Pitmaster Derrick Walker Talks Craft Barbecue, BIPOC Pitmasters E Muito Mais

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Quase exatamente cinco anos atrás, a Fox News publicou um artigo intitulado "Os mestres e personalidades de churrasco mais influentes da América". Além das abordagens variadas para fumar, molhos e tempos de cozimento lento, cada pessoa na lista tinha algo significativo em comum: eram todos brancos. O que era ridículo e por isso o site foi ridicularizado com razão.

O churrasco não é tradicionalmente a forma de cozinhar dos brancos; de fato, até os primeiros europeus colocarem os pés nas Américas no final do século 15 e início do século 16, carnes de cozimento lento em estruturas construídas sobre carvão ou fogueiras eram essencialmente desconhecidas nos chamados "países antigos". Barbaco, como seria inicialmente conhecido em espanhol, já era, no entanto, o estilo de culinária escolhido pelos povos indígenas de todo o Caribe, na terra que hoje é a Flórida, e até no futuro próprio americano.

E grande parte da comida hoje considerada parte do churrasco americano clássico é derivada da culinária étnica de americanos escravizados - e sim, soa melhor quando você apenas chama de “Soul Food”.

Muitas pessoas podem imaginar um homem branco mais velho e maior quando pensam em um pitmaster americano, porque muitas pessoas estão perdendo a história completa quando se trata de churrasco nos Estados Unidos. Para contar essa história, você precisa incluir os pitmasters do BIPOC que estão cozinhando algumas das melhores comidas do país hoje, assim como fazem há gerações.

Entramos em contato com Derrick Walker, proprietário e mestre da equipe por trás do famoso restaurante Smoke-A-Holics BBQ em Fort Worth, Texas, para obter algumas perspectivas sobre como cozinhar e ser o mestre da arte Black.

O Smoke-A-Holics BBQ serve churrasco no estilo do Texas Central, oferecendo pratos como peito com casca de pimenta-do-reino, alho e mistura secreta de especiarias, e peru defumado com noz-pecã e algaroba. Ele chama seu estilo de “Tex-Soul”, infundindo a comida soul com que cresceu no churrasco. Os texanos agora fazem fila para fazer o pedido.

O Sr. Walker desenvolveu seu negócio do que antes era um hobby. Ele começou a hospedar pop-ups para se divertir antes que seus amigos do Panther City BBQ, de propriedade da BIPOC, lhe emprestassem seu velho food truck enquanto ele começava a cozinhar com seriedade. Derrick abriu uma loja no estacionamento do salão de sua esposa e o negócio começou a crescer imediatamente. Hoje, o restaurante de tijolo e argamassa fica no sudeste de Fort Worth, uma parte mal servida da cidade (o código postal tem a menor expectativa de vida em todo o Texas) perto de onde Derrick cresceu, um imperativo para ele enquanto procurava por vagas permanentes localização. Nós o alcançamos depois de um longo dia fumando carnes (e pouco antes de sua esposa, Kesha, começar a trabalhar em seus famosos sobremesas, que incluem criações como CocColCake).

O manual: “Você tinha uma carreira antes de abrir uma churrascaria. O que te levou a fazer churrasco em primeiro lugar?”

Derrick Walker: “Minha primeira pincelada com churrasco veio do meu avô quando eu tinha 12 anos. Ele era fumante e fazia todas as tarefas familiares, todos os eventos. Aniversários, feriados, para a família imediata ou para baixo na linha de pessoas. Isso é exatamente o que ele fez. Foi onde eu o vi pela primeira vez acendendo o fumante, onde vi peito sendo temperado, onde aprendi sobre manejo do fogo e foi quando o inseto do churrasco me picou pela primeira vez. Mas não foi até 2003 quando decidi fazer isso como profissão. Eu trabalhava como diretora de food service para um grande sistema de saúde, mas nos fins de semana comecei a cozinhar para eventos, participando de eventos pop, cozinhando em feiras e festivais. Logo fiquei muito sério, comecei a fazer catering e, em 2019, cheguei ao ponto em que estava mais ocupado com o negócio da Smoke-A-Holics no trabalho do que com o que deveria estar fazendo, então eu sabia era hora de ir. Assinamos o contrato de arrendamento do prédio e aqui estamos.”

TM: “O que torna o Smoke-A-Holics único entre as churrascarias do Texas?”

DW: “Quer dizer, honestamente, fazemos as mesmas coisas que todo mundo faz, em todas as boas churrascarias artesanais do Texas. Então, eu não diria exatamente único, porque todos nós temos costela, peito, frango. Outros lugares simplesmente não funcionam da mesma maneira que nós. Acabamos de colocar giros diferentes. Como se tivéssemos carregado um prato de pão de milho com mel que vem com peito picado e feijão cozido, cebolinha, molho barbecue e queijo cheddar ralado e creme de leite, e alguns de nossos pratos únicos como esse fazem as pessoas virem. Nós nos referimos à nossa comida como ‘Tex Soul’ porque servimos muito dela com esses tipos de alimentos, como couve e tudo.”

TM: “Falando sobre as raízes do soul food e pensando sobre este momento na América, como é ser um Pitmaster negro hoje e que influência, se houver, o fato de ser um churrasco de cor teve em sua ascensão na indústria?”

DW: “Não sei se a cor teve algo a ver com a minha ascensão, mas direi que há tantos mestres de boxe afro-americanos por aí que não recebem o tipo de imprensa ou atenção que merecem. Sinceramente, acho que o que nos ajudou a nos destacar foi a apresentação. Por anos eu odiei o termo "churrasco artesanal", talvez porque simplesmente não existem muitos pitmasters negros no Texas fazendo churrasco artesanal, e a única diferença real é que é apenas um pouco mais refinado. Você vai na tradicional churrascaria Black, pega a comida em um prato de isopor branco, as laterais nos bolsos dos cantos, e tudo correndo junto. Aqui, você tem uma bandeja que fica muito bem apresentada. Eu tenho essa experiência de chef, então nós gastamos tempo para organizar tudo, para conseguir aquela apresentação de primeira linha.

Mas você sabe, para mim, sou apenas um cara que faz churrasco que por acaso é afro-americano. Não me considero um Black Pitmaster, de verdade.”

TM: "Como tem sido este ano para você e seus colegas mestres da box, com o coronavírus e, em seguida, a onda de conscientização e mudança em torno do movimento Black Lives Matter atualizado?"

DW: “Quero dizer, foi difícil para muitos dos meus irmãos churrascos. muitos lugares tiveram que fechar, eles simplesmente não tinham o negócio de repente. Quanto ao vírus, não foi tão ruim para nós, realmente. Somos predominantemente restaurantes para viagem como está, só temos lugares para 12 pessoas em banquetas nas paredes, então nosso negócio realmente não foi tão afetado.

Mas então Black Lives Matter e tudo isso? Isso teve um impacto. Como se já não estivéssemos ocupados o suficiente, quando tudo isso caiu, a mudança para as pessoas apoiarem os negócios negros? Nós sentimos isso enormemente. Quero dizer, antes às vezes havia uma espera de 30 minutos, então todos os tempos repentinos eram para uma hora, hora e meia, até mesmo duas horas de espera. Isso foi em questão de dias, e tem sido assim por semanas.

E é uma mistura de quem são os novos clientes. Negros, brancos, todos os tipos de pessoas. Foi criada uma página no Facebook para apoiar restaurantes de propriedade de negros na área de Dallas-Fort Worth, e ela atingiu 50 ou 60 mil membros tão rápido que eu sei de restaurantes que estavam fazendo talvez 30 pedidos por dia no total que ultrapassaram 200 ou mais. Eles nem estavam prontos para isso. Já estávamos fazendo grandes números, então só tínhamos que aumentar. E realmente tem sido uma grande mistura, muito apoio de todos”.

Você sabe, para mim, eu sou apenas um cara que cozinha churrasco que por acaso é afro-americano. Eu não me considero um mestre da Pitmaster Black, realmente.

Derrick Walker é um membro ascendente da notável comunidade de pitmasters da América, e ele se junta a muitos outros chefs de churrasco BIPOC que da mesma forma infundiram sua culinária com sua herança e cultura. Se você estiver em Fort Worth em breve, vá para o Smoke-A-Holics.

Mas se você está na parte leste da Carolina do Norte, é o lendário churrasco de Ed Mitchell que você precisa experimentar. Agora com pouco mais de 70 anos, Mitchell tem impressionado as papilas gustativas com seus famosos porcos inteiros desde os anos 1960. Desde cozinhar na James Beard House em Nova York até lançar uma linha de molho de churrasco com suas próprias receitas e dar aulas sobre churrasco nos principais festivais de comida e vinho, Mitchell é um dos mais venerados pitmasters americanos no trabalho hoje.

Dirija-se ao sul (sim, para a Carolina do Sul) e siga até o churrasco de porco inteiro de Rodney Scott para outra experiência com a perfeição da carne de porco. Scott cozinhou seu primeiro porco inteiro aos 11 anos de idade, e hoje seu domínio do controle de calor e fumaça - ele e sua equipe usam madeira queimada em brasas e depois enfiam a pá sob a carne sempre que necessário; nenhum porco cozinha é deixado sozinho - são o que definem o prato de assinatura. Mas experimente também o peru defumado e costela de porco.

Agora viaje alguns milhares de quilômetros para o oeste e vá para o norte para encontrar Matt Horn, especialista em churrasco inspirado no Texas no norte da Califórnia. Você não vai encontrar Horn cuidando do fogo atrás do restaurante, mas você pode encontrar Horn fumando peito, ombro de cordeiro ou costelinha em um evento privado que você ofereceu no Horn Barbecue ou no local surpresa ocasional.

Voltando ao centro do país, Jones Bar-B-Q em Kansas City é hoje propriedade das irmãs Deborah “Little” Jones e Mary “Shorty” Jones. Little e Shorty passaram grande parte de sua infância observando seu pai, Leavy B. Jones Sr., fumando lentamente carnes no fosso, assim como fazem hoje, 30 anos e mais alguns anos depois. Como um churrasco condizente com Kansas City, as crostas e molhos ajudam a definir este KC ‘Q

E, claro, há o Dr. Howard Conyers, o cientista de foguetes dos mestres da churrasqueira. Tipo, na verdade. Sério: este homem é um cientista de foguetes que por acaso é um chef de churrasco magistral e apresenta o programa da PBS Nourish, que é sobre como a comida, a cultura e as pessoas são tão integradas.