O Que é Sous Vide Cooking? Aqui Está O Que Você Precisa Saber

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Se você já comeu em um restaurante requintado (especialmente um francês) e se perguntou como eles cozinhavam aquele pedaço de carne com tão tenra perfeição, é possível que tenham usado o método sous vide. Em francês, significa "sob vácuo" e é um método muito moderno de cozinhar alimentos com perfeição, envolvendo uma panela com água e um saco plástico. Embora esta forma de cozinhar seja uma tendência, ela se origina de um método muito antigo.

Tyson Ho, o proprietário do Arrogant Swine em Nova York (e recente convidado do podcast The Manual) fala conosco sobre o cozimento a vácuo.

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O Manual: É estranho pensar que bife fervente levaria a um resultado perfeito - você pode explicar um pouco da ciência por trás do método sous vide?

Tyson Ho: Sous vide desmistifica a maior parte da culinária de carne. O ofício do cozinheiro é subjugar o fogo para manter a temperatura. Isso é muito difícil de fazer, o fogo é um deus antigo e violentamente instável. Sous vide elimina a necessidade de dominar a culinária porque a temperatura definida está ao seu alcance.

O sous vide permite que a carne atinja a temperatura desejada e não vá além, neutralizando a ameaça de cozimento excessivo. Ele faz isso aumentando lentamente a temperatura interna da carne em um ambiente estável e controlado, isto é, o banho de água. Sua criação não é menos importante do que a alavanca e a polia eram para o homem das cavernas.

TM: Há quanto tempo esse método de cozimento existe?

º: Sous vide é um método de cozimento bastante recente que, na minha opinião, evoluiu a partir da técnica clássica francesa: E n vasie

En Vessie era a técnica de cozimento lento popularizada pelo pai da cozinha francesa moderna Fernand Point (1897-1955). Quando o prato é cozido en vasie, o animal é colocado dentro da bexiga do porco e temperado com aromáticos como trufas e reforçado com licores aromáticos como xerez, conhaque ou Madeira. A bexiga é amarrada e colocada sobre águas ferventes, onde aumentaria lentamente, cozinhando frango ou frango em seus sucos naturais.

A teoria subjacente tornou-se dominante. O cozimento suave da carne resultou em um produto mais macio e suculento.

TM: Você tem a sensação de que muitos restaurantes e / ou chefs estão usando o sous vide?

º: O sous vide é amplamente relegado a restaurantes sofisticados e a maioria dos chefs o evita por causa dos requisitos extradministrativos para o uso legal do sous vide. A técnica não é compreendida por nossos modernos departamentos de saúde, e tantas multas desnecessárias assustaram os chefs.

TM: Há algo que não possamos cozinhar visous vide?

º: Churrasco. Como os teóricos da Terra plana, alguns acreditam que o churrasco pode ser feito sous vide. E, assim como os teóricos da terra plana, submeter-se a seus pensamentos é irracional.

TM: Quão difícil é dominar?

º: [É] um dispositivo tão fácil que uma criança poderia cozinhar carne com a precisão de um chef premiado com estrela Michelin.