfriar. Adicione o whisky infundido, Cointreau e xarope simples infundido ao shaker e agite bem. Despeje em copo Collins com gelo. Cubra com tônica e decore com folha de manjericão e amora.