Como Fumar Carne E Queijo Com Feno Como Um Profissional

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Estamos confiantes de coroar Steven Raichlen como o Rei do Churrasco, já que o mestre da churrasqueira tem 31 livros de receitas relacionados ao churrasco (o mais novo sai em abril e é sobre peito), cinco prêmios James Beard, três prêmios IACP e sete programas de TV no total homenagem às suas habilidades picantes. É por isso que Raichlen é um dos únicos homens em quem confiamos para nos ensinar o método exclusivo de defumação do feno - técnica de cozimento acelerada de grelhar carne e queijo que rivaliza com o gosto de defumação lenta.

Está (literalmente) aceso.

O que você precisa para fumar feno

• Grelhador a carvão ou fumeiro, como o grelhador Weber ou um da Smoky Mountain
• Bandeja grande de papel alumínio ou frigideira para assar castanhas com orifícios no fundo
• Spatul (para queijo)

Alimentos para fumar fumaça:

• Marisco (como mexilhões)
• Queijo (como mussarela)
• Bifes (como tira de Nova York)

Caramba, seja aventureiro e experimente grelhar uma dessas 4 carnes deliciosas que não são de boi.

Que tipo de feno fumar

Provavelmente, você fumará com feno ou palha - o primeiro é grama seca, o último os talos ocos de grãos como trigo, alfafa ou cevada. Procure feno e palha em lojas de jardinagem e pet shops. Feno fumando ao ar livre? Você pode usar agulhas de pinheiro secas da floresta intocada … apenas não use as agulhas de galpão no parque de cães.

nota antes de começar: Fumar feno gera muita fumaça. Faça ao ar livre, não em seu apartamento.

Então … O que realmente é feno fumando carne?

Se você não puder ir a Colorado Springs para a Raichlen’s Barbecue University em maio, você ainda deve adicionar fumaça de feno à sua caixa de ferramentas de churrasco. Raichlen disse ao The Manual que viu feno fumegando pela primeira vez no centro da Itália. “Costumava fumar mozzarellcheese… o que me intrigou é que era muito rápido. Normalmente, quando você fuma com lenha, você está falando várias horas [cozinhando]”, diz Raichlen.

O 'como' é AF básico. Pegue um punhado de feno seco, coloque no fundo do fumeiro, coloque queijo ou carne por cima e acenda a churrasqueira a carvão ou a gás. Se parecer uma explosão, você fez certo (a menos que realmente exploda, então você terá problemas maiores do que não fumar feno corretamente).

“O feno entra em combustão muito mais rápido do que a madeira”, acrescenta Raichlen. “Em explosão de fogo e fumaça, ele cozinha e fuma a carne / queijo.” No caso do bife, envolva todo o flanco em feno e atire essa merda em chamas. “Em uma grande chama, você queima o feno. Em seguida, retire as cinzas e sirva. Isso funciona tanto em cortes grossos quanto finos.”

O sabor é mais herbal e não tão pesado de aromas de fumaça que você obteria com lascas de madeira ou pedaços, mas está 100 por cento lá.

Fumar feno é perfeito para pessoas com pressa que não podem se comprometer com o fumo verdadeiro. Além disso, quem não gosta de fazer fogueiras explosivas e chamar isso de grelhar da moda?

Comece o fogo e experimente a receita de Raichlen em seu livro Projeto Fogo. (E experimente coletar seus próprios mexilhões com este guia.)

Mexilhões grelhados no feno com receita de manteiga de carvão vegetal

Tempo de preparação: 10 minutos

Hora do churrasco: 3 a 6 minutos

Grelha e equipamento: Pode ser grelhado no carvão, madeira ou gás. Ajuda usar carvão, então você tem uma brasa para a manteiga. Você também precisa de uma wok ou cesta de grade de grade, com cerca de 30 centímetros de diâmetro; alicate de ponta fina; e fósforos de segurança ou fósforo de butano.

Dica: Compre mexilhões em peixarias com alta rotatividade, em vez de no supermercado. (Provavelmente, eles estarão mais frescos.) Há um teste simples de frescor: as cascas devem ser bem fechadas (ou devem fechar prontamente quando tocadas). Evite mexilhões com cheiro de peixe ou amoníaco.

Ingredientes

• 1,5 lb de mexilhões
• 3 grandes punhados de feno ou palha
• Manteiga de carvão *

Método

1. Escolha entre os mexilhões, descartando aqueles com conchas rachadas ou com lacunas que não fecham quando o bivalve é tocado.
2. Imediatamente antes de grelhar, puxe e descarte o tufo de fios (chamado de barba) na dobradiça de cada mexilhão, usando um alicate de bico fino. Como alternativa, aperte os fios entre o polegar e a parte de trás da faca de aparar.
3. Torça a faca para longe do mexilhão para puxá-los para fora.
4. Configure sua grelha para grelhar direto e aqueça em alta temperatura. Escove ou raspe a grelha para limpar; não há necessidade de lubrificá-lo.
5. Encha as 5 cm de fundo da wok ou cesta com feno. Disponha os mexilhões por cima em uma ou duas camadas.
6. Coloque a wok grelhada com os mexilhões na parte mais quente da grelha. Depois de um ou dois minutos, o feno deve começar a soltar fumaça e explodir em chamas. Pode ser necessário tocar em coincidir com ele para ajudá-lo.
7. Continue a grelhar até que as cascas dos mexilhões se abram, 3 a 6 minutos, ou conforme necessário.
8. Transfira a wok grelhada com os mexilhões para a bandeja refratária e sirva os mexilhões saídos da wok com a manteiga de carvão vegetal ao lado.
9. Coma com os dedos (use uma concha vazia de mexilhão como pinça para remover os mexilhões de suas conchas), mergulhando cada mexilhão na manteiga derretida antes de colocá-lo na boca.

* Manteiga de carvão

Ingredientes

• 6 colheres de sopa de manteiga sem sal
• 1 pedaço aceso de carvão natural ou briquete de carvão (não use carvão de luz instantânea)

Método

1. Derreta a manteiga em uma panela pequena em fogo médio.
2. Adicione o carvão brilhante.
3. A manteiga vai chiar e espirrar.
4. Deixe os sabores infundir por um minuto ou mais e, em seguida, coloque o briquete de volta na grelha.

Extraído de Project Fire por Steven Raichlen (Workman Publishing). Copyright © 2018. Fotografias de Matthew Benson.