Como Afiar Uma Faca Com Uma Pedra D'água (vídeo)

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Em algum momento de cada faca que você possuirá na vida, ela precisará ser afiada. Mesmo que você tenha comprado uma daquelas facas As-Seen-On-TV-Cuts-A-Soup-Can (que, não faça isso, apenas compre uma faca de verdade), ainda vai precisar ser consertada em algum momento. Uma faca cega não só te atrasa na cozinha, é mais perigosa. A compensação excessiva em pressão e velocidade que você aplicará com uma faca cega pode resultar em danos à comida ou a você mesmo (pense em mão de abacate, mas pior). O que estamos tentando dizer é que facas afiadas são boas facas.

Afiar a faca exige habilidade, porém, por isso pedimos ajuda a um profissional: Eytan Zias, proprietário da Portland Knife House.

A primeira dica, diz Zias, é evitar os gadgets: “Tudo o que você usa para afiar ou afiar a faca tem que ser feito à mão livre”.

Aqueles trituradores e máquinas de puxar que são feitos pela mesma empresa que vendeu aquela faca para cortar latas? Desculpe, mas eles não funcionam como a pedra d'água.

O que você precisa

Tudo o que você precisa para afiar a faca com sucesso, afirma Zias, é pedra d'água (tradicional pedra de amolar japonesa) e uma maneira de achatá-la. Depois disso, você será completamente autossuficiente.

Depois de ter essa mentalidade, você precisará ter certeza de que possui o equipamento certo. Para a maioria dos afiamentos, ele diz, você vai querer pedra de grão médio (grão 800-1.200). Se a sua faca não tiver nenhuma lâmina, você vai querer grãos mais grossos - cerca de 400 grãos sendo o ideal.

Antes de começarmos a afiar, uma nota rápida sobre como afiar e afiar hastes. As melhores hastes de brunimento, diz Zias, são feitas de cerâmica. Se você está afiando suas facas sozinho, não precisa necessariamente de uma, mas se planeja levar suas facas para amolá-las, afiar a lâmina quando perceber que está cega aumentará o tempo entre as afiações.

Como afiar a faca com sua pedra d'água

No vídeo acima, Zias demonstra a técnica com o canivete do chef, mas o mesmo método pode ser usado com canivete ou utensílio que não seja de cozinha.

1. Coloque sua pedra em uma superfície plana e polvilhe com água.
2. Pegue o seu nivelador, borrife com água e use para achatar a pedra d'água. Sem o nivelador, sua pedra d'água se deforma rapidamente e se torna inútil, diz Zias.
3. Encontre o seu ângulo. Cada faca terá um ângulo diferente, e as facas também terão ângulos diferentes ao longo de suas vidas, então a melhor maneira de encontrar o gume é visualmente. Procure onde está sendo feito o contato entre a faca e a pedra. Se não houver nenhuma pista visual, como pátina, Zias recomenda usar o Sharpie para marcar onde você fará a nitidez.
4. Teste seu ângulo. Ajuste o ângulo um pouco mais alto e faça alguns testes. Pare e olhe onde está o padrão de arranhão na faca. Para afinar a lâmina, você usará um ângulo inferior, o que resultará em um chanfro mais amplo. Para uma borda mais durável, você vai elevar a faca em um ângulo mais alto.
5. Depois de encontrar o ângulo, você desejará adotar o método japonês e remover todas as variáveis. “Cada vez que você pega a faca e a abaixa, está introduzindo um ângulo ligeiramente diferente”, diz Zias.
6. Passe a lâmina preto e para frente no ângulo escolhido, certificando-se de que a lâmina nunca deixe a pedra e os dedos nunca deixem a lâmina.

Sua mão dominante fará quase tudo, diz Zias. Segure a faca com força, como faria ao usá-la, e trave o pulso, usando apenas o ombro e o cotovelo para mover o braço. Seu segundo braço, ele acrescenta, ficará acima do gume da faca e trabalhará para concentrar a energia e a pressão na lâmina.

Quanto a quantos golpes sua faca precisa, essa resposta está no ar. Depende de uma variedade de variáveis: aspereza da pedra, embotamento da faca, etc.

“A verdadeira resposta é até você levantar rebarbas”, diz Zias. rebarba é uma pequena borda de metal que você poderá sentir ao longo da borda da lâmina. Depois de encontrar a rebarba, você vira a faca e faz a mesma coisa. A rebarba se formará mais rápido no segundo lado.

Em seguida, você passará para o método de cintagem para remover a rebarba. Usando o mesmo ângulo da nitidez, você alternará as pinceladas com uma leve pressão. Você quer trabalhar até a rebarba cair ou ser cortada, diz Zias. Neste ponto, se você começou na pedra de granulação grossa, passará para a granulação média e repetirá o processo.

Finalmente, passe a lâmina sobre a tira de couro do banco. Você será capaz de sentir se ainda há rebarbas; também dá brilho aos dentes deixados na faca.

Com o trabalho árduo realizado, diz Zias, resta apenas uma coisa a fazer - testá-lo!

Testando sua faca

Se você puder testá-lo no item para o qual usará a faca (tomates etc.), use o item. Caso contrário, você pode testá-lo no papel. No papel cortado, você deve procurar um corte limpo e pouca fibra aparecendo na borda do corte.

Se quiser parecer que está vivendo perigosamente, você pode tentar o teste de barbear e ver se a faca arranca suavemente um pouco de cabelo de seu braço.

Pratique, pratique, pratique

Zias diz que se ele pudesse resumir a técnica adequada de afiar a faca em uma palavra, seria “prática”.

"Podemos ensinar tudo o que você quiser saber sobre afiação, mas você não será capaz de afiar a menos que dedique algum tempo."

Quando você pretende aprender a afiar, Zias recomenda afiar todas as suas facas. Em seguida, as facas de sua mãe. Em seguida, as facas do seu vizinho.