Receita De Presunto No Feriado Do Açougue Do Proletariado

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

O edifício em que está localizado passou por mais de meio século de mudanças no bairro de Cully em Portland. Uma coisa que não mudou é o ethos da classe trabalhadora que une uma área habitada principalmente por famílias e velhas raízes de Portland. A fachada rústica da loja e o interior simples eram a combinação perfeita para Shepard há dois anos, quando a virada à esquerda em sua carreira desabrochou em uma nova direção em tempo integral.

O processo começou três anos antes. Conforme o verão de 2010 se aproximava, Shepard percebeu que não estava feliz. “Eu trabalhava em vendas (em Portland, OR) e estava absolutamente entediado”, diz ele.

Sentindo mudanças à frente, ele fez um aprendizado em um açougue em Vashon Island, Washington. Por quase quatro meses, ele faria a viagem de 4 horas semanais para aprender com açougueiro profissional e vendedor de carne. Esse movimento utilitário não faz muito sentido - até que você converse com o nativo de Boston e chegue ao cerne de sua filosofia.

Sentamos para nossa primeira conversa em torno de sua mesa de açougueiro de carvalho branco que ele mesmo fez. Ele ocupa cerca de metade da sala da frente e é coberto com sal para retirar a umidade e prevenir o crescimento de bactérias dentro da madeira.

“Uísque, cerveja ou ambos?” ele pergunta, enquanto coloca a garrafa de uísque na mesa. (Eu escolhi uísque.) Nossa conversa abrangeu quase tudo, desde como Portland mudou ao longo dos anos, até seu seguimento do professor Wendell Berry da Universidade de Nova York.

Ele começou a transformação de sua loja rústica com iluminação auto-instalada e vigas de madeira no teto de gesso. poucas mesas reconstruídas a partir de equipamentos antigos da loja aumentam o brilho que ela construiu. Conforme a lista avança, você começa a entender que não é tanto uma questão de orgulho, mas de auto-enriquecimento, e o trabalho manual é apenas parte do motor de Shepard.

Depois que seu aprendizado terminou, ele trabalhou na agora extinta Pastaworks, ajudando-os a iniciar o programa de “carcaça inteira”. Ele e seu colega de trabalho começaram a comprar animais inteiros para abater na loja e vender ao público em geral. No entanto, os proprietários compartilhavam uma filosofia conflitante. “Eles vieram de uma formação americana mais convencional”, diz ele. “Eu estava evoluindo, querendo massacrar de uma maneira agrária francesa.”

Ele deixou a Pastaworks e voltou para o período final em vendas. Enquanto economizava dinheiro no setor, ele estava pronto para sair, ele começou a alugar um espaço nas cozinhas dos comissários de Portland para aperfeiçoar seu ofício e começar a vender carne. Isso durou cerca de sete meses até que Shepard percebeu que precisava de seu próprio espaço.

“Você simplesmente não conseguia fazer as coisas no nível que eu queria no espaço compartilhado. Pouco armazenamento, logística deficiente, simplesmente não era uma opção”, diz ele.

De maneira previsível, Shepard passou o final de 2013 andando pela cidade em sua bicicleta, anotando qualquer espaço de construção vazio que parecesse adequado para sua própria loja. No início de 2014, ele encontrou o espaço da Fremont Street e concordou em alugar mais tarde naquele ano.

Nos dois anos desde então, ele lentamente construiu seguidores de clientes privados. “Eu acredito em ter essa conexão humana, pessoa a pessoa - é a forma como eu quero fazer negócios”, diz ele.

Ele irá para o Vale Willamette neste fim de semana para assar carne em dois vinhedos separados. Na segunda-feira, ele voltará à loja com sua assistente de meio período para continuar massacrando porcas inteiras que, de outra forma, eram consideradas inutilizáveis devido à incapacidade de dar à luz.

“O animal ainda está perfeitamente bom para comer. Ainda é intrinsecamente bonito e queremos restaurá-la e redimi-la”, diz ele.

Shepard está agora se movendo para aquele território onde os holofotes da comida de Portland começarão a brilhar em sua direção, mas ele não quer nada disso. A trajetória de crescimento é perceptível e familiar - a palavra se espalha sobre seus altos padrões de produto, os pedidos começam a chegar e as ideias de eventos começam a encher a caixa de entrada. No entanto, nesta era de chefs famosos e franquias culinárias da nova moda, Shepard não é mordaz.

“Quando chegar a hora, não quero‘ Proletariat LA, NYC, Boston ’”, diz ele. “Eu só quero treinar alguém e deixá-lo ir por conta própria.”

Shepard quer simplesmente transmitir seus conhecimentos e experiências - e essa é a beleza do Açougue do Proletariado. A maestria acontecendo dentro dessas paredes é uma demonstração de pura paixão em se conectar com a carne e as habilidades de baixa tecnologia por trás de sua preparação.

Na minha segunda visita, Shepard e seu assistente estavam empacotando chouriço e outras salsichas feitas com aquela porca. Ele então mostrou o cutelo de seu avô e algumas outras peças de segunda mão com alto teor de carbono que ele pegou ao longo do caminho.

“Eu poderia ter tentado atrair investidores, mas esse não é o modelo que eu queria. Tudo isso por um motivo de baixo custo, então posso tornar isso acessível a mais pessoas”, acrescenta.

Mas, por enquanto, é um crescimento calculado e business as usual. Há mais carne para moer e costelas para vender.

Proletariado Talho Salmoura e presunto (especificações para presunto de 7 a 9 lb.)

Salmoura:

• 1 galão de água por quilo de carne
• 2/3 xícara de sal por galão de água
• 1/3 xícara de açúcar por galão de água
• 1 cabeça de alho
• ¼ xícara de pimenta preta rachada
• 10 folhas de louro secas

Traga metade da água para ferver em uma panela. Adicione as folhas de louro, o alho, os grãos de pimenta, 1/4 de açúcar e 1/4 de sal à panela enquanto aquece. Enquanto isso, pegue a outra metade da água e coloque em um grande recipiente higienizado. Depois de ferver, retire a panela do fogo e deixe esfriar por 10 minutos. Em seguida, adicione ao recipiente, adicione o sal e o açúcar restantes e mexa até dissolver completamente.

Adicione o presunto ao recipiente, cubra-o e coloque-o na geladeira. uma boa regra é deixá-lo descansar por 1 dia para cada 2 libras. de carne. Três dias para dar é o ideal.

Nota do Chef: esta salmoura pode ser modificada com base em seu próprio gosto individual de salinidade e doçura.

Procedimento de presunto:

Idealmente, a carne é cozida na churrasqueira com uma fonte indireta de calor. Coloque lascas de madeira ou queimadores leves em apenas metade da superfície da grelha. Espere até aquecer e, em seguida, coloque a carne no lado mais frio da grelha. Verifique a cada hora até que a temperatura interna alcance pelo menos 145 ° F. Deixe a carne descansar 15-20 minutos antes de cortá-la.