O Fechamento De Restaurantes Não Impede Que Os Sommeliers Compartilhem Seus Conhecimentos

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Antes que a crise do COVID impulsionasse o fechamento de restaurantes (temporários e permanentes) em todos os Estados Unidos, “restaurantes finos” representavam uma forte força econômica e um importante fornecedor de empregos, especialmente nas grandes cidades. Mas com percentuais massivos da força de trabalho de hospitalidade agora lutando contra o desemprego, muitos trabalhadores de restaurantes e clientes se perguntam se certos setores da indústria algum dia retornarão totalmente à glória pré-pandêmica. Os restaurantes finos definitivamente se enquadram nesta categoria questionável, e a atual falta de oportunidades no local ameaça a subsistência de profissionais de serviço específicos para serviços de “alta qualidade”, como sommeliers.

“A perda extrema de nossa comunidade de restaurantes e, subsequentemente, do vinho que é vendido por meio deles, foi severa. Em alguns relatórios, estamos vendo a previsão de que 60% dos restaurantes, especialmente os de propriedade independente, não se recuperarão. Isso será sentido por todos os aspectos do mercado por algum tempo”, Michelle Metter, a fundadora da SommCon, uma conferência educacional para profissionais do vinho, oferece um contexto realista. No entanto, ela também diz que "se há fresta de esperança, é ver como a indústria está se unindo para ajudar os necessitados, a inovação das empresas que buscam um novo caminho a seguir e o coração contínuo da hospitalidade". Com esse espírito, muitos somms empreendedores estão optando por buscar maneiras de utilizar sua riqueza de conhecimento especializado, vendo a pandemia como um motivo convincente para abrir novos caminhos profissionais.

Nossas conversas com sommeliers sobre as possibilidades pós-pandêmicas disponíveis a eles se concentraram amplamente em um único tema: O trabalho do sommelier digital é o futuro. Essa mudança não é fácil e exige que os sommeliers desenvolvam e ativem novas habilidades (e superem as frustrações naturais). A sommelier e professora de vinhos Caroline Conner, que mora em Lyon, França, nos conta que “tínhamos quarentena hardcore aqui na França, e eu imediatamente percebi que meu negócio estava morto e eu precisava mudar tudo. Honestamente, foi horrível e triste e eu sofri muito, mas também abriu meu mundo e eu realmente acredito que terei muito mais sucesso e terei um público maior por causa disso. Tornar-se digital é difícil e leva muito tempo. Muitas vezes parece que só há espaço para as "garotas sexy do vinho" no Instagram (é uma coisa, sério), mas eu supero isso lembrando que conheço minhas coisas e que mesmo que seja lento, as pessoas estão respondendo positivamente ao que eu sou colocando lá fora.”

Os sommeliers que estão ansiosos para explorar a fronteira digital têm muitas opções (junto com alguns caminhos específicos para a pessoa), com as seguintes cinco categorias de negócios aparecendo particularmente populares e relevantes no momento.

Serviços de recepção

Em um ambiente de restaurante de luxo, a atenção individualizada fornecida pelo sommelier pode elevar significativamente a experiência geral do hóspede. Eles têm a oportunidade de conversar sobre suas preferências e seleções de alimentos com especialistas em vinhos, e o somm oferece recomendações personalizadas com base nessas conversas. O valor desses diálogos cara-a-cara não pode ser exagerado, e é por isso que alguns sommeliers agora se encontram em projetos de "concierge" que lhes permitem manter relacionamentos semelhantes com os clientes.

Um desses projetos, The Supper Share, deve sua criação a JulianColangelo, executivo de relações públicas que se concentra em comida e vinho. Colangelo aproveitou sua extensa rede de sommeliers para reunir profissionais qualificados e experientes com excelentes instintos de hospitalidade, e agora opera o The Supper Share como uma plataforma onde clientes individuais podem contratar esses somms para degustações de vinhos digitais e jantares. Os sommeliers conversam com os clientes para aprender sobre suas preferências, então eles criam embalagens de garrafas específicas para as necessidades do cliente e enviam os vinhos diretamente para os participantes. “Estar envolvido com o Supper Share tem sido uma excelente maneira de se conectar com os amantes do vinho durante esses tempos sem precedentes. Isso me permitiu utilizar meu conjunto de habilidades e continuar crescendo como profissional de vinho fora do restaurante”, afirma o Advanced Sommelier JiennBasaldu, de San Francisco.

Em alguns casos, as lojas de vinho (que se mostraram amplamente bem-sucedidas e lucrativas durante a pandemia) recrutam sommeliers para ajudar os clientes a escolher suas garrafas perfeitas, seja remotamente ou pessoalmente. Na Domestique em Washington, DC, o gerente e sommelier Eric Moorer liderou duas novas iniciativas destinadas a fornecer suporte somm enquanto o distanciamento social: Hot Wine Bling (marcações por telefone com sommeliers para conversar sobre compras de vinho e coletar recomendações) e Pretty Vacant (individual em marcações de compras nas lojas onde algum estará disponível para esclarecer dúvidas e oferecer assistência). “Chegar para marcar uma consulta no Pretty Vacant ou falar conosco no viHot Wine Bling pretende ser uma extensão do que já fazemos na loja. No mundo pré-pandêmico, oferecemos isso a todos que entraram; a única diferença agora é que podemos realmente esculpir quinze ou trinta minutos onde essa pessoa é nosso único foco, ao invés de ter que examinar a sala e nos preparar para o que está por vir. A partir daí, falamos sobre o que o indivíduo pode gostar ou não gostar, experiências divertidas com vinho que teve, [e] potencial para seu crescimento no consumo de álcool. Conversamos sobre quais álbuns e humores combinam com as garrafas e como entender o emparelhamento de vinho e comida baseado em macarrão com queijo. Tentamos tornar a conversa o mais confortável possível”, explica Moorer.

Provas Virtuais

Estamos todos eminentemente cientes (talvez mais cientes do que preferiríamos …) do enorme aumento nas chamadas do Zoom, bate-papos do FaceTime e Google Hangouts que começou nos primeiros dias da quarentena e continua a representar grande parte das redes sociais de muitas pessoas vidas. Para alguns sommeliers, essa demanda elevada por correspondência em vídeo criou uma oportunidade de realizar degustações semelhantes às que costumavam fazer para os clientes pessoalmente, mas todas feitas digitalmente.

O mestre sommelier LaurManiec, dono do Corkbuzz em Nova York e atualmente dirige uma série de degustação virtual com o Benchmark Wine Group, vê as degustações de vídeo como um formato com grande potencial duradouro, dizendo ao The Manual que “Acho que vieram para ficar; o consumidor quer aprender e compartilhar suas paixões com outras pessoas, então este formato é ideal porque é seguro (não é permitido beber e dirigir) e permite que várias pessoas na casa possam desfrutar do vinho. Muitas vezes, no entretenimento corporativo, o cliente é convidado para um evento sem o cônjuge, mas ao hospedar eventos virtuais, o destinatário do vinho pode compartilhar sua experiência no conforto de sua própria casa e não perder o jantar com seu parceiro. Acho que haverá um comparecimento muito maior de eventos corporativos usando este formato.”

Irmãs, sommeliers e co-fundadores ShaunnCooper e ShaylSmith da WineSpencer conduzem degustações virtuais viZoom, e eles também lançaram inúmeras ativações sociais para compartilhar seus conhecimentos sobre vinhos. Eles descobriram que as degustações online são uma forma altamente eficaz de manter seus negócios funcionando durante a pandemia, mas também reconhecem alguns desafios inerentes a este formato educacional remoto: “O aspecto mais desafiador é garantir que todos os convidados da chamada tenham acesso aos vinhos selecionado pelo host. Gostamos de criar uma experiência compartilhada e tentar garantir que todos os hóspedes em diferentes estados possam desfrutar do mesmo vinho. No entanto, à medida que passamos a ter mais eventos virtuais com convidados espalhados por todo o país, aprendemos pouco mais sobre a distribuição de vinhos. [Por exemplo,] vinhos que estão disponíveis em nossos varejistas locais ou para remessas online podem não estar necessariamente disponíveis para outra pessoa no Texas. Por isso, foi preciso mais tempo e criatividade nas recomendações de vinhos selecionadas para que isso acontecesse. Se não formos absolutamente capazes de localizar os mesmos vinhos, recomendamos alternativas da mesma região.”

Para o sommelier e diretor de bebidas Braithe Tidwell, da Brennan's em New Orleans, as degustações virtuais se mostram mais eficazes quando se desviam do conhecimento geral do vinho e se concentram em nuances e detalhes. “Aconselho selecionar um ângulo específico para degustações virtuais. Para o Ralph Brennan Restaurant Group, escolhemos nos conectar com vinícolas que têm conexão com Nova Orleans. Acho que encontrar um tema para suas degustações ajuda a fornecer orientação - apenas certifique-se de que seja algo com o qual você possa se conectar em nível pessoal”, diz ela.

Atividades de mídia social

O poder das mídias sociais não tem limites, e o Instagram, Facebook, TikTok e outras plataformas permitem que somms conduza seu próprio marketing e apresente seu conhecimento de forma altamente acessível. Cooper e Smith, da WineSpencer, frequentemente usam o medito social para discutir o vinho e para lidar com as injustiças raciais, bem como para expandir as percepções dos bebedores de vinho além dos estereótipos comuns. “A mídia social ajuda aqueles na indústria do vinho a entender que muitos tipos diferentes de pessoas bebem vinho. O estereótipo do "bebedor de vinho sofisticado" é um homem branco mais velho. A mídia social mudou essa narrativa, com mulheres, jovens e [pessoas de] outras raças dizendo "estamos aqui e sua mensagem deve falar conosco também". A mídia social também ajuda marcas menores a serem notadas. Entrar na loja de vinhos pode ser opressor com o número de opções. Mas a pessoa pode se lembrar daquela pequena marca que viu em seu feed e decidir que vai tentar”, Cooper e Smith nos contam.

Coly Den Haan, sommelier dona da loja de vinhos Vinovore em Los Angeles, também elogia as mídias sociais como um meio de divulgação de produtos, iniciativas e da comunidade vinícola como um todo. “Percebi que a melhor maneira de divulgar novos vinhos, especiais e eventos atualmente é por meio de mídias sociais e emails. Nós simplesmente não temos mais o luxo de conversar pessoalmente todos os dias sobre o que estamos acontecendo. Nossos eventos virtuais de degustação de vinhos têm sido muito legais, e temos trabalhado com vinicultoras de todo o mundo. Embora possamos estar confinados em nossos sofás, você quase tem a sensação de que está viajando ao sintonizar com o enólogo do outro lado do mundo e degustar e aprender juntos. Agora é a hora de se adaptar e ser criativo. As pessoas ainda buscam conexão com o seu vinho e como profissionais; é nosso trabalho pensar em novas maneiras de fazer isso acontecer”, explica Den Haan.

No lugar do Zoom, o sommelier Trevor Gorham do Vino Veritas Wine Bar e Bottle Shop em Portland, Oregon, hospeda degustações virtuais no Instagram Live e diz que “embora muitos bares e restaurantes tenham parado, o mundo do vinho nunca para. A responsabilidade do sommelier é representar a indústria do vinho, compartilhando histórias, recomendando vinhos e educando nossos ouvintes. Embora nossa plataforma típica seja limitada, o IG Live oferece uma grande oportunidade de realizar degustações digitais ao vivo, eventos educacionais e entrevistas. Essas ferramentas já existem há vários anos, mas desde a pandemia, estamos começando a perceber a importância da mídia social e da oportunidade que ela oferece.”

Plataformas de comércio eletrônico

As lojas físicas de vinho podem estar prosperando mesmo durante a pandemia, mas para os compradores que preferem não arriscar uma aventura fora de casa por uma garrafa de vinho, as lojas de e-commerce desempenham um papel crucial. Os sommeliers podem encontrar posições lucrativas e gratificantes como consultores para essas plataformas, e o sommelier Justin Timsit, cujo currículo inclui a Gramercy Tavern em Nova York e a Rittenhouse na Filadélfia, faz exatamente isso para a Case Made Wines, nova operação de comércio eletrônico com sede na Califórnia. “Os negócios de comércio eletrônico e direto ao consumidor serão impactados para sempre por este momento. As pessoas desejam acesso fácil a tudo o que compram, com um simples clique e entrega instantânea. Os varejistas de vinho que capitalizam essa necessidade se destacam durante e muito além da pandemia. No entanto, o dilema do consumidor de saber quais vinhos comprar continua o mesmo. Com tantas opções de compra de vinho na ponta dos dedos online, a vantagem de ter orientação especializada disponível, agora mais do que nunca. Os bebedores de vinho querem encontrar algo de que gostem e não se importam em pagar um pouco mais por isso, especialmente se vier com um serviço de valor agregado que o sommelier pode fornecer. Se o sommelier puder ganhar a confiança do comprador por meio de hospitalidade calorosa por telefone ou viemail, eles terão clientes muito satisfeitos voltando para mais , disse Timsit sobre o valor do sommelier em uma transação de compra de vinho online.

Escolas de vinho online para profissionais

Bebedores de vinho entusiasmados que desejam obter mais informações sobre suas variedades preferidas têm acesso a infinitos workshops Zoom e programas IG Live … mas e os aspirantes a profissionais do vinho que descobrem que sua formação foi prejudicada pela pandemia? Eles ainda podem aprender no nível necessário e ainda se preparar para fazer seus testes de certificação quando as condições permitirem? De acordo com o sommelier AlessandrEsteves, cofundador e diretor de educação do vinho da FloridWine Academy, as aulas profissionais online trazem benefícios significativos, incluindo o fato de que o formato digital permite uma maior distribuição geográfica dos alunos. “A vantagem é se conectar com pessoas de outras cidades, estados e países. Durante o bloqueio, estávamos hospedando webinars para 100 pessoas e tínhamos convidados da Guatemala para a Austrália. [Este é] um momento difícil para a indústria do vinho, mas vamos superá-lo. Use o tempo para estudar, avançar na sua certificação e, quando chegar a hora, você será recompensado”, afirma.

O sommelier e fundador Keith Wallace, da Wine School of Philadelphia, concorda que os cursos online são uma excelente oportunidade para os alunos que se preparam para os exames de certificação durante a pandemia. “A vantagem de usar meio digital é enorme. Podemos cobrir mais informações de uma forma que não estava disponível em sala de aula. Podemos entregar informações em diferentes meios, tudo em um único fluxo. Algumas informações são melhor descritas em um infográfico, algumas como vídeo, algumas como um mapa, outras na palavra falada. Isso significa que não precisamos nos comprometer. Também podemos transmitir informações na taxa que o aluno quiser. Alguns alunos vão devorar a aula em 30 minutos, outros levarão alguns dias. Nem todo mundo aprende com eficácia no mesmo ritmo”, explica ele.