Como Fazer Um Açougueiro De Uma Coroa Assada Com A Chef Angie Mar (fotos)

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Noam Galai / Stringer

Angie Mar é durona. Isso não é algo que ninguém pode negar. Ela não é apenas a chef do elogiado Beatrice Inn, que faz uma das melhores comidas da cidade de Nova York, mas também é mestre em quebrar animais inteiros.

Não poderíamos pensar em um professor melhor para a aula de carnificina.

Por duas horas, aprendemos a cortar, limpar e amarrar a coroa de porco assada. O talentoso Clint Spaulding estava lá para fotografar cada passo para que você pudesse enfrentar esta bela besta da refeição. Confira a receita e o processo de açougue abaixo, experimente em casa e surpreenda todos na próxima vez que for sua vez de hospedar a noite de bridge (apenas certifique-se de ter bons vinhos tintos à mão).

Clint Spaulding

Coroa de porco assada com recheio de chalá, maçã e castanha

Ingredientes:

Para a carne de porco:

• 2 cremalheiras de tomahawk com carne de porco, 8 ossos cada; francês
• 0,5 xícaras de ervas saborosas frescas, colhidas
• 6 dentes de alho inteiros, descascados e sem germes
• 1 cacho de tomilho
• Sal kosher
• Azeite
• Cordão de amarração
• Agulha de amarração

Para o recheio:

• 8 xícaras de pão chalá, rasgado em pedaços de 1-2 polegadas, com a crosta deixada
• 4 xícaras de caldo de frango ou porco
• 2 xícaras de castanhas descascadas, assadas até as carnes ficarem macias ou congeladas e descascadas
• 1 xícara de bacon picado
• 0,5 xícaras de sálvia picada
• 0,25 xícaras de gordura de porco transformada (veja as instruções de abate)
• 3 maçãs firmes, de preferência Honeycrisp, cortadas em fatias
• 1 cebola grande, dados pequenos
• ½ cabeça de aipo fatiado
• ½ ramo de salsa picada
• Sal
• Pimenta

Método:

Como fazer o açougueiro e formar o assado da coroa:

Clint Spaulding

Retire a carne de cima do olho do assado que corre ao longo das costelas. Apare qualquer gordura e renderize, pois você vai usá-la para o recheio.

Trabalhando entre os ossos, passe a faca para baixo, contra o primeiro osso, e depois para cima, contra o osso ao lado. Repita em ambas as prateleiras até que toda a carne de cada osso seja removida.

Clint Spaulding

Para limpar, ou “francês” cada osso, passe uma faca afiada ao longo de cada osso, raspando a cartilagem até que esteja limpa.

Ou amarre um barbante em volta de cada osso e puxe com força para remover o restante da carne e cartilagem.

Clint Spaulding

Em cada grelha, com os ossos voltados para cima, faça fendas na carne, com cerca de 2,5 cm de profundidade, entre cada osso da grelha. Isso dará à carne a flexibilidade necessária quando você a estiver moldando em uma coroa.

Com os ossos voltados para cima, coloque as duas prateleiras lado a lado. Usando a agulha e a linha, costure as duas cremalheiras ao longo da costura. Amarre o barbante através da carne inter-costeira que fica entre a primeira e a segunda costela em cada costela, e o olho da carne entre a primeira e a segunda costela em cada costela também.

Coloque as prateleiras na prancha, com o lado direito para cima. Com os ossos voltados para fora, dobre a cremalheira em forma de coroa e, usando um barbante, costure o outro lado de ambas as cremalheiras, como fez no primeiro lado. Amarre um barbante em volta da coroa na base do assado, na parte inferior dos ossos e na parte superior da carne, exatamente onde os ossos estão limpos. Usando suas mãos, molde a coroa até formar um círculo perfeito. Agora você está pronto para temperar e cozinhar. Tempere agressivamente com sal e guarde na geladeira enquanto faz o recheio.

Clint Spaulding

Como fazer o recheio:

1. Pré-aqueça o forno a 350 graus Fahrenheit.
2. Torre os pedaços de chalá até dourar. Transfira para uma assadeira grande ou caçarola.
3. Em uma frigideira grande, aqueça a gordura de porco em fogo médio-alto. Refogue as maçãs até que fiquem douradas. Tempere com sal e pimenta. Adicione uma concha de caldo e cozinhe até ficar macio. Deixe esfriar e depois pique em pedaços pequenos e adicione ao pão.
4. Em outra frigideira grande, refogue os pedaços de bacon em fogo médio-alto. Quando a gordura começar a solidificar e o bacon dourar, adicione a cebola e o aipo. Tempere a gosto com sal e pimenta, salteando até ficar dourado e macio. Adicione as ervas e as castanhas e misture para incorporar. Adicione à mistura de pão.
5. Aqueça o caldo e tempere levemente com sal a gosto. Despeje sobre a mistura de recheio e mexa para incorporar para que o pão absorva. Verifique os temperos e deixe esfriar. Nota: Isso pode ser feito até dois dias antes, e o sabor vai realmente melhorar com o tempo.

Como juntar tudo:

1. Depois de deixar a coroa ficar temperada por pelo menos uma hora, faça pequenas fendas no olho da carne com uma faca, uniformemente ao redor da coroa, com cerca de meia polegada de profundidade. Insira um dente de alho em cada fenda.
2. Pique grosseiramente o salgado; misture com cerca de 2 colheres de sopa de azeite e mais 2 colheres de sal. Cubra o assado por dentro e por fora com a mistura de ervas.
3. Pré-aqueça o forno a 450 graus Fahrenheit.
4. Coloque a cremalheira de descanso no centro da assadeira. Espalhe os ramos de tomilho e coloque a coroa assada por cima. Nota: “No restaurante, gosto de limpar à francesa e temperar as prateleiras com sal na véspera de preparar e preparar o assado. Isso permite que a carne cure e o tempero permeie todo o assado. Se você tiver tempo, vale a pena”, diz março.
5. Asse a 450 graus Fahrenheit até dourar ao redor, cerca de 20 minutos, girando na metade.
6. Abaixe o fogo para 325 graus Fahrenheit. Continue a cozinhar até que o termômetro inserido no centro indique 120 graus Fahrenheit (cerca de 30 minutos).
7. Retire o assado do forno e recheie o centro com recheio de maçã.
8. Volte ao forno e cozinhe até que o centro da carne fique a 135 graus Fahrenheit para o meio, e o recheio esteja bem aquecido e dourado (cerca de 20 minutos).
9. Retire e deixe descansar por 15-20 minutos antes de servir.