Dicas Do Chef Anthony Mangieri Para Fazer Pizza A Partir Do Zero

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Se você tiver a sorte de ter provado uma das mais de 700.000 pizzas que o Chef Anthony Mangieri fez em toda a sua vida, verá por que o New York Times chamou as pizzas que ele produz no UnPizzNapoletant as melhores pizzas de restaurante com mesa em toda a Nova York City. Apenas pense nisso por um momento. Ao melhor. Pizza. Cidade de Nova York. Você poderia dizer que é como encontrar a melhor baguete de Paris ou as melhores costelas do Texas, mas, francamente, é um elogio ainda maior do que isso.

Como o Mangieri consegue fazer uma pizza tão incrível? Ele começou jovem. Nascido e criado em Nova Jersey, o chef ítalo-americano já fazia pizzas quando era criança, inspirado nas viagens regulares de família à Itália. No início dos anos 90, ele abriu uma padaria de pão em seu estado natal.

“Massa feita a lenha, toda misturada à mão”, Mangieri disse ao The Manual. “Então abri meu primeiro UnPizz, não muito depois disso.”

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O resto é história. E programas de televisão, por acaso, mas veremos isso mais tarde. Por enquanto, embora você possa não ser capaz de voltar no tempo e começar a fazer pizzas na sua infância, o que você pode fazer é se beneficiar da experiência e habilidades ao longo da vida que Mangieri aprimorou, porque, ao contrário de muitos chefs, ele não tem ciúme quando se trata de métodos.

Como fazer uma ótima pizzaria do zero, de acordo com o mestre

Dica profissional Você precisa de calor. muito calor. Se você é apaixonado por pizza, invista em pizzoven ou compre uma grande variedade que pode criar o superaquecimento necessário para uma ótima pizza. Agora vamos prosseguir.

Crie o iniciador

“Fazemos nossa entrada apenas com farinha e água”, diz Mangieri. Combine partes iguais de farinha e água, misture vigorosamente e deixe a entrada descansar, parcialmente coberta, por 24 horas. "É fermentado naturalmente, não há fermento e fica à temperatura ambiente."

Faça a Massa

Depois que sua entrada estiver pronta para o dia, é hora de fazer a massa. “Eu pego o iniciador e adiciono na farinha, água e sesal. Aí está tudo misturado e, assim que tudo estiver misturado, eu amasso [a massa] e então fica por mais oito horas”, diz Mangieri. Novamente, isso será feito sem refrigeração ou fermento.

Estique a Massa

Quando a massa estiver pronta, coloque-a na bancada e alise suavemente com a ponta dos dedos. Não há necessidade de lançá-lo no ar. “Isso geralmente significa que a massa foi refrigerada, e não sou fã disso”, diz Mangieri. Em vez disso, abra a massa com cuidado e tente não tirar muito ar dela para que a pizza, diz Mangieri, “possa fazer suas próprias coisas, ter sua própria vida e sair com uma aparência meio maluca, com formas malucas e bolsas de ar e tudo.”

Use molho

“Para o meu favorito, nosso marinarpizza, eu uso tomates San Marzano”, diz Mangieri. “Eles apenas têm um sabor mais complexo.” Ele cobre a pizza com tomates amassados e depois aconselha recheios simples, como orégano, alho fresco, manjericão fresco e azeite de oliva extra virgem.

Hora do queijo

Só para constar, o marinarpizzado acima não usa queijo. Mas você provavelmente quer queijo no seu. Portanto, adicione-o agora e use mozzarell bom e fresco, se puder, e não exagere. Em caso de dúvida, use menos queijo do que você acha que precisa, em vez de correr o risco de exagerar.

Asse quente e rápido

Idealmente, você deseja gerar entre 700º a 800º graus Fahrenheit para assar a pizza perfeita e, se conseguir deixá-la tão quente, só precisará assar por cerca de três ou quatro minutos. Caso contrário, deixe o forno ligar o mais quente possível e asse por 10 a 12 minutos.

Aprender a fazer ótimas pizzas leva tempo. Felizmente, você fará uma boa pizzaria enquanto isso

Anthony Mangieri faz pizzas tão boas que ele e seu restaurante conseguiram papéis recorrentes no programa da Showtime, Billions. Sua UnPizzchain abriu três pizzhaunts de sucesso, incluindo uma em NYC, uma em New Jersey e uma que ele correu por quase uma década em San Francisco antes de retornar à Costa Leste. Nesta primavera, ele está colaborando com vários chefs para criar restaurantes pop-up em torno da grande área metropolitana de Nova York, incluindo vários em Nova Jersey. E além.

Então, veja, suas primeiras pizzas podem não estar no nível dele. “Continue tentando, continue trabalhando em sua massa, experimente ingredientes diferentes”, diz ele, e logo você encontrará o processo que leva ao amor pizzyou.

Quanto a Mangieri, pizzas é um grande amor dele, é claro, mas não é o único. Ele também passa o máximo de tempo que pode em mountain bike, tendo crescido competindo em bicicletas BMX na infância. Na verdade, o mountain bike é a razão pela qual ele se mudou para a Califórnia e, em grande parte, o que tornou tão difícil para ele deixar o estado. “Eu amo tanto isso”, diz ele. Mas pizza e New York vão juntas.

No momento em que este livro foi escrito, o NJ UnPizzNapoletanis estava aberto, enquanto o restaurante de Nova York estava fechado, então, infelizmente, é mais difícil do que nunca provar essas tortas lendárias. Se você não conseguir chegar a um dos locais principais do restaurante ou aparecer, você ainda pode ter um pedaço da torta, por assim dizer, com algumas roupas "Una" distintas, como moletons, chapéus e camisetas. E esses são ótimos para usar, esteja você de bicicleta, comendo uma fatia ou trabalhando para fazer seu próprio pizz a partir do zero em casa.