Galley Group Está Ajudando Jovens Chefs A Abrir Seus Restaurantes

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Abrir restaurante, especialmente na grande área metropolitana, é um grande risco. De acordo com o Boston Globe, quase um quarto dos novos restaurantes falham apenas no primeiro ano. No negócio de restaurantes, você vende produtos perecíveis. Se você não o mover rápido o suficiente, ele será jogado no lixo e sua margem de lucro será prejudicada. Restaurateurs experientes têm maiores taxas de sucesso porque sabem o que funciona e o que não funciona, mas muitas vezes os recém-chegados estão jogando suas economias na linha para abrir o estabelecimento dos seus sonhos. Mas o Galley Group, empresa de desenvolvimento, gerenciamento e consultoria de food hall com sede em Pittsburgh, está dando aos chefes de cozinha a chance de testar seus conceitos de baixo risco e baixo custo.

Freqüentemente, os recém-chegados estão colocando suas economias em risco para abrir o estabelecimento dos seus sonhos.

Tudo começou com seu projeto principal, Smallman Galley, em 2015, um produto básico em Pittsburgh que oferece quatro conceitos de restaurante, programa de bar nacionalmente reconhecido e espaço para 200 pessoas sentadas. Em uma visita recente, provamos uma variedade de pratos deliciosos e preparados com destreza, desde uma incrível torta de pepperoni ao estilo de Detroit do Iron Born até um belo prato de beterraba e cenoura do Chef Ryan Peters de Brunoise. Os coquetéis que experimentamos foram inspirados no Sandlot, com design de menu que era uma capa de fita VHS real. Embora o bar continue sendo a base do Galley, o cardápio de bebidas muda com as estações do ano e normalmente segue um tema divertido e nostálgico. O segundo local do grupo, Federal Galley, foi inaugurado em 2017 no North Shore de Pittsburgh. Também abriga quatro conceitos de restaurante rotativo, possui bar completo com foco em cervejas artesanais, e possui um espaço ao ar livre que recebe música ao vivo e festas de exibição de esportes. As locações em Detroit e Cleveland estão programadas para abrir ainda este ano.

É fácil ver por que o Galley Group está tendo grande sucesso - seu modelo de negócios funciona e orienta jovens chefs no processo. Para saber mais sobre como eles funcionam e o que está reservado para o futuro, conversamos com os coproprietários Tyler Benson e Ben Mantica, juntamente com o diretor de bebidas Tim Garso.

Você está dando aos chefs a oportunidade de fazer algo muito raro neste setor - administrar seus próprios conceitos de restaurante com um risco muito baixo para eles. Como funciona esse modelo de negócios? Pelo que os chefs são fiscalmente responsáveis e o que o Galley Group cobre para ajudá-los a decolar?

Benson: Os chefs têm a oportunidade de iniciar seus negócios conosco com baixo risco e baixo custo. Com um mínimo de investimento de capital - normalmente menos de US $ 10.000 - o chef pode lançar sua marca de restaurante conosco e operar em nosso espaço por um determinado período de tempo. Durante o prazo da licença, não há aluguel cobrado da operadora. Em vez disso, os chefs pagam 30% das vendas semanais, o que cobre os custos indiretos. O Galley cobre o aluguel do espaço, todos os serviços públicos, reparos e manutenção, seguro, marketing, operações da frente da casa e o programa do bar. Construímos todas as cozinhas com antecedência, juntamente com espaço de armazenamento e preparação, para manter o requisito de capital extremamente baixo para o chef.

Quais são as principais coisas que você procura ao trazer um novo conceito de chef e restaurante a bordo? Como eles fazem o corte final?

Mantica: Começamos com um comunicado à imprensa nacional e abrimos nosso portal de inscrição online. Por meio de entrevistas por telefone e pessoalmente, reduzimos gradualmente a lista para cerca de 16. Procuramos um currículo sólido com ampla experiência de chef executivo ou sous chef, sólidas referências da indústria, equipe disposta a seguir o chef em um novo empreendimento, conceito de menu bem desenvolvido e um conjunto de qualidades subjetivas de liderança e gerenciamento que avaliamos ao longo do processo de entrevista. Também favorecemos os chefs locais o máximo possível. Por fim, escolhemos oito chefs de alto potencial para participar da demonstração de culinária. Trazemos um painel de juízes e permitimos que o chef crie um prato exclusivo a partir de seu menu conceitual. Nós pensamos nisso como um campo no estilo Shark Tank, onde o chef expõe sua ideia de restaurante e os jurados nos ajudam a decidir se aquela equipe culinária deve levar um tiro no Galley. Destes oito finalistas, escolhemos quatro para se juntar a nós por pelo menos um ano.

Você tem um prato favorito de todos os tempos que foi servido no Smallman ou no Federal Galley até agora?

Benson: Essa é difícil. Selecionamos chefs altamente talentosos, então cada prato tende a ser incrível.

O programa do seu bar foi elaborado com um tema sazonal incrível e criações exclusivas de coquetéis. Como você faz brainstorming desses conceitos? Que bebidas frescas devemos procurar nesta temporada?

Selecionamos chefs altamente talentosos, então todos os pratos tendem a ser incríveis.

Garso: Ambos os bares trabalham com muitas ideias e esforços colaborativos. Cada menu temático no Smallman Galley foi um esforço de grupo e execução, porque, por mais elaborados que nossos menus possam ser, seu sucesso depende da empolgação compartilhada entre a equipe do bar. Estou particularmente animado com o menu primavera / verão do Smallman, onde aumentamos a aposta e apresentamos o menu em dois formatos. Um será o clássico brinquedo do visor, enquanto a versão impressa estará no tabuleiro do jogo Twister, completo com spinner. Todas as bebidas estão arraigadas em lembranças e saudades, seja por sabores ou momentos específicos de nossas vidas. Por exemplo, temos o coquetel Baby's First Curry com rum escuro Maggie's Farm, BataviArrack, xarope de curry, aquafaba, abacaxi, limão e bitters de toupeira - uma reminiscência de quando você finalmente deixou aquele sabor de deserto de sua pequena cidade natal, foi para a faculdade, e explorou novos sabores e experiências. Outro são os Toons de sábado de manhã com gim Boxer, sake Momokaw de coco com capim-limão e amargos de Peychaud. Parece que você está tomando Froot Loops e o leva de volta para sentar em seu pijama durante toda a manhã de sábado assistindo desenhos animados.

p> O cardápio do Federal Galley sofrerá grandes mudanças neste verão, à medida que avançamos em nosso cardápio de abertura de coquetéis inspirados nas Filipinas. Também estamos lançando nosso bar no pátio, com coquetéis neon sendo servidos em bolsas no estilo Capri Sun!

Com as unidades em Cleveland e Detroit inauguradas em 2018, o futuro parece brilhante para o Galley Group. O que vem depois? Você espera expandir para o litoral ou está focado no desenvolvimento de talentos de chefs nessas cidades emergentes do meio-oeste?

Benson: Nosso foco atual está em mercados de retorno, onde vemos alto crescimento e amplas oportunidades. As cidades do meio-oeste são escolhas óbvias, mas não estamos estabelecendo nenhum limite para a expansão. Acreditamos que proporcionar aos chefs locais talentosos a oportunidade de iniciar seus próprios negócios pode funcionar em muitos mercados, e estamos ansiosos para ampliar o escopo dessa oferta.